Se ami la cucina orientale, sicuramente conoscerai il sushi e ti sarà capitato di mangiarlo in più occasioni e in diverse forme. Quello che forse non sai è che replicarlo a casa è più semplice di quanto pensi, proprio a partire dalla preparazione del riso (Kome) che costituisce la base comune a tutte le versioni di sushi e che, dopo essere stato cotto, viene condito con una particolare vinaigrette a base di aceto di riso, zucchero e sale (sushizu), che gli conferirà non solo il tipico aroma ma anche la giusta collosità.
Ingredienti
per 750 g di riso cotto
- Riso per sushi varietà Kome 250 g
- Acqua 300 g
per il condimento (SUSHIZU)
- Aceto di riso 40 g
- Sale 2 g
- Zucchero semolato 18 g
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Metti il riso in una ciotola capiente e sciacqualo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente. Poi lascialo scolare e riposare per 30 minuti.
A questo punto mettilo in una pentola, aggiungi l’acqua (considera che i chicchi dovranno risultare coperti da 1 cm d’acqua) e porta a bollore chiudendo per bene con un coperchio (non deve fuoriuscire nessuno sfiato di vapore).
A questo punto abbassa il fuoco a metà potenza e lascia cuocere per 5 minuti. Poi abbassa la fiamma al minimo e concludi la cottura per altri 10 minuti.
Infine, spegni la fiamma e lascia riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio.
per il condimento (SUSHIZU)
Nel frattempo, prepara il sushizu, cioè il condimento che fungerà da insaporitore e da collante del riso stesso: versa l’aceto di riso in un pentolino, unisci il sale e lo zucchero e fai scaldare il tutto senza portare a bollore. Quando il sale e lo zucchero si saranno sciolti spegni il fuoco e lascia raffreddare il composto prima di utilizzarlo.
Prendi l’apposito contenitore di legno (hangiri), bagnalo d’acqua e tamponalo con un panno, quindi mettici il riso cotto e irroralo con il sushizu, versandolo a filo sullo shamoji, la tradizionale spatola di legno piatta giapponese, mentre la muovi su tutta la superficie del riso distribuire equamente il condimento.
Per amalgamare il tutto non “mescolare” il riso come faresti per un risotto, altrimenti rischieresti di rompere i chicchi. Piuttosto pratica dei “tagli” con la spatola sulla sua superficie e poi smuovilo con la spatola stessa e nel frattempo sventolalo con l’uchiwa (un apposito ventaglio) per farlo anche asciugare.
Il riso alla fine deve risultare asciutto ma appiccicoso.
Il tuo riso per sushi è pronto!
Lascialo nell’hangiri e coprilo a contatto con un canovaccio inumidito fino al momento della preparazione delle diverse varianti di sushi.
Note & consigli
*Il riso per sushi (Kome) è a chicco corto, rotondo, cristallino e ricco di amido. Puoi trovarlo facilmente nei negozi etnici, nel reparto dei supermercati dedicato ai cibi stranieri oppure su internet.
*Sciacquare il riso prima della cottura serve a eliminare, almeno in parte, l’amido in eccesso che riveste esternamente i chicchi. Questa operazione consente di ottenere chicchi ben staccati, morbidi e leggeri, senza tuttavia compromettere il risultato. Il riso Kome è infatti molto “glutinoso” pertanto risulterà comunque colloso quanto basta per formare le diverse varianti del sushi.
*Al momento della preparazione dei diversi formati di sushi, ricordati di tenere sempre vicino a te una ciotola con una soluzione di acqua e aceto di riso, per bagnarti le mani e riuscire a maneggiarlo senza che si vi si appiccichi.
*Non maneggiare troppo il riso altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti.
Varianti della ricetta
Se non possiedi hangiri, per raffreddare il tuo riso una volta cotto basterà distribuirlo in una teglia o una pirofila bassa e larga. Allo stesso modo, se non hai a disposizione l’apposito ventaglio (uchiwa), puoi sostituirlo con un piatto di plastica.
Conservazione
Il riso per sushi può essere preparato in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo. Se invece lo prepari il giorno prima, una volta raffreddato a temperatura ambiente riponilo in frigorifero e tiralo fuori un paio d’ore prima di utilizzarlo.
Curiosità
*In Giappone esistono due tipologie principali di riso: il primo, chiamato Uruchimai è un riso con chicchi a grana corta, utilizzato per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, ma anche per fare il saké e l’aceto di riso. La seconda tipologia, chiamata Mochigome (nota anche come “riso dolce giapponese” o “riso glutinoso”) viene usata per preparare dolci tradizionali come mochi e wagashi.
*Il riso per sushi non si coltiva solo in Giappone, ma anche in altre parti del mondo, come in Italia o in California.
