Spaghetti con l’astice

Inizia la preparazione della ricetta partendo dai crostacei.
Sciacqua gli astici sotto l’acqua corrente, elimina gli elastici dalle chele, stacca le zampe e con un delicato movimento di torsione, separa dal corpo anche le teste. Infine, con un colpo deciso rompi le chele, estrai la polpa e tieni da parte le parti dure.

*Non buttare assolutamente le parti dei crostacei che potrebbero sembrare degli “scarti”: ti serviranno infatti per preparare la bisque, ovvero il fondo dall’intenso sapore di mare che esalterà l’aroma finale del piatto.

A questo punto pratica un taglio sul dorso e uno sul ventre degli astici utilizzando una forbice, quindi apri delicatamente il carapace (tenendolo da parte insieme a teste e zampe) ed estrai la polpa cercando di mantenerla il più possibile intatta.

Elimina l’intestino (il filo nero che corre lungo il dorso dei crostacei) e i piccoli brandelli che tenevano la testa attaccata al corpo.

*Se vuoi indicazioni più precise leggi la mia guida Come pulire l’astice

Sciacqua sotto l’acqua corrente le teste degli astici, eliminando gli occhi per evitare che conferiscano al brodo un sapore amaro. Mettile in una ciotola insieme ai carapaci e alle zampe e pesta tutto con un batticarne o con l’estremità di un mattarello. Aggiungi anche le parti dure delle chele.

Trita sedano, carota e cipolla e falli rosolare insieme a uno spicchio d’aglio schiacciato in un tegame largo e capiente con 50 g d’olio.

A questo punto inserisci anche teste, chele, carapaci e zampe tenuti da parte e falli rosolare mescolando continuamente in modo che si abbrustoliscano in maniera omogenea. Schiaccia bene le teste, affinché rilascino tutto il loro sapore.

Dopo circa 10 minuti sfuma prima con il vino bianco e poi con il brandy, lascia evaporare l’alcol a fuoco alto e unisci metà delle foglioline di timo.

Aggiungi nel tegame acqua bollente in quantità sufficiente a coprire tutti gli ingredienti, regola di sale e lascia bollire a fuoco moderato per almeno mezz’ora. A questo punto filtra il brodo ottenuto passandolo con un colino a maglie strette.

Mentre la bisque cuoce, puoi dedicarti al sugo.
Prendi il peperoncino fresco, incidilo nel senso della lunghezza ed elimina i semi interni; quindi tritalo insieme allo spicchio d’aglio rimasto e metti tutto in una padella capiente assieme ai restanti 50 gr d’olio, accendendo il fornello a fuoco dolce. Intanto che l’olio si insaporisce, lava e taglia in quarti i pomodorini e inseriscili nel tegame insieme al resto del timo e a un paio di mestoli di bisque.

Quando i pomodorini si saranno ammorbiditi e il sugo comincerà ad addensarsi, prelevane un mestolo e ponilo in una padella più piccola tenendolo in caldo (ti servirà per saltare brevemente la polpa dell’astice da aggiungere agli spaghetti).

Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, porta a bollore e metti a lessare gli spaghetti.

Quando avranno raggiunto metà del tempo di cottura, scolali tenendo da parte la loro acqua e versali nella padella con il sugo di pomodorini.

Aggiungi la restante bisque un po’ alla volta fino a che la pasta non sarà cotta al dente.

Se non dovesse bastarti, utilizza anche qualche mestolo dell’acqua di cottura tenuta da parte.

Quando mancano un paio di minuti al punto ideale di cottura degli spaghetti, salta brevemente la polpa di astice tagliata a cubetti (non superare i 2 minuti o rischierai di renderla stopposa) e aggiungila agli spaghetti.

Salta tutto in padella per un altro minuto, aggiusta di sale se necessario e spegni il fuoco.