Via col vento… certamente la prima associazione che ti viene in mente è il celeberrimo film del 1939 di Victor Fleming. Ma domani è un altro giorno, e questa è un’altra ricetta! I via col vento di cui ti parlo oggi sono quelli inventati dalla nota pasticceria napoletana Colmayer, dove puoi assaggiarli ancora oggi, e sappi che la loro fama da sempre corrisponde alla loro bontà… la caratteristica principale, che ti permetterà di riconoscerli nel bancone anche a distanza, è la decorazione colorata – al pistacchio, alla nocciola, al cioccolato bianco, alla crema di mandorle…
Devi sapere però che anche la loro consistenza è indimenticabile: il composto di pasta choux e crema pasticciera fa sì che rimangano ben morbidi all’interno, senza seccarsi, insomma una vera delizia!
Se ti ho incuriosito abbastanza, che ne pensi di provare a cucinarli insieme a me? Ti lascio la ricetta qua di seguito, fammi sapere come vengono e come sceglierai di decorarli!
Ingredienti per 15 via col vento
Per la crema al latte
latte fresco intero 350 g
panna fresca liquida 100 g
vaniglia 1 bacca ( o 1 cucchiaino di estratto)
zucchero semolato 60 g
amido di mais 60 g
miele 30 g
Per la crema pasticciera
uova medie 1 tuorlo
latte fresco intero 350 g
vaniglia 1 bacca
zucchero semolato 60 g
amido di mais 50 g
Per l’impasto
uova medie 5 (sgusciate 250 g)
farina 00 250 g
limoni scorza di 1
acqua 250 g
burro 125 g
sale un pizzico
Per guarnire
pasta di nocciola non zuccherata 25 g
pasta di pistacchio non zuccherata 25 g
pasta di mandorla non zuccherata 25 g
zucchero in granella q.b.
Procedimento
La crema al latte
Per fare la crema al latte, in una ciotola mescola amido, un po’ di latte, zucchero, vaniglia e miele. Mescola per ottenere una crema senza grumi. In un pentolino scalda il restante latte e la panna a fuoco dolce e aggiungi il composto contenuto nella ciotola. Mescola fino a far addensare.
Versa la crema in una pirofila bassa e larga, coprila con la pellicola trasparente a contatto e falla raffreddare a temperatura ambiente, successivamente lasciala rassodare in frigorifero per almeno 30 minuti.
La crema pasticciera
Per preparare la crema pasticciera metti in una ciotola il tuorlo, lo zucchero, l’amido e un goccio di latte; amalgama per ottenere una crema senza grumi. In un pentolino versa il latte rimanente e aggiungi il composto contenuto nella ciotola, quindi mescola fino a quando la crema non si addenserà. A questo punto metti la crema a raffreddare in una pirofila coperta da pellicola a contatto.
La pasta choux
Per la pasta choux poni acqua e zucchero in una pentola, quindi aggiungi il burro*. Appena il burro si sarà sciolto e l’acqua inizierà a bollire incorpora la farina in un solo colpo, togli il pentolino dal fuoco quindi mescola vigorosamente. All’inizio il composto si raggrumerà. Rimetti il pentolino sul fuoco basso e mescola per almeno 5 minuti per asciugare la pasta, che sarà pronta quando sul fondo lascerà una patina bianca compatta.
E’ fondamentale che si asciughi per evitare che resti troppo molle.
Poni la pasta choux ancora calda nella planetaria con foglia e inizia a mescolare, aggiungendo la scorza di 1 limone non trattato, ben lavato e asciugato.
Aggiungi un uovo alla volta; quando aggiungerai il primo, inizialmente il composto tenderà a dividersi, ma mescolando diventerà cremoso; appena diventerà liscio potrai aggiungere l’altro uovo. Prosegui così per tutte le altre uova. Mi raccomando, è fondamentale per la riuscita della ricetta unire un uovo alla volta e avere pazienza prima di aggiungere il successivo.
Finito il passaggio che prevede le uova, aggiungi la crema pasticciera a cucchiaiate e continua a mescolare. Una volta che il composto sarà ben amalgamato e con la tipica consistenza a nastri, trasferiscilo in una sac à poche con bocchetta stellata da 9 mm di diametro.
Ungi una teglia con lo spray staccante e mettici sopra un foglio di carta forno (oppure puoi utilizzare un foglio di silpat) poi forma con la sac à poche delle ciambelline di 9 cm di diametro (facendo due giri di impasto uno sull’altro) e delle “v” strette**. Otterrai in totale 15 pezzi. Guarnisci le cimabelline le “v” con gli zuccherini ed infornale in forno ventilato a 165° per 30 minuti; devono diventare ben dorate.
Farcisci i via col vento
Lavora la crema al latte con le fruste per renderla di nuovo cremosa e dividila in tre ciotoline (ponendone circa 150 g in ciascuna di esse).
Aggiungi in una ciotolina la pasta di pistacchio, in un’altra quella di nocciola e nell’ultima quella di mandorla. Mescola ogni crema per amalgamare la rispettiva pasta di frutta secca e inserisci ogni crema in una sac à poche diversa con bocchetta stellata.
Preparati a guarnire ogni dolcetto, alternando i colori e formando uno o più ciuffi sul ognuno di essi: i via col vento sono pronti per essere gustati!
Note
*Analogamente alla preparazione del roux
** Tale precauzione è dovuta al fatto che in cottura si espanderebbero troppo.
Ricette napoletane
I via col vento sono una delizia tutta partenopea, ma Napoli ci regala anche altre bontà che ti elenco qui sotto:
Conservazione
Una volta guarniti consuma i via col vento appena possibile. Altrimenti non farcirli, potrai conservarli sotto una campana di vetro per 2 giorni. Sconsiglio la congelazione.
Salve,per la crema pasticcera su 350g di latte sono previsti 50gr amido di mais,non sono tanti? Come mai? Grazie