Una ricetta a base di pesce, dal sapore delicato e dalla consistenza vellutata, tipica della tradizione veneta, dove viene declinata in diverse versioni. Solitamente accompagnato con la polenta può essere servito come antipasto o come piatto unico. Oggi te lo propongo nella sua variante veneziana, sotto forma di bocconcini.
Ingredienti per 6 persone
- Stoccafisso reidratato, con la pelle1 kg
- Latte fresco intero600 g
- Olio extravergine d’oliva leggero250 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Alloro 1 foglia
- Liquido di cottura dello stoccafisso 150 g
- Acqua 300 g
Per guarnire
- Prezzemolo q.b.
Allergeni
Latte
Frutta a guscio Procedimento
Prima di entrare nel vivo della ricetta, devi dedicarti alla preparazione dell’ingrediente protagonista: lo stoccafisso. Mettilo a dissalare in abbondante acqua lasciandolo in ammollo per almeno 24 ore, premurandoti di cambiare spesso l’acqua. Quindi sciacqualo sotto l’acqua corrente e asciugalo bene con della carta assorbente.
Tasta la carne per assicurarti che non ci siano lische ed eventualmente rimuovile con una pinzetta. A questo punto taglia a pezzi lo stoccafisso senza rimuovere la pelle, mettili in un tegame ampio e con il bordo alto (l’ideale è usarne uno con diametro di circa 26 cm e altezza di 16 cm) e aggiungi la foglia di alloro, lo spicchio di aglio, il latte e l’acqua in modo che lo stoccafisso resti immerso a filo nel liquido.
Cottura
Porta a bollore e cuoci lo stoccafisso per circa 25 minuti, quindi scolalo conservando un po’ del liquido di cottura e fallo raffreddare.
Sminuzza il baccalà, mettilo nella planetaria e sbattilo con la frusta versando a filo l’olio poco alla volta. In alternativa puoi procedere alla mantecatura in una ciotola, utilizzando delle fruste elettriche.
Per rendere il composto più idratato e cremoso aggiungi un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte, facendo attenzione a non esagerare: la consistenza deve risultare compatta.
Composizione
Regola di sale e di pepe e aggiungi il prezzemolo tritato.
Il baccalà è pronto per essere servito: l’ideale è formare delle piccole quenelle e adagiarle dei crostini di polenta abbrustoliti.
Note & consigli
Non rimuovere la pelle dallo stoccafisso prima di cuocerlo permette di trasferire alla preparazione alcune sostanze lipidiche che aiutano la mantecatura rendendo il risultato più cremoso e omogeneo.
Varianti della ricetta
*Oltre al baccalà mantecato alla veneziana, sempre in Veneto, esistono altre ricette che vedono protagonista questo ingrediente. Per esempio il baccalà alla vicentina non è mantecato e prevede l’aggiunta di abbondante cipolla (preferibilmente la varietà bianca di Chioggia); quello rosso in umido (Baccalà in tocio) ha in più il pomodoro.
*Il baccalà è protagonista anche di molte ricette tipiche di altre regionali italiane, ma anche di piatti internazionali, tra cui il brandacujun ligure e il bacalhau com nata portoghese.
Altre idee con il baccalà:
burger di baccalà
cannoli croccanti ripieni
Conservazione
Ti consiglio di consumare il baccalà mantecato al momento. Se ti avanza, puoi conservarlo in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico per 1 giorno al massimo.
Curiosità
Stoccafisso e baccalà non sono esattamente la stessa cosa: la materia prima è la stessa (il merluzzo), ma il metodo di conservazione cambia. Nel primo caso si tratta di un prodotto essiccato (esclusivo della Norvegia), nel secondo di un pesce sotto sale.
