Parmigiana di melanzane

Strato su strato, consistenze diverse, deliziose e in armonia. Profumo di basilico, di irresistibile fritto, di formaggio in peccaminoso scioglimento. Affondi il coltello per isolare una ricchissima porzione, morbida e corposa, lì pronta a far capitolare davvero tutti, me per prima. Attestano che la parmigiana di melanzane sia siciliana, altri che sia napoletana, altri ancora emiliana; è declinata in mille versioni tra bianca, con melanzane al forno e non fritte, con parmigiano, con altre verdure; ho assaggiato incredibili varianti con uovo sodo similmente alla calabrese pasta al forno e addirittura una impreziosita da cioccolato fuso… una bontà da non credere.

Ho cercato, sfogliato decine di manuali, interrogato fantastiche persone in tutte le regioni che reclamano la paternità di questo piatto e alla fine ho deciso per la mia preferita: passata di pomodoro, melanzane fritte e caciocavallo. Fatta, concedimelo, con tutti i crismi e senza pensare a calorie o pesantezza. Ecco a te la mia parmigiana di melanzane, goditela fino in fondo!

Parmigiana di melanzane

PREPARAZIONE: 35 min. RIPOSO: 1 h COTTURA: 90 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: economico

Parmigiana di melanzane: ingredienti per 6-8 persone (per una teglia da 25 x 35 cm)

Per le melanzane

melanzane già pulite 2 kg
caciocavallo grattugiato ( o provola o Parmgiano grattugiato) * 400 g
passata di pomodori 1 l
cipolla 1
basilico 1 mazzetto
olio extravergine di oliva 30 g
sale q.b.
sale grosso q.b.

Per friggere

olio di semi di arachide 2 l

Parmigiana di melanzane: procedimento

Per le melanzane

Per preparare la parmigiana di melanzane inizia dalle melanzane, che devono spurgare. Lavale bene e asciugale, rimuovi l’estremità col picciolo e affettale con una mandolina per ottenere fette uniformi. In alternativa puoi tagliarle con un coltello ben affilato.

Parmigiana di melanzane

Disponi le fette a strati in un colino, posizionato in una teglia in cui si accumuleranno i liquidi. Tra uno strato e l’altro, cospargi le melanzane con del sale grosso*. Posiziona un peso sulle melanzane, per coadiuvare questa importante fase: io ho usato una teglia e delle sferette in ceramica come quelle per la cottura alla cieca, tu puoi usare altri pesi come piatti o ciotole. Lascia le melanzane a riposo per un’ora.

Parmigiana di melanzane

Trascorso il tempo indicato, sciacqua velocemente le melanzane per eliminare il sale grosso. Ora asciuga ogni singola fetta, dopo averle adagiate su un canovaccio pulito.

Per il sugo

Procedi con il condimento delle melanzane. Monda la cipolla e tritala finemente, quindi lasciala appassire in un tegame assieme all’olio extravergine di oliva. Una volta pronto il soffritto, aggiungi la passata di pomodoro assieme, se preferisci, ad un filo d’acqua.

Parmigiana di melanzane

Aggiusta di sale e procedi con la cottura: il sugo deve rapprendersi leggermente e impiegherà circa 10 minuti. A fine cottura, spezzetta a mano** grossolanamente del basilico al suo interno. Spegni il fuoco e tieni il sugo da parte.

Parmigiana di melanzane

Frittura delle melanzane

Ora che anche il sugo è pronto, friggi le melanzane. Porta l’olio di semi ad una temperatura massima di 175° *** monitorando la situazione con un termometro da cucina. Friggi un paio di fette di melanzana alla volta, girandole con l’aiuto di una forchetta o di una pinza da cucina, per dorarle bene. Scolale man mano su un foglio di carta assorbente, che puoi stratificare sovrapponendo le verdure.

Parmigiana di melanzane

La parmigiana

Grattugia il caciocavallo, dopo averlo tagliato a metà e aver rimosso lo strato superficiale cerato.

Componi ora la parmigiana: distribuisci sul fondo della teglia un po’ di olio evo e qualche cucchiaio di sugo e adagia uniformemente un primo strato di melanzane fritte che puoi ricoprire con dell’altro sugo per procedere con del caciocavallo grattugiato.

Parmigiana di melanzane

Procedi in questo ordine – melanzane, salsa, caciocavallo – fino ad esaurire condimento e melanzane (io ho fatto 4 strati) che ogni volta devi disporre perpendicolarmente rispetto allo strato precedente.

Parmigiana di melanzane

Lo strato finale deve essere con il condimento e il caciocavallo. Cuoci tutto in forno statico preriscaldato a 200° per 30 minuti circa. Una volta sfornata, lascia riposare la parmigiana di melanzane per qualche minuto prima di tagliarla e servirla.

Parmigiana di melanzane: note

*Il sale attrae l’umidità ed è perfetto per questo tipo di operazione, rendendo gli ortaggi leggermente più asciutti ed eliminando eventuali retrogusti amarognoli proprio come nel caso delle melanzane.

**Il basilico non dovrebbe essere mai tagliato a coltello, per evitare di ossidarne le foglie e di renderlo amaro.

***La temperatura dell’olio nella frittura è fondamentale e può davvero cambiare il risultato finale di una ricetta. Ecco il mio tutorial su come ottenere il fritto perfetto.

Parmigiana di melanzane: conservazione

L’ideale sarebbe consumare subito la parmigiana di melanzane ma puoi anche congelarla. Da cruda (ovvero assemblata e non ancora cotta in forno) puoi congelarla intera nella teglia e poi infornarla senza farla decongelare; da cotta invece puoi lasciarla raffreddare completamente e congelarla intera oppure comodamente già porzionata.

Parmigiana di melanzane: sapevi che…

In merito all’origine di questo piatto vi sono essenzialmente 3 teorie: una vuole che il termine parmigiana derivi dal siciliano “parmiciana” a sua volta mutuato dal latino “parma” (scudo) proprio per la sua forma composta da strati sovrapposti; un’altra teoria, invece, porta la parmigiana in terra partenopea poiché viene citata in alcuni testi di cucina locale di circa duecento anni fa. Infine, c’è chi sostiene che la parmigiana sia da ricondurre “alla maniera dei parmigiani” di cucinare a strati verdure e ortaggi, come testimoniato da alcuni documenti d’epoca.

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32 Commenti

  1. Grazie Sonia!

    La parmigiana che ho preparato questa sera seguendo alla lettera le tue indicazioni è stata un successone.

  2. ciao,a me le melanzane sono risultate salate nonostante le abbia sciacquate con cura.hai qualche consiglio

    1. Ciao, probabilmente non le hai fatte spurgare bene. Metti un peso e aspetta che spurghino bene tutta la loro acqua.

  3. ho sciacquato le melanzane e dopo la cottura risultavano salate. hai qualche consiglio?

  4. E se le melanzane vengono cotte a vapore? A casa non apprezzano il fritto, ma non vorrei risultassero troppo acquose

    1. Ciao Federica, potresti cuocerle alla griglia, rimangono sicuramente meno acquose e piu buone.
      Buona giornata

  5. Anche io da figlia di napoletana, metto mozzarella e parmigiano. Non passo le melanzane nell’uovo, mia mamma qualche volta si , lo faceva. A differenza di altri io preferisco la mozzarella proprio perché la “struttura” risulta più morbida e mi piace il formaggio che fila; credo vada anche a proprio gusto. Sono buone tutte le versioni ! Non molto tempo fa la preparavo tutte le settimane e la portavo ad una persona che era per un periodo lontano da casa , per riabilitarsi. Avevo trovato il modo di farla arrivare calda calda. Inutile dire quanto sia stata gradita.

    1. Brava, chissa che contenta sara stata quella persona. le avrai dato sicuramente tanto buon umore con quella parmigiana
      buona giornata

  6. io metto la scamorza al posto del cacio e faccio lo stesso identico procedimento di sonia. a limite metto qualche fetta di prosciutto cotto o mortadella.

  7. Ciao Sonia, parmigiana fatta ieri sera seguendo ogni tua indicazione…squisita è dir poco!!! Grazie per tutti i tuoi consigli 🙂

  8. Cara Sonia io non amo molto la mozzarella nella parmigiana per cui la sostituisco con la besciamella per il resto tutto uguale sugo di pomodoro abbondante parmigiano e le melanzane infarinate e fritte senza uovo ti assicuro che sono una bonta assoluta !!!!!

  9. mia nonna da napoletana verace: niente cipolla, fiordilatte e parmigiano e sotto l’ultimo strato cacao amaro una bella spolverata. Io la faccio ancora così e vi assicuro ha sempre un gran successo.

    1. Molto interessante Vincenzo! La mia versione è quella tradizionale siciliana ma conosco la versione con il cacao (come racconto anche nella presentazione della ricetta) ed è molto buona!

    2. Esatto! Anche io, siciliana, secondo ricetta di casa: niente cipolla nella salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano!

  10. Ciao Sonia, la mia mamma che è lucana le fa in più con il prosciutto cotto… Provale perché come dice lei: più metti più trovi! Un abbraccio

    1. Ciao Emanuela! Io ho seguito la ricetta tradizionale siciliana ma come racconto nella presentazione ne ho assaggiate davvero un’infinità di versioni, tra cui quella con il prosciutto 🙂 Non amo la mozzarella in questa ricetta perché a mio parere perde troppo liquido e trovo sia più adatto un formaggio come il caciocavallo!

  11. Buongiorno Sonia ,io sono napoletana e ti chiedo come mai usi il cacio cavallo per questa ricetta anzichè mozzarella e parmigiano??Per il resto il procedimento è quello tradizionale…a parte mia mamma che infarinava e passava nell’uovo battuto le fette di melanzana.

    1. Ciao Maria! Ho seguito la ricetta tradizionale siciliana, con il caciocavallo che è un prodotto tipico di questa regione 🙂 Molti usano la mozzarella (giustamente, prodotto tipico campano) ma non trovo sia adattissima per questa ricetta perché perde molto liquido e la parmigiana di melanzane deve essere invece compatta come una lasagna 🙂 prova la mia versione!

  12. Ciao Sonia! Sistematicamente, quando riproduco le tue ricette, sono un successo garantito! Dalla più complessa, alla più semplice! Sono pugliese e da noi la melanzana va impanata in farina e uova, per poi essere fritta…una bomba insomma! Ma posso garantirti che il sapore che guadagna tanto! Provala anche tu, chissà magari la preferisci 🙂 Grazie di tutto, sei il mio mito in cucina!!!

    1. Grazie per il suggerimento! Conosco anche la versione che dici tu ma io mi sono attenuta alla versione siciliana, che preferisco 🙂 Un abbraccio cara!! Mandami una bella foto della tua parmigiana di melanzane!

  13. Dear Sonia, I have allready made parmigiana by your previous recipe for may times. And it was awsome. Now I want to make it by this one and I wonder what dimensions of dish to choose. My question is have you doubled measures at this photos? I am sending you lots of love from Switzerland. ❤️??

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