I Bretzel sono panini tipici del Trentino Alto Adige, con una crosticina scura fuori e un interno morbido, caratterizzati da una forma particolare con tre buchi

Bretzel

  • Preparazione: 1h 30m
  • Cottura: 0h 15m
  • Difficoltà: media
  • Costo: basso
  • Porzioni: 8 porzioni
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana, Trentina, Altoatesina

Ingredienti per 8 bretzel

Per l’impasto

  • Farina 00 500 g
  • Acqua 250 g
  • Burro 50 g
  • Lievito di birra disidratato (o 12g di lievito di birra)3.5 g
  • Miele 1 cucchiaino
  • Sale 1 cucchiaino

Per la soluzione di soda*

  • soda caustica 30 g
  • Acqua 1 l

Per decorare

  • Sale di Maldon q.b.

Procedimento

Metti nella ciotola della planetaria munita di gancio, metti la farina e il lievito. Sciogli il sale nell’acqua, aziona la macchina e versa nella ciotola l’acqua a filo, poi il miele.

Lavora il tutto per almeno 10 minuti fino a che l’impasto non si sarà incordato e staccato dalle pareti della ciotola. Unisci quindi il burro tagliato a cubetti. Una volta terminato dovrai ottenere un composto liscio ed elastico.

Lavora l’impasto velocemente per ottenere una palla. Mettila a lievitare in una ciotola coperta con pellicola trasparente nel forno spento per un’ora.

Forma i bretzel

Trascorso il tempo necessario, dividi l’impasto in 8 parti da 100 g ciascuna. Con ogni pezzetto forma un filoncino della lunghezza di 50 cm più spesso al centro e più sottile alle estremità. Prendi le due estremità, incrociale verso l’alto lasciando una sorta di cerchio sotto di esse, poi torcile.

Porta le due estremità verso il basso e allargale, fissandole. Man mano che i tuoi bretzel saranno pronti, disponili su dei quadrati di carta forno e adagiali in una teglia. Lasciali lievitare per 30 minuti nel forno spento, infine trasferiscili in frigorifero per un’ora e mezzo.

Per la soluzione

Cinque minuti prima di estrarre i bretzel dal frigorifero, prepara la soluzione di soda.
Mettiti dei guanti e versa in una ciotola di vetro o acciaio l’acqua fredda e sciogli al suo interno la soda, mescolando con un cucchiaio di acciaio.

Adagia un bretzel con la sua carta nella soluzione, elimina la carta e dopo 7/8 secondi rigiralo. Lascialo immerso per altri 7/8 secondi, scolalo con una schiumarola di metallo e adagialo su una teglia foderata con carta forno.

Cottura

Incidi i bretzel praticando un taglio deciso e profondo sulla parte inferiore delle due estremità. Spolverizzali con fiocchi di sale. Cuoci i bretzel in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.

Toglili dalla teglia e falli raffreddare. I tuoi bretzel sono pronti per essere farciti con speck e formaggi.

Note & consigli

La soda caustica da utilizzare è quella ad uso alimentare, che si trova in farmacia o nei negozi di panificazione specializzati. Mi raccomando NON usare quella per saponificare! Se preferisci, puoi usare il bicarbonato: fai bollire 1 litro di acqua e sciogli 30 g di bicarbonato e 1 cucchiaino di sale, e immergi poi i bretzel per 20 secondi, girandoli una volta

Per fare assorbire bene il burro, uniscilo all’impasto un cubetto alla volta. In questo modo il tuo impasto non perderà l’incordatura

Indossa dei guanti e non toccare mai la soda o la soluzione di soda con le mani nude; fai anche attenzione a non toccarti mai bocca o occhi con i guanti e a non usare contenitori o utensili di plastica!

Puoi usare un coltellino o una lametta: il taglio deve essere profondo ma ovviamente non completo, non devi arrivare dalla parte opposta.