La parmigiana di melanzane è un piatto tipico della cucina campana e di quella siciliana, nonché una delle ricette più celebri della tradizione gastronomica italiana (al pari del tiramisù classico o delle tagliatelle all’uovo con ragù alla bolognese). E’ un trionfo di sapori mediterranei e colori vivaci, nonostante sia composta solo da pochi e semplici ingredienti (le melanzane fritte, il sugo di pomodoro e il caciocavallo) che vengono disposti a strati, proprio come si fa per una lasagna, e cotti al forno fino a ottenere una bella crosticina dorata e croccante.
Ingredienti per una teglia da 25×35 cm
- Melanzane 2 kg
- Caciocavallo 400 g
- Passata di pomodoro 1 l
- Cipolla 1
- Basilico 1 ciuffo
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Sale q.b.
Per friggere
- olio di semi di arachidi 2 l
Allergeni
Frutta a guscio
Arachidi Procedimento
Per il sugo
Per praparare la tua parmigiana di melanzane, inizia dalla preparazione del sugo.
Monda la cipolla e tritala finemente, quindi lasciala appassire in un tegame assieme all’olio extravergine di oliva. Una volta pronto il soffritto, aggiungi la passata di pomodoro.
Aggiusta di sale e procedi con la cottura: il sugo deve rapprendersi leggermente e impiegherà circa 10 minuti. A fine cottura, spezzetta a mano grossolanamente del basilico al suo interno. Spegni il fuoco e tieni il sugo da parte.
Per le melanzane
Mentre il sugo cuoce affetta le melanzane a fette spesse mezzo cm aiutandomi con una mandolina. Quindi metti a scaldare l’olio di arachidi in un tegame dai bordi alti e, quando avrà raggiunto i 175°, friggivi le melanzane poche fette alla volta fino a farle dorare.
Man mano che le prepari, scolale su un piatto foderato di carta assorbente, realizzando degli strati separati da fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Composizione
Grattugia il caciocavallo, dopo averlo tagliato a metà e aver rimosso lo strato superficiale cerato.
Passa quindi alla composizione della tua parmigiana: distribuisci sul fondo della teglia un po’ di olio evo e qualche cucchiaio di sugo e adagia uniformemente un primo strato di melanzane fritte, ricoprile con dell’altro sugo e con un altro strato di caciocavallo grattugiato.
Procedi con questo ordine – melanzane, salsa, caciocavallo – fino ad esaurire il condimento e le melanzane (io ho fatto 6 strati), concludendo con un ultimo strato di caciocavallo.
Cottura
Cuoci la tua parmigiana in forno statico preriscaldato a 200° per 30 minuti circa. Una volta sfornata, lasciala riposare per qualche minuto prima di tagliarla e servirla.
Note & consigli
*La ricetta originale della parmigiana prevede l’uso del caciocavallo ragusano, di forma quadrata. Ma poiché questo formaggio è difficile da reperire puoi utilizzare un comune caciocavallo, o anche con della provola o del formaggio Grana.
*La temperatura dell’olio nella frittura è fondamentale e può davvero cambiare il risultato finale di una ricetta. Ecco il mio tutorial su come ottenere il fritto perfetto.
*Mentre componi la tua parmigiana, fai attenzione a realizzare uno strato disponendo le fette di melanzane in orizzontale e uno disponendole in verticale. In questo modo, al momento del taglio, la fetta risulterà più stabile e compatta.
Varianti della ricetta
*La parmigiana è una ricetta ricca di gusto e molto versatile, che puoi realizzare con le verdure che preferisci. Puoi preparare la parmigiana di cipolle o di zucchine.
*Per una ricetta ancora più saporita ti suggerisco la parmigiana di patate e scamorza.
Conservazione
L’ideale sarebbe consumare subito la parmigiana di melanzane ma puoi anche congelarla. Da cruda (ovvero assemblata e non ancora cotta in forno) puoi congelarla intera nella teglia e poi infornarla senza farla decongelare; da cotta invece puoi lasciarla raffreddare completamente e congelarla intera oppure comodamente già porzionata.
Curiosità
In merito all’origine di questo piatto vi sono essenzialmente 3 teorie: una vuole che il termine parmigiana derivi dal siciliano “parmiciana” a sua volta mutuato dal latino “parma” (scudo) proprio per la sua forma composta da strati sovrapposti; un’altra teoria, invece, porta la parmigiana in terra partenopea poiché viene citata in alcuni testi di cucina locale di circa duecento anni fa. Infine, c’è chi sostiene che la parmigiana sia da ricondurre “alla maniera dei parmigiani” di cucinare a strati verdure e ortaggi, come testimoniato da alcuni documenti d’epoca.
