Baccalà mantecato alla veneziana

In occasione di un matrimonio mi sono recata in Veneto, a Vicenza per la precisione, dove ho avuto il piacere di assaggiare il mio prima baccalà mantecato alla veneziana. Era servito, delicatissimo e vellutato, su un cubetto di polenta bella compatta da mangiare in un sol boccone… che bontà divina!

Amo stoccafisso e baccalà, soprattutto se applicati a ricette originali e molto ma molto interessanti. A cosa mi riferisco? Al burger di baccalà, il portoghese bacalhau com nata, gli eleganti cannoli croccanti ripieni

Per le Feste è un evergreen sempre apprezzato, che non può mancare sulla tua tavola se – come me – adori cambiare un po’ e stupire i tuoi ospiti a suon di assaggi indimenticabili!

PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 30 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: medio

Baccalà mantecato: ingredienti per 6 persone

stoccafisso reidratato (con la pelle ) 1 kg
latte fresco intero 600 g
acqua 300 g
olio extravergine di oliva leggero 250 g
sale fino q.b.
pepe macinato q.b.
aglio 1 spicchio
alloro 1 foglia
liquido di cottura dello stoccafisso 150 g

Per guarnire

prezzemolo tritato a piacere

Procedimento

Prima di preparare il baccalà mantecato, per prima metti lo stoccafisso almeno 24 ore in ammollo in acqua corrente, lasciando scorrere un filo d’acqua, oppure cambiando spesso l’acqua dell’ammollo.

Assicurati che non ci siano lische nella carne, se no rimuovile con una pinzetta, poi taglia lo stoccafisso a pezzi e immergili in un tegame (io ne ho usato uno del diametro di 26 cm e alto 16 cm) con il latte, la foglia di alloro e lo spicchio di aglio; non rimuovere la pelle, perché in essa sono contenute delle sostanze che aiuteranno la mantecatura. Ricopri lo stoccafisso a filo con l’acqua e cuocilo per circa 25 minuti.

Trascorso il tempo necessario, scola lo stoccafisso conservando un po’ del liquido di cottura; fallo raffreddare e sminuzzalo. Trasferisci il baccalà nella planetaria munita di frusta (oppure in una ciotola e utilizza poi le fruste elettriche). Aziona la planetaria e aggiungi a filo l’olio di oliva poco per volta e mantecalo con la frusta.

A questo punto, per idratarlo un po’, aggiungi un mestolino di liquido di cottura così da ottenere una consistenza cremosa ma compatta. Infine, regola di sale e di pepe. Aggiungi anche il prezzemolo tritato, impiattalo e servilo: buon appetito!

Note

Stoccafisso e baccalà: quali sono esattamente le differenze? Scopri tutto nel mio tutorial!

Conservazione

Ti consiglio di consumare il baccalà mantecato al momento. Se ti avanza, puoi conservarlo in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico per 1 giorno al massimo.

Sapevi che…

Come il fegato alla veneziana, questo baccalà è uno dei piatti tipici della tradizione gastronomica del Veneto. Ma a cosa deve il suo nome questa preparazione? Ha origine dall’usanza veneta di conservare il pesce insieme alle cipolle, qualora ve ne fossero state grandi quantità a seguito di una pesca particolarmente generosa. Da lì l’abitudine di cuocere il baccalà con abbondante cipolla, e servirlo su un letto di polenta. Il tipo di cipolla da preferire è quella bianca di Chioggia, ma esistono tantissime varianti, tramandate di famiglia in famiglia, che arricchiscono ancora di più il patrimonio di questa ricetta!

13 Comments

    1. In realta sarebbe un antipasto freddo ma 30 secondo al microonde penso non guastino, altrimenti tiralo fuori dal frigo in tempo utile per portarlo a temperatura ambiente

  1. Buongiorno,
    bellissima ricetta.
    E’ possibile sapere per quante persone e’ pensata?
    Grazie mille

  2. Anch’io sono veneziana e va cotto con il latte. Poi da casa a casa le varianti ci sono sempre state ed è chiaro che il miglior modo di cucinare è quello proprio. Ma tu Sonia hai dato la ricetta esatta.

  3. Io sono una fan sfegatata del baccalà. Non vedo l’ora di fare questa ricetta. Grazie Sonia

  4. Ti seguo da qualche anno, da giallo zafferano, per intenderci! Ho trovato e provato ricette semplici e di effetto. Continua così, ci sei di aiuto. Grazie e complimenti.

    1. Ciao Nadia <3 sei davvero dolcissima con queste tue parole <3 ti ringrazio molto.
      Un abbraccio forte

      Sonia <3

  5. Complimenti! Ho trovato la ricetta del mantecato per caso su Google e devo dire che sei bravissima… ti seguirò più spesso d’ora in poi.

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