Tagli e cottura dell’arrosto

Pochi piatti consentono di essere interpretati con una vastissima quantità e tipologia di ingredienti, uno di questi è l’arrosto. La carne si presta benissimo ad essere abbinata a verdure, patate, mele, castagne, prugne; oppure condita con salse salate, speziate, dolci come il miele o latte. Insomma, è incredibile la sua versatilità, non trovi? Ecco i miei consigli sui tagli e la cottura dell’arrosto!

In Italia la domenica è anche arrosto! In questo articolo ti darò i miei suggerimenti per ottenerne uno davvero succulento e irresistibile. Pensi tu, poi, a chiamare tutti a tavola?

Tagli e cottura dell’arrosto: i tagli

  • Taglio: le carni più adatte per preparare l’arrosto sono maiale (carrè, cosciotto e collo), vitello (noce, scamone), manzo (codone, scamone, noce) e agnello (spalla, cosciotto)
  • Filo: molti preferiscono lasciar cuocere il taglio così com’è; io preferisco legarlo, per una questione estetica ma soprattutto per ottenere una cottura uniforme. Trovi in tutti i supermercati lo spago da cucina e procedere, lo ammetto, non è semplicissimo. Si tratta di formare una sorta di cappio con nodo con cui fermare la carne, che dev’essere replicato su tutta la lunghezza del pezzo. Lo so, tra dire e il fare c’è di mezzo il mare ma puoi seguire il mio tutorial e il mio video qui sotto!

Tagli e cottura dell’arrosto: la cottura

  • Insaporire: è una fase molto importante, che consiglio di fare prima della legatura, ma non è tassativo. Sono ottimi un trito di spezie e aromi oppure una marinatura con miele, latte, o salse per lucidare l’arrosto. Qualche esempio? Con la carne di manzo e vitello sono perfetti origano, prezzemolo, salvia, timo e rosmarino; con la carne di maiale si sposano alla perfezione finocchietto, timo, origano, aglio, cipolla e peperoncino.
  • In pentola: è la modalità di cottura che preferisco e consiste nel cuocere l’arrosto senza passare dal forno. Il materiale ideale sarebbe la ghisa (adatta sia al fuoco che al forno) per le sue proprietà di conduzione e mantenimento del calore, ma anche una pirofila andrà benissimo; l’importante è che abbia un coperchio. Si lascia la carne molto a lungo a cuocersi sul fuoco inumidita dal vapore acqueo che si forma anche grazie ai condimenti che sceglierai. In questo caso, se scegli come contorno le patate, puoi cuocerle a parte in forno e insaporirle in un secondo momento con il fondo di cottura dell’arrosto
  • In forno: il classico dei classici, ma può passare prima dalla pentola! La rosolatura serve ad ottenere poi una bella crosticina quando si prosegue in forno, momento in cui è comunque necessario tenere umida la carne irrorandola con una salsa, del latte o con suo stesso fondo di cottura. Per evitare che si secchi troppo consiglio l’impostazione a cottura statica, non ventilata che è più aggressiva, ad esempio ecco la mia ricetta dell’arrosto di vitello.

Tempistiche, strumenti e consigli

  • Strumenti: utilissimi termometro a sonda, spago da cucina, taglia carne, un coltello affilato, aromi, verdure, ma fantasia e compagnia, alla fine, son ciò che conta davvero!
  • Tempistiche: considera che ci sono molte variabili sull’argomento, poco riassumibili in regole precise, che riguardano i gusti personali e la tipologia di carne che scegli. Con forno statico a 180°/190° : cottura al sangue 20 minuti per 500 gr; cottura media 25 minuti per 500 gr; ben cotta 30 minuti per 500 gr. Per essere davvero certo del grado di cottura della carne, utilizza un termometro, controllando la temperatura al cuore, ossia nel punto più profondo della carne. Ecco le temperature da tenere a mente: al sangue 60° circa, media cottura 70° circa, ben cotta 80° circa.
  • Mi raccomando: non bucare mai la carne; se devi girarla, aiutati piuttosto con dua cucchiai
  • Una volta pronto, lascia riposare il tuo arrosto per 15 minuti, meglio se avvolto in un foglio di alluminio: in questo modo, i succhi si concentreranno al cuore e renderanno la carne succulenta e tenera; inoltre, si taglierà più facilmente senza rompersi!

3 Commenti

  1. Per quanto ho alle spalle 60 anni di cucina da te imparo sempre quache cosa. Grazie di esserci.

  2. Purtroppo, cara Sonia, ciò che ‘ scritto si legge ancora male. Probabilmente è solo un mio problema.

  3. complimenti per il nuovo sito! mi piace tantissimo e mi sembra supercurato! brava!

    stavo notando ora questa proprieta’ della ghisa 😉

    “ghisa per le sue proprietà di conduzione del colore ” (credo ci sia un typo)

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