Baccalà mantecato alla veneziana

  • Preparazione: 0h 30m
  • Cottura: 0h 30m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: medio
  • Porzioni: 6 persone
  • Metodo cottura: Fornello
  • Cucina: Italiana, Veneta

Ingredienti per 6 persone

  • Stoccafisso reidratato, con la pelle1 kg
  • Latte intero fresco intero600 g
  • Olio extravergine d’oliva leggero250 g
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Aglio 1 spicchio
  • Alloro 1 foglia
  • Liquido di cottura dello stoccafisso 150 g
  • Acqua 300 g

Per guarnire

  • Prezzemolo q.b.

Procedimento

Prima di entrare nel vivo della ricetta, devi dedicarti alla preparazione dell’ingrediente protagonista: lo stoccafisso. Mettilo a dissalare in abbondante acqua lasciandolo in ammollo per almeno 24 ore, premurandoti di cambiare spesso l’acqua. Quindi sciacqualo sotto l’acqua corrente e asciugalo bene con della carta assorbente.

Tasta la carne per assicurarti che non ci siano lische ed eventualmente rimuovile con una pinzetta. A questo punto taglia a pezzi lo stoccafisso senza rimuovere la pelle, mettili in un tegame ampio e con il bordo alto (l’ideale è usarne uno con diametro di circa 26 cm e altezza di 16 cm) e aggiungi la foglia di alloro, lo spicchio di aglio, il latte e l’acqua in modo che lo stoccafisso resti immerso a filo nel liquido.

Cottura

Porta a bollore e cuoci lo stoccafisso per circa 25 minuti, quindi scolalo conservando un po’ del liquido di cottura e fallo raffreddare.

Sminuzza il baccalà, mettilo nella planetaria e sbattilo con la frusta versando a filo l’olio poco alla volta. In alternativa puoi procedere alla mantecatura in una ciotola, utilizzando delle fruste elettriche.

Per rendere il composto più idratato e cremoso aggiungi un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte, facendo attenzione a non esagerare: la consistenza deve risultare compatta.

Composizione

Regola di sale e di pepe e aggiungi il prezzemolo tritato.
Il baccalà è pronto per essere servito: l’ideale è formare delle piccole quenelle e adagiarle dei crostini di polenta abbrustoliti.

Note & consigli

Non rimuovere la pelle dallo stoccafisso prima di cuocerlo permette di trasferire alla preparazione alcune sostanze lipidiche che aiutano la mantecatura rendendo il risultato più cremoso e omogeneo.