Via col vento… certamente la prima associazione che ti viene in mente è il celeberrimo film del 1939 di Victor Fleming. Ma domani è un altro giorno, e questa è un’altra ricetta! I via col vento di cui ti parlo oggi sono quelli inventati dalla nota pasticceria napoletana Colmayer, dove puoi assaggiarli ancora oggi, e sappi che la loro fama da sempre corrisponde alla loro bontà… la caratteristica principale, che ti permetterà di riconoscerli nel bancone anche a distanza, è la decorazione colorata – al pistacchio, alla nocciola, al cioccolato bianco, alla crema di mandorle… Devi sapere però che anche la loro consistenza è indimenticabile: il composto di pasta choux e crema pasticciera fa sì che rimangano ben morbidi all’interno, senza seccarsi, insomma una vera delizia!
Se ti ho incuriosito abbastanza, che ne pensi di provare a cucinarli insieme a me? Ti lascio la ricetta qua di seguito, fammi sapere come vengono e come sceglierai di decorarli!
Via col vento: ingredienti per 12 dolcetti
Per la crema al latte
latte fresco intero 350 g
panna fresca liquida 100 g
vaniglia 1 bacca
zucchero semolato 60 g
amido di mais 50 g
miele 30 g
gelatina alimentare 10 g
Per la crema pasticciera
uova medie 1 tuorlo
latte fresco intero 350 g
vaniglia 1 bacca
zucchero semolato 60 g
amido di mais 50 g
Per l’impasto
uova medie 3 intere 150 g
uova medie 1 tuorlo 20 g
farina 00 220W 125 g
limoni scorza di 1
acqua 250 g
burro 65 g
zucchero semolato 15 g
sale un pizzico
Per guarnire
pasta di nocciola non zuccherata 25 g
pasta di pistacchio non zuccherata 25 g
crema di mandorle 25 g
Via col vento: procedimento
La crema al latte
Per fare la crema al latte inizia ponendo la gelatina alimentare in ammollo in acqua fresca. A freddo e in un pentolino mescola latte, panna, zucchero. Incorpora l’amido e unisci anche i semini interni della bacca di vaniglia. Infine, il miele. Scalda a fuoco dolce per far addensare il composto.
Strizza bene la gelatina alimentare e scioglila nel composto mescolando accuratamente*. Versa la crema in una pirofila bassa e larga, coprila con la pellicola trasparente a contatto e falla raffreddare a temperatura ambiente, successivamente lasciala rassodare in frigorifero per almeno 30 minuti.
La crema pasticciera
Per preparare la crema pasticciera fai sciogliere a freddo l’amido nel latte. Unisci a parte il tuorlo, i semini interni della bacca di vaniglia e lo zucchero. Versa i tuorli aromatizzati e il latte in un pentolino e mescola fino a quando non si addenseranno. A questo punto lascia il composto ottenuto a raffreddare.
La pasta choux
Per la pasta choux poni acqua e zucchero in una pentola, quindi aggiungi il burro**. Appena inizia a bollire e il burro è sciolto incorpora la farina in un solo colpo, per evitare che l’acqua evapori e la dose si sbilanci. Il composto si raggrumerà. Rimetti su fuoco basso per almeno 5 minuti ad asciugare, la pasta sarà pronta quando sul fondo lascerà una patina bianca bella compatta: è cruciale che si asciughi bene per evitare che diventi molle in planetaria (tenderà a staccarsi di più dalla pentola, perchè avrà sviluppato correttamente gli amidi, non dovrà essere liquida ma consistente e mantenere la forma).
Poni la pasta choux nella planetaria con foglia e inizia a mescolare, aggiungendo la scorza di 1 limone non trattato, ben lavato e asciugato.
Rompi 4 uova: conservane 3 intere (150 g) e di 1 solo il tuorlo (20 g). Aggiungi un uovo alla volta, inizialmente il composto sarà viscido e grumoso, appena diventerà liscio e cremoso potrai aggiungere l’altro uovo. Prosegui così per le altre due uova. Mi raccomando, è fondamentale per la riuscita della ricetta unire un uovo alla volta e avere pazienza prima di aggiungere il successivo. Finito il passaggio che prevedono le uova, aggiungi la crema pasticciera e continua a mescolare. Una volta che il composto sarà amalgamato e ben incordato alla foglia, con la tipica consistenza a nastri, trasferiscilo nella sac à poche.
Ungi la teglia con lo spray staccante e forma con la sac à poche delle ciambelline e delle “v” molto strette***. Otterrai 12 bignè. Guarniscili con gli zuccherini ed inforna a 175° per 20-25 minuti, in base al tuo forno.
Farcisci i via col vento
Togli la crema al latte dal frigorifero – ne avrai ottenuti 400 g -, lavorala con le fruste per ravvivarla e distribuiscila in tre ciotoline, ponendo 130 g circa in ciascuna.
Prosegui con la preparazione delle creme al pistacchio, nocciola e mandorle. Inizia dalla crema al pistacchio: versa 25 g di pasta al pistacchio non zuccherata nella crema e mescola. Successivamente dedicati alla crema alla nocciola: versa 25 g di pasta pura di nocciola non zuccherata e mescola. Infine la crema alla mandorla: pesa 25 g di crema alle mandorle e incorporali alla crema, mescola con cura fino ad amalgamare con attenzione il composto. Inserisci ogni crema in sac à poche diverse.
Preparati a guarnire ogni dolcetto, alternando i colori e formando un ricciolo sulla cima di ognuno: i via col vento sono pronti per essere gustati!
Via col vento: note
*Se necessario puoi filtrare la crema per eliminare eventuali grumi.
**Analogamente alla preparazione del roux.
***Tale precauzione è dovuta al fatto che in cottura si espanderebbero troppo.
Via col vento: conservazione
Una volta guarniti consuma i via col vento appena possibile. Altrimenti non farcirli, potrai conservarli sotto una campana di vetro per 2 giorni o congelarli.
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