Via col vento su piatto quadrato, con tovagliolo a fiori rosa e gialli

Via col vento

  • Preparazione: 0h 40m
  • Cottura: 0h 25m
  • Difficoltà: media
  • Costo: medio
  • Porzioni: 15 pezzi
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana

I “via col vento” sono dolcetti tipici della tradizione campana a base di pasta choux, in cui leggerezza dei bignè è arricchita morbidezza della crema pasticciera aggiunta nell’impasto. La caratteristica che ti permetterà di riconoscerli nelle vetrine delle pasticcerie napoletane è la loro decorazione colorata, al pistacchio, alla nocciola, al cioccolato bianco, alla crema di mandorle… Ma sarà il loro gusto a conquistarti e a ispirarti per replicarne a casa la ricetta!

 

Ingredienti per 15 dolcetti

Per la crema pasticciera

  • Tuorlo d’uovo 1
  • Zucchero semolato 60 g
  • Latte fresco intero 350 g
  • Amido di mais 50 g
  • Vaniglia 1 bacca

Per la crema al latte

  • Latte fresco intero 350 g
  • Panna fresca liquida 100 g
  • Zucchero semolato 60 g
  • Amido di mais 60 g
  • Miele 30 g
  • Vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)1 bacca

Per l’impasto

  • Uova medie (circa 250 g)5
  • Farina 00 250 g
  • Acqua 250 g
  • Burro 125 g
  • Scorza di limone 1
  • Sale 1 pizzico

Per guarnire

  • Pasta di nocciola non zuccherata25 g
  • Pasta di pistacchio non zuccherata25 g
  • Pasta di mandorla non zuccherata25 g
  • Zucchero in granella q.b.

Allergeni

Uova Latte Cereali e derivati Frutta a guscio

Procedimento

per la crema pasticciera

Inizia la preparazione del tuoi via col vento dalla crema pasticciera.
Metti in una ciotola il tuorlo d’uovo e lo zucchero e mescola con una frusta. Aggiungi un goccio di latte e, sempre mescolando, unisci l’amido di mais. Amalgama fino a ottenere una crema senza grumi.

Scalda il resto del latte in un pentolino, aggiungi il composto realizzato in precedenza e fai scaldare, sempre mescolando, fino a quando la crema non si sarà addensata.

Ottenuta una crema liscia, toglila dal fuoco e versala in una pirofila coperta da pellicola a contatto per farla raffeddare.

per la crema al latte

Metti l’amido di mais in una ciotola, poi versaci un goccio di latte, aggiungi lo zucchero semolato, la vaniglia e il miele. Quindi mescola per amalgamare tutti gli ingredienti.

Versa in un pentolino la panna e il resto del latte; fai scaldare a fuoco dolce e aggiungi il composto con l’amido, mescolando fino a all’addensamento.

Ottenuta una crema liscia, trasferisci anch’essa in un pirofila; livella la superficie, coprila con pellicola trasparente a contatto e lasciala raffreddare.

per la pasta choux

In una pentola capiente metti l’acqua, un pizzico di sale e il burro. Accendi il fuoco e, quando il burro si sarà sciolto e l’acqua avrà appena cominciato a bollire, versa la farina tutta in una volta e mescola energicamente per far sciogliere tutti i grumi.

Lascia il tutto sul fuoco basso per altri 5 minuti, sempre mescolando. La pasta sarà pronta quando risulterà asciutta e lascerà sul fondo del pentolino una patina bianca compatta.

A questo punto trasferisci il composto ancora caldo nella ciotola di una planetaria munita di foglia; aziona la macchina e unisci un uovo alla volta e infine la scorza di limone grattugiata.

Sempre mescolando unisci la crema pasticcera un cucchiaio alla volta.
Infine trasferisci il composto ottenuto in una sac à poche con bocchetta stellata dal diametro di 9 mm.

COMPOSIZIONE

Rivesti una teglia da forno con un foglio di silpat (oppure ungila con lo staccante spray e mettici sopra un foglio di carta forno), poi forma con la sac à poche delle ciambelline di 9 cm di diametro (facendo due giri di impasto uno sull’altro) e delle “v” strette, ottenendo in totale 15 pezzi.

cottura

Guarnisci i tuoi via col vento con gli zuccherini e infornali in forno ventilato a 165° per 30 minuti; devono diventare ben dorati.

decorazione

Mentre i tuoi via col vento cuociono, sbatti la crema al latte ormai fredda con delle fruste elettriche affinché torni cremosa.
Quindi dividila in 3 parti uguali (da circa 150 g ciascuna), mettendole in altrettante ciotoline.

Aggiungi in una ciotolina la pasta di pistacchio, in un’altra quella di nocciola e nell’ultima quella di mandorla. Mescola ogni crema per amalgamare la rispettiva pasta di frutta secca e inserisci ogni crema in una sac à poche diversa con bocchetta stellata.

Preparati a guarnire ogni dolcetto, alternando i colori e formando uno o più ciuffi su ognuno di essi: i via col vento sono pronti per essere gustati!

Conservazione

Una volta guarniti consuma i via col vento appena possibile. Altrimenti non farcirli, potrai conservarli sotto una campana di vetro per 2 giorni. Sconsiglio la congelazione.

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