Tra le ricette che sembrano complicatissime a giudicare dall’incantevole aspetto, ma che in realtà non lo sono affatto, ci sono gli arrotolati di carne. Magnifici al taglio, corposi e ricchi all’interno grazie alla combinazione di molti ingredienti saporiti; consistenze diverse in una spirale che fa vincere sempre a mani basse. Dopo quello con carciofi e pomodorini secchi, vorrei tu assaggiassi questo mio arrotolato ripieno con erbette, frittata, prosciutto e scamorza affumicata: le occasioni per proporlo si sprecano, dal pranzo della domenica alle imminenti Festività!
Se hai preso la mano con la cottura di arrosto classico con patate e arrosto in gabbia, questo arrotolato ti sembrerà anche semplice. Aggiungo anche divertente e, soprattutto, molto ma molto soddisfacente da tutti i punti di vista. Il bello è che puoi variare il ripieno senza complicare la ricetta: usa spinaci al posto delle erbette, cotto al posto del crudo, arricchisci la frittata con una grattugiata di Grana Padano… le combinazioni sono davvero illimitate, a seconda dei tuoi gusti!
Ecco quindi, in tutta la sua bontà, l’arrotolato ripieno.
Arrotolato ripieno: ingredienti per 6-8 persone
fesa di vitello 1 kg in una sola fetta
Per la frittata
uova medie 6
erba cipollina 10 g
sale 1 pizzico
Per il ripieno
erbette 500 g*
prosciutto crudo 120 g
scamorza affumicata a fette 100 g
Per il trito di aromi
timo 4 rametti
alloro 2 foglie
rosmarino 1 rametto
salvia 5 foglie
ginepro 4 bacche
aglio 2 spicchi
olio extravergine di oliva 30 g
Per cuocere
carote 2
cipolle 2
coste di sedano 2
vino bianco 300 g
brodo di carne 300 g
salsa di soia 30 g
pepe nero macinato q.b.
olio extravergine di oliva 80 g
Arrotolato ripieno: procedimento
La frittata e le erbette
Per fare l’arrotolato ripieno ti consiglio di iniziare dalla frittata. In una ciotola rompi le uova intere e sbattile assieme ad un pizzico di sale e all’erba cipollina tritata. Versa tutto in una teglia di 20 x 30 cm, rivestita con carta forno, e cuoci per 15-20 minuti in forno statico preriscaldato a 180°. Una volta pronta, lascia raffreddare a parte la frittata.
Sciacqua bene le erbette e asciugale, quindi lasciale appassire per pochi minuti in una pentola antiaderente, coperte con il coperchio. Alla fine dovranno essere asciutte e ancora compatte**. Strizzale e tieni da parte anche queste.
Componi il rotolo
Stendi sul piano di lavoro la fesa di vitello, coprila con la pellicola trasparente e battila leggermente per ammorbidirla. Stendi ora sulla superficie le fette di prosciutto crudo, una accanto all’altra. Adagia ora la frittata, posizionandola al centro.
Distribuisci le erbette in modo tale che ricoprano il resto del ripieno, infine le fette di scamorza: disponile cercando di accavallarle in modo uniforme.
Ecco la parte divertente: arrotola la carne dal lato corto, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno e tenendo ben saldo tutto ad ogni giro. Segui ora il mio video su come legare l’arrosto, usando il metodo a cappio e uno spago da cucina.
Cottura in pentola
Prima di cuocerlo, manca il condimento. Trita finemente aglio, timo, alloro, rosmarino e bacche di ginepro leggermente pressate. Ungi con l’olio extravergine di oliva tutta la superficie dell’arrotolato, quindi fai aderire bene il trito in maniera uniforme.
Ora, poni il rotolo in una pentola capiente e lascialo rosolare alcuni minuti, su tutti i lati.
Aggiungi la salvia e le verdure: monda carote, cipolle e sedano, tagliandole poi grossolanamente.
Sfuma con il vino bianco e, una volta evaporato, prosegui la cottura per un’ora a fuoco dolce. Aggiungi il brodo di carne poco per volta e gira di tanto in tanto l’arrotolato. Verso fine cottura, una bella macinata di pepe.
Cottura in forno
Trasferisci il solo arrotolato su una leccarda foderata con carta forno, irroralo se vuoi con un filo di olio extravergine e prosegui la sua cottura in forno statico preriscaldato a 200° per 15 minuti. In questo modo si dorerà alla perfezione.
Travasa invece fondo di cottura e verdure in una ciotola. Rimuovi la salvia e aggiungi la salsa di soia***, poi frulla tutto con un frullatore a immersione.
Rimetti la salsa in pentola e lasciala ridurre leggermente assieme alla soia. Ora rimuovi lo spago, affetta l’arrotolato ripieno e servilo!
Arrotolato ripieno: note
*Se preferisci, puoi usare gli spinaci freschi. Ecco il mio tutorial su come pulirli e cuocerli!
**Dopo averle fatte appassire puoi trasferirle immediatamente in una bacinella contenente acqua e ghiaccio, per poi scolarle e strizzarle bene: in questo modo lo sbalzo di temperatura blocca la cottura e lascerà brillanti le verdure.
Arrotolato ripieno: conservazione
Puoi conservare l’arrotolato ripieno per un giorno o due al massimo in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico o avvolto nella pellicola trasparente. Anche se l’ideale, ovviamente, sarebbe consumarlo subito, se non hai alternative e hai usato solo ingredienti freschi, puoi anche congelarlo.
Arrotolato ripieno: sapevi che…
Per tagliare l’arrosto correttamente, ti consiglio di utilizzare gli strumenti giusti come un coltello da carne: grazie alla sua lama lunga e sottile in grado di entrare facilmente nella carne, infatti, potrai porzionare facilmente il tuo arrosto ottenendo così fettine perfette e senza sbriciolarle.
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Questa ricetta è perfetta!! I miei ospiti hanno gradito moltissimo, grazie Sonia!
Ciao valentina ma che bello, mi fa tanto piacere. Grazie
Ciao Sonia,
è possibile assemblare l’arrosto il giorno prima, legarlo, lasciarlo in frigo e poi cuocerlo all’ultimo momento?
Grazie se mi potrai rispondere.
un abbraccio
Ciao Marina, certo che è possibile. Ti do un consiglio, prima di metterlo in frigo avvolgilo nella pellicola, cosi eviti di farlo seccare .
Sonia, grazie mille per la risposta e per il consiglio.
Volendo, è possibile cuocerlo il giorno prima? e se si, come riscaldalo?
grazie ancora
Cara Sonia, non ho mai cucinato un arrosto ma vorrei iniziare. Poiché sulla tua ricetta dell’arrotolato ripieno sta scritto di tenerlo in forno per 15 minuti a 200 gradi, vorrei sapere se in realtà sono 150 i minuti. Grazie
Ciao Francesca, la cottura in forno riportata in ricetta è esatta; inoltre, l’arrotolato deve rimanere sul fuoco a cuocere per 1 ora di tempo. Ti mando un grosso abbraccio 🙂