Bagel

Bagel: ingredienti per 8 bagel

Per l’impasto

acqua 310 g
farina manitoba 250 g
farina 00 250 g
lievito di birra disidratato 4 g (o 12 g di quello fresco, sciolto in parte dell’acqua)
malto diastasico 7,5 g*
sale fino 12 g
olio extravergine di oliva 1 cucchiaio per la teglia

Per la cottura

acqua 2 lt
miele 200 g**

Per guarnire

semi di sesamo q.b.
semi di papavero q.b.

Bagel: procedimento

L’impasto e la prima lievitazione

Per fare i bagel io ho usato una planetaria munita di gancio, puoi procedere anche senza considerando però che i tempi di lavorazione si allungheranno di parecchio. Nel bicchiere della planetaria unisci le farine, il lievito di birra e il malto. A parte, sciogli il sale nell’acqua a temperatura ambiente.

Versa a filo l’emulsione, senza smettere di lavorare l’impasto. Dopo qualche minuto noterai l’impasto incordarsi, ovvero avvilupparsi al gancio della planetaria. A questo punto è pronto, procedi a mano.

Trasferisci l’impasto sulla spianatoia per dargli una forma sferica. Ponilo a lievitare per 2 ore in una ciotola, coperta con pellicola trasparente e posizionata nel forno spento con la luce accesa.

I bagel e la seconda lievitazione

Trascorso il tempo necessario trasferisci nuovamente l’impasto sul piano di lavoro e porzionalo con un tarocco per ottenere pezzetti di circa 110 g l’uno. Mentre ti occupi del singolo pezzo, tieni il resto avvolto nella pellicola trasparente. Forma i bagel: allunga la porzione a salsicciotto di circa 30 cm, quindi arrotolalo sulla mano.

Le estremità devono corrispondere al palmo della mano. Scorri la mano avanti e indietro premendo leggermente, per sigillare le estremità e ottenere quindi un bagel stabile. Procedi così con tutto l’impasto.

Fodera una leccarda con la carta forno e spennella la superficie con l’olio extravergine di oliva. L’ideale sarebbe usare un pennello da cucina per un risultato uniforme.

Disponi i bagel distanziandoli leggermente tra loro e copri tutto con la pellicola trasparente. Lasciali riposare per un’altra ora circa.

La doppia cottura

Nel frattempo scalda in un tegame capiente l’acqua assieme al miele. Attento a non farla bollire, l’acqua deve solo fremere leggermente***. Immergi delicatamente un paio di bagel alla volta: vanno a fondo e sono pronti quando riaffiorano in superficie (come gli gnocchi). Estraili con una schiumarola e appoggiali su una gratella.

Ora che sono umidi cospargi la superficie con i semini di papavero e di sesamo, a tuo piacimento. Posizionali nuovamente sulla teglia foderata già usata e infornali in forno statico preriscaldato a 200° per 20-25 minuti. La superficie deve essere bella dorata. I tuoi bagel sono pronti per essere farciti!

Bagel: note

Se segui una filosofia alimentare vegana, assicurati che il lievito di birra che acquisti non contenga derivati di origine animale!

*Il malto diastasico, ovvero malto disidratato, serve a favorire la lievitazione al pari dello zucchero. per questo motivo, se non lo trovi, puoi sostituirlo con pari dose di zucchero oppure un cucchiaino di miele.

**Negli States sostituiscono spesso il miele in questa fase con 1 cucchiaio di melassa scura.

***Questo dettaglio è molto importante perché, se l’acqua bollisse vorticosamente, potrebbe sgonfiare i bagel.

Bagel: conservazione

Puoi conservare i bagel in un sacchetto di carta ben chiuso oppure sotto una campana di vetro per 2-3 giorni. Consiglio di scaldarli in forno prima di farcirli, oppure di tagliarli e passarli brevemente nel tosta pane. In alternativa, congelali!

Bagel: sapevi che…

I bagel nascono in Polonia nel Seicento ed è merito soprattutto della comunità ebraica se ora possiamo assaporarli anche noi ogni volta che vogliamo. Pensa che negli States sono addirittura state fondate diverse associazioni con lo scopo di tramandare segretamente la ricetta autentica dei bagel, associazioni cui un tempo potevano accedere solo membri o eredi di famiglie ebraiche.