I Bretzel sono panini tipici di origine altoatesina, caratterizzati da un interno morbido e una crosticina esterna fragrante e piacevolmente salata che si ottiene mettendoli a contatto per pochi istanti con una miscela di acqua e soda (o bicarbonato) prima di cuocerli (un segreto che gli dona sapore e anche una migliore conservabilità!). Sono deliziosi farciti con formaggi e salumi!
Ingredienti per 8 bretzel
Per l’impasto
- Farina 00 500 g
- Acqua 250 g
- Burro 50 g
- Lievito di birra disidratato (o 12g di lievito di birra)3.5 g
- Miele 1 cucchiaino
- Sale 1 cucchiaino
Per la soluzione di soda*
- soda caustica 30 g
- Acqua 1 l
Per decorare
- Sale di Maldon q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Metti nella ciotola della planetaria munita di gancio, metti la farina e il lievito. Sciogli il sale nell’acqua, aziona la macchina e versa nella ciotola l’acqua a filo, poi il miele.
Lavora il tutto per almeno 10 minuti fino a che l’impasto non si sarà incordato e staccato dalle pareti della ciotola. Unisci quindi il burro tagliato a cubetti. Una volta terminato dovrai ottenere un composto liscio ed elastico.
Lavora l’impasto velocemente per ottenere una palla. Mettila a lievitare in una ciotola coperta con pellicola trasparente nel forno spento per un’ora.
Forma i bretzel
Trascorso il tempo necessario, dividi l’impasto in 8 parti da 100 g ciascuna. Con ogni pezzetto forma un filoncino della lunghezza di 50 cm più spesso al centro e più sottile alle estremità. Prendi le due estremità, incrociale verso l’alto lasciando una sorta di cerchio sotto di esse, poi torcile.
Porta le due estremità verso il basso e allargale, fissandole. Man mano che i tuoi bretzel saranno pronti, disponili su dei quadrati di carta forno e adagiali in una teglia. Lasciali lievitare per 30 minuti nel forno spento, infine trasferiscili in frigorifero per un’ora e mezzo.
Per la soluzione
Cinque minuti prima di estrarre i bretzel dal frigorifero, prepara la soluzione di soda.
Mettiti dei guanti e versa in una ciotola di vetro o acciaio l’acqua fredda e sciogli al suo interno la soda, mescolando con un cucchiaio di acciaio.
Adagia un bretzel con la sua carta nella soluzione, elimina la carta e dopo 7/8 secondi rigiralo. Lascialo immerso per altri 7/8 secondi, scolalo con una schiumarola di metallo e adagialo su una teglia foderata con carta forno.
Cottura
Incidi i bretzel praticando un taglio deciso e profondo sulla parte inferiore delle due estremità. Spolverizzali con fiocchi di sale. Cuoci i bretzel in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.
Toglili dalla teglia e falli raffreddare. I tuoi bretzel sono pronti per essere farciti con speck e formaggi.
Note & consigli
La soda caustica da utilizzare è quella ad uso alimentare, che si trova in farmacia o nei negozi di panificazione specializzati. Mi raccomando NON usare quella per saponificare! Se preferisci, puoi usare il bicarbonato: fai bollire 1 litro di acqua e sciogli 30 g di bicarbonato e 1 cucchiaino di sale, e immergi poi i bretzel per 20 secondi, girandoli una volta
Per fare assorbire bene il burro, uniscilo all’impasto un cubetto alla volta. In questo modo il tuo impasto non perderà l’incordatura
Indossa dei guanti e non toccare mai la soda o la soluzione di soda con le mani nude; fai anche attenzione a non toccarti mai bocca o occhi con i guanti e a non usare contenitori o utensili di plastica!
Puoi usare un coltellino o una lametta: il taglio deve essere profondo ma ovviamente non completo, non devi arrivare dalla parte opposta.
Varianti della ricetta
I bretzel esistono di diverse forme e si possono trovare anche in versione dolce!
Conservazione
I tuoi bretzel si conservano per due giorni a temperatura ambiente: scaldali leggermente in forno per farli tornare fragranti! Puoi anche congelarli dopo averli cotti.
Curiosità
Il nome e la forma di questi panini tirolesi hanno una storia particolare. “Bretzel” significherebbe infatti “ricompensa” e sembra che ad inventare questi panini siano stati i monaci alsaziani che li regalavano come premio ai ragazzi che riuscivano ad imparare a memoria correttamente i versetti della Bibbia. L’intreccio del pane starebbe ad indicare le braccia conserte degli alunni in segno di preghiera, mentre i tre buchi richiamano al simbolo della Trinità.
