Colleghiamo i bagel agli Stati Uniti e, in effetti, è da qui che poi queste bontà han fatto il giro del mondo. Stai per assaggiare quindi un lievitato antico e ricco di storia, peculiare e unico nel suo genere, da farcire con tutto ciò che desideri, da proporre ad un brunch o da portare con te in ufficio per la pausa pranzo.
Soffici ma consistenti, al pari dei bretzel i bagel sono cotti prima in acqua – con l’aggiunta di miele, i bretzel invece con l’aggiunta di bicarbonato – e poi in forno. La loro forma a ciambella attira subito l’attenzione e senti immediatamente la loro fragranza, complici i semini di papavero o di sesamo che ne arricchiscono la superficie ambrata.
Se cerchi qualche idea per farcirli, vai pure alle mie ricette dei bagel con salmone, di quelli dolci con fragole e con crudo e brie!
PREPARAZIONE: 45 min. LIEVITAZIONE: 2 ore e mezzo totali COTTURA: 35 min. DIFFICOLTÀ: difficile. COSTO: medio. acqua 280 g acqua 3 lt semi di sesamo q.b. Per fare i bagel io ho usato una planetaria munita di gancio, ma puoi procedere anche a mano mettendo tutti gli ingredienti in una ciotola e impastandoli. Nel bicchiere della planetaria unisci le farine e il lievito di birra. In una brocca, sciogli il sale e il miele nell’acqua a temperatura ambiente e versala a filo senza smettere di impastare. Dopo qualche minuto noterai l’impasto incordarsi, ovvero avvilupparsi al gancio della planetaria. A questo punto è pronto, procedi a mano. Trasferisci l’impasto sulla spianatoia per dargli una forma sferica. Ponilo a lievitare per 2 ore in una ciotola, coperta con pellicola trasparente e posizionata nel forno spento. Trascorso il tempo necessario, trasferisci nuovamente l’impasto sul piano di lavoro e dividilo per ottenere 8 pezzetti da circa 110 g l’uno. Mentre ti occupi del singolo pezzo, tieni il resto avvolto nella pellicola trasparente per non fare seccare l’impasto. Forma i bagel ottenendo con una porzione un salsicciotto di circa 30 cm, quindi arrotolalo sulla mano. Le estremità devono corrispondere al palmo della mano. Scorri la mano avanti e indietro premendo leggermente, per sigillare le estremità e ottenere quindi un bagel ben saldato. Procedi così con tutto l’impasto. Un’altro metodo consiste nel lavorare l’impasto formando una pallina, bucarla nel centro ed allargare il foro con le dita. Disponi i bagel distanziandoli leggermente tra loro e copri tutto con la pellicola trasparente. Lasciali riposare per mezz’ora nel forno spento. Nel frattempo scalda in un tegame capiente l’acqua assieme al miele e al bicarbonato, facendo attenzione a non farla bollire vorticosamente; l’acqua deve solo fremere leggermente***. Immergi delicatamente un paio di bagel alla volta e tienieli nell’acqua bollente 10 secondi per lato. Estraili con una schiumarola e appoggiali su una gratella. Ora che sono umidi cospargi la superficie con i semini di papavero e di sesamo, a tuo piacimento. Posizionali nuovamente sulla teglia foderata utilizzata in precendenza e infornali in forno statico preriscaldato a 200° per 20-25 minuti. La superficie deve essere bella dorata. I tuoi bagel sono pronti per essere farciti! Se segui una filosofia alimentare vegana, assicurati che il lievito di birra che acquisti non contenga derivati di origine animale! **Negli States sostituiscono spesso il miele in questa fase con 1 cucchiaio di melassa scura. ***Questo dettaglio è molto importante perché, se l’acqua bollisse vorticosamente, potrebbe sgonfiare i bagel. Puoi conservare i bagel in un sacchetto di carta ben chiuso oppure sotto una campana di vetro per 2-3 giorni. Consiglio di scaldarli in forno prima di farcirli, oppure di tagliarli e passarli brevemente nel tosta pane. In alternativa, congelali! I bagel nascono in Polonia nel Seicento ed è merito soprattutto della comunità ebraica se ora possiamo assaporarli anche noi ogni volta che vogliamo. Pensa che negli States sono addirittura state fondate diverse associazioni con lo scopo di tramandare segretamente la ricetta autentica dei bagel, associazioni cui un tempo potevano accedere solo membri o eredi di famiglie ebraiche.Bagel: ingredienti per 8 bagel
Per l’impasto
farina manitoba 250 g
farina 00 250 g
lievito di birra disidratato 4 g (o 12 g di quello fresco, sciolto in parte dell’acqua)
miele 1/2 cucchiaio
sale fino 12 g
burro 30 g
olio extravergine di oliva 1 cucchiaio per la tegliaPer la cottura
miele 1 cucchiaio
bicarbonato di sodio 1 cucchiaioPer guarnire
semi di papavero q.b.Bagel: procedimento
L’impasto e la prima lievitazione
I bagel e la seconda lievitazione
Fodera una leccarda con la carta forno e spennella la superficie con l’olio extravergine di oliva. L’ideale sarebbe usare un pennello da cucina per un risultato uniforme.
La doppia cottura
Bagel: note
Bagel: conservazione
Bagel: sapevi che…
Cara Sonia nella tua ricetta dello Strudel di pane con le verdure hai usato 6 grammi di lievito secco disidratato. Se volessi usare quello fresco quanto ne dovrei usare? P. S. Il lievito secco disidratato sarebbe un normale lievito in bustina? Grazie e complimenti x tutto quello che fai e ci insegni.
Ciao Rosaria grazie a te. Dovrai usarne 15 grammi.
Buon lavoro
Ciao Sonia, i lievitati mi piacciono molto, ma in effetti 200gr di miele sono un po’ uno spreco. Se si trovasse la melassa sarebbe più economico immagino. Ricordo che più di una decina di anni fa trovai la melassa in un negozio bio per fare i biscotti natalizi americani, ma essendo un prodotto non comune da noi la pagai molto.
Ciao Simonetta, la melassa la trovi facilmente nei negozi etnici, a dei prezzi davvero bassi.
Buona giornata