Bagel

Colleghiamo i bagel agli Stati Uniti e, in effetti, è da qui che poi queste bontà han fatto il giro del mondo. Stai per assaggiare quindi un lievitato antico e ricco di storia, peculiare e unico nel suo genere, da farcire con tutto ciò che desideri, da proporre ad un brunch o da portare con te in ufficio per la pausa pranzo.

Soffici ma consistenti, al pari dei bretzel i bagel sono cotti prima in acqua – con l’aggiunta di miele, i bretzel invece con l’aggiunta di bicarbonato – e poi in forno. La loro forma a ciambella attira subito l’attenzione e senti immediatamente la loro fragranza, complici i semini di papavero o di sesamo che ne arricchiscono la superficie ambrata. 

Se cerchi qualche idea per farcirli, vai pure alle mie ricette dei bagel con salmone, di quelli dolci con fragole e con crudo e brie!

PREPARAZIONE: 45 min. LIEVITAZIONE: 2 ore e mezzo totali COTTURA: 35 min. DIFFICOLTÀ: difficile. COSTO: basso.

Bagel: ingredienti per 8 bagel

Per l’impasto

acqua 280 g
farina manitoba 250 g
farina 00 250 g
lievito di birra disidratato7 g
miele 1 cucchiaio
sale fino 12 g
burro 30 g

Per la cottura

acqua 3 lt
miele 1 cucchiaio
bicarbonato di sodio 1 cucchiaio

Per guarnire

semi di sesamo q.b.
semi di papavero q.b.

Bagel: procedimento

L’impasto e la prima lievitazione

Per fare i bagel io ho usato una planetaria munita di gancio, ma puoi procedere anche a mano mettendo tutti gli ingredienti in una ciotola e impastandoli. Nella tazza della planetaria unisci le farine e il lievito di birra.

Versa l’acqua in una brocca e scioglici dentro il sale e il miele; aziona la planetaria e versala a filo senza smettere di impastare. Dopo qualche minuto noterai l’impasto incordarsi, ovvero avvilupparsi al gancio della planetaria staccandosi dalla pareti; è il momento di aggiungere il burro (ne molle ne duro) un paio di fiocchetti alla volta, attendendo che sia stato completamente assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro.

Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, trasferiscilo sul piano di lavoro per dargli una forma sferica. Ponilo a lievitare per 2 ore in una ciotola, coperta con pellicola trasparente posizionata nel forno spento.

I bagel e la seconda lievitazione

Trascorso il tempo necessario, trasferisci nuovamente l’impasto sul piano di lavoro e, senza muoverlo troppo, dividilo in 8 pezzetti da circa 105 g l’uno. Forma i bagel ottenendo con una porzione un salsicciotto di circa 30 cm, quindi arrotolalo sulla mano.

Le estremità dovranno leggermente sovrapporsi sul palmo della mano. Scorri la mano avanti e indietro premendo leggermente, per sigillare le estremità e ottenere quindi un bagel ben saldato.

Un’altro metodo consiste nel lavorare l’impasto formando una pallina, bucarla nel centro ed allargare il foro con le dita. Scegli il metodo a te più congeniale e forma tutti i bagel.

Fodera una leccarda con la carta forno e disponici i bagel distanziandoli di qualche cm tra loro e lasciali lievitare per un’ora nel forno spento.

La doppia cottura

Nel frattempo scalda in un tegame capiente l’acqua assieme al miele e al bicarbonato, facendo attenzione a non farla bollire vorticosamente; l’acqua deve solo fremere leggermente***.
Per non compromettere la lievitazione dei bagel, taglia la carta forno sulla quale sono posizionati in quadrati, contenenti ognuno un bagel.
Immergi delicatamente il bagel con tutta la carta nell’acqua bollente, elimina la carta con una pinza e tienili immersi 10 secondi, poi girali delicatamente sull’altro lato per altri 10 secondi.
Estraili dall’acqua con una schiumarola, scolali per bene e appoggiali sulla teglia foderata con carta forno.

Ora che sono umidi cospargi la superficie con i semini di papavero e/o di sesamo, a tuo piacimento e infornali in forno statico preriscaldato a 200° per 20-25 minuti. La superficie deve essere bella dorata. I tuoi bagel sono pronti per essere farciti!

Bagel: note

Se segui una filosofia alimentare vegana, assicurati che il lievito di birra che acquisti non contenga derivati di origine animale!

**Negli States sostituiscono spesso il miele in questa fase con 1 cucchiaio di melassa scura.

***Questo dettaglio è molto importante perché, se l’acqua bollisse vorticosamente, potrebbe sgonfiare i bagel.

Bagel: conservazione

Puoi conservare i bagel in un sacchetto di carta ben chiuso oppure sotto una campana di vetro per 2-3 giorni. Consiglio di scaldarli in forno prima di farcirli, oppure di tagliarli e passarli brevemente nel tosta pane. In alternativa, congelali!

Bagel: sapevi che…

I bagel nascono in Polonia nel Seicento ed è merito soprattutto della comunità ebraica se ora possiamo assaporarli anche noi ogni volta che vogliamo. Pensa che negli States sono addirittura state fondate diverse associazioni con lo scopo di tramandare segretamente la ricetta autentica dei bagel, associazioni cui un tempo potevano accedere solo membri o eredi di famiglie ebraiche.