Tipi di brodo

Di carne, di pesce, fondo di cottura, bisque, fumetto… che confusione! Tranquillo, ti spiego tutto in questa guida sui tipi di brodo, per sapere quale scegliere in base alla preparazione che vuoi fare. La cucina non avrà più segreti per te!

Tipi di brodo: definizione

Il brodo è una preparazione liquida, preparata con basi di carne, verdure o pesce. Può essere corposo o più liquido, a seconda delle preparazioni cui è destinato. Gli ingredienti cotti nel brodo sono definiti “in umido”, ma può fare anche da fondamentale condimento: ad esempio, nei risotti.

Brodo di carne

Generalmente è a base di manzo o pollame, in tagli non eccessivamente magri: è infatti il grasso dell’animale a conferire corpo e sapore al brodo! Se Il tipo di carne è uno solo, ad esempio solo carne, il brodo è definito “di prima“; altrimenti, mischiando pollo e manzo, è definito “di seconda” e così via. Puoi certamente arricchire il brodo di carne con ortaggi e spezie, a seconda dei tuoi gusti!

Brodo vegetale

Il brodo di verdure è preparato con i cosiddetti odori: sedano, prezzemolo, carote, cipolle. Tuttavia c’è chi aggiunge scalogno o cipollotti, è molto comune l’aggiunta di erbe aromatiche come alloro e aneto. Anche le spezie contribuiscono: chiodi di garofano, cannella in stecca, ginepro…

Tipi di brodo: di pesce e crostacei

Il brodo di pesce è definibile in maniera più ampia. Se fai, ad esempio, il pulpo a la gallega, cuocendo il polpo in acqua aromatizzata, ottieni uno squisito brodo di pesce in cui cuocere le patate. Se parti, invece, dagli scarti di pesce o di crostacei, ottieni due preparazioni precise.

Il fumetto

Quando prepari un piatto di pesce, devi iniziare a pulirlo e sfilettarlo. Tutti gli scarti sono preziosissimi, perché puoi farli bollire in acqua e aromi e ottenere così un concentrato unico di sapore: il fumetto. Testa e lische del pesce hanno ancora tanto da regalarci! Una volta fatto il fumetto, puoi filtrarlo e usarlo in un risotto oppure nel couscous di pesce; o ancora, se non ti serve subito, puoi congelarlo negli stampini del ghiaccio per avere sempre pronta una porzione.

La bisque

Come il fumetto, anche la bisque nasce da uno scarto ma non di pesce bensì di crostacei. Testa, carapaci e zampe sono perfetti per conferire sapore ad una ricetta. La bisque, tuttavia, va oltre al filtraggio del liquido: una volta fatti bollire gli scarti in acqua, soffritto e aromi, si frulla tutto quanto e si ottiene una salsa densa e grumosa. Solo a questo punto la si passa al setaccio e si separano gli scarti dal vero e proprio succo.

Io ho usato la bisque nei miei spaghetti con zucchine e gamberi: provali!

Tipi di brodo: differenza tra brodo e fondo di cottura

Come hai letto, il brodo è una preparazione fatta appositamente per uno step successivo: condire, oppure cuocere altri alimenti. Il fondo di cottura, invece, è l’accumulo di succhi e acqua che derivano dall’alimento mentre si cuoce. I succhi di un  arrosto, ad esempio, sono generalmente usati poi per farne una salsa: ecco la finalità del fondo di cottura. Provalo nel mio arrosto di vitello in gabbia!

Court bouillon

Anche questa preparazione è spesso confusa con il brodo o il fondo di cottura. Si tratta di una preparazione ex novo – come il brodo – ma poi ridotta tramite il calore per ottenere una base molto concentrata. Si arricchisce aggiungendo vino, aceto oppure limone ma sono molte le varianti. Ti racconterò tutto in un’altro tutorial.

Ora che sai tutto sui tipi di brodo non può fermarti più nessuno: mettiti il grembiule e accendi i fornelli!