I Bretzel sono panini tipici di origine altoatesina, caratterizzati da un interno morbido e una crosticina esterna fragrante e piacevolmente salata che si ottiene mettendoli a contatto per pochi istanti con una miscela di acqua e soda (o bicarbonato) prima di cuocerli (un segreto che gli dona sapore e anche una migliore conservabilità!). Sono deliziosi farciti con formaggi e salumi!
Ingredienti per 8 bretzel
Per l’impasto
- farina g 0
- Acqua 250 g
- Burro 50 g
- Lievito di birra disidratato (o 12g di lievito di birra)3.5 g
- Miele 1 cucchiaino
- Sale 1 cucchiaino
Per la soluzione di soda*
- soda caustica 30 g
- Acqua 1 l
Per decorare
- Sale in fiocchi di Maldon
Allergeni
Latte Procedimento
Metti nella ciotola della planetaria munita di gancio, la farina e il lievito. Sciogli il sale nell’acqua, aziona la macchina e versa nella ciotola l’acqua a filo, poi il miele.
Lavora il tutto per almeno 10 minuti fino a che l’impasto non si sarà incordato e staccato dalle pareti della ciotola. Unisci quindi il burro tagliato a cubetti. ** Una volta terminato dovrai ottenere un composto liscio ed elastico.
Lavora l’impasto velocemente per ottenere una palla. Mettila a lievitare in una ciotola coperta con pellicola trasparente nel forno spento per un’ora.
Forma i bretzel
Trascorso il tempo necessario, dividi l’impasto in 8 parti da 100 g ciascuna. Con ogni pezzetto forma un filoncino della lunghezza di 50 cm più spesso al centro e più sottile alle estremità. Prendi le due estremità, incrociale verso l’alto lasciando una sorta di cerchio sotto di esse, poi torcile.
Porta le due estremità verso il basso e allargale, fissandole. Man mano che i tuoi bretzel saranno pronti, disponili su dei quadrati di carta forno e adagiali in una teglia. Lasciali lievitare per 30 minuti nel forno spento, infine trasferiscili in frigorifero per un’ora e mezzo.
Per la soluzione
Cinque minuti prima di estrarre i bretzel dal frigorifero, prepara la soluzione di soda*** Versa in una ciotola di vetro o acciaio l’acqua fredda e sciogli al suo interno la soda, mescolando con un cucchiaio di acciaio. Adagia un bretzel con la sua carta nella soluzione, elimina la carta e dopo 7/8 secondi rigiralo. Lascialo immerso per altri 7/8 secondi, scolalo con una schiumarola di metallo e adagialo su una teglia foderata con carta forno.
Cottura
Incidi i bretzel**** praticando un taglio deciso e profondo sulla parte inferiore delle due estremità. Spolverizzali con fiocchi di sale. Cuoci i bretzel in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Toglili dalla teglia e falli raffreddare. I tuoi bretzel sono pronti per essere farciti con speck e formaggi.
Note & consigli
* La soda caustica da utilizzare è quella ad uso alimentare, che si trova in farmacia o nei negozi di panificazione specializzati. Mi raccomando NON usare quella per saponificare! Se preferisci, puoi usare il bicarbonato: fai bollire 1 litro di acqua e sciogli 30 g di bicarbonato e 1 cucchiaino di sale, e immergi poi i bretzel per 20 secondi, girandoli una volta
** Per fare assorbire bene il burro, uniscilo all’impasto un cubetto alla volta. In questo modo il tuo impasto non perderà l’incordatura
*** Indossa dei guanti e non toccare mai la soda o la soluzione di soda con le mani nude; fai anche attenzione a non toccarti mai bocca o occhi con i guanti e a non usare contenitori o utensili di plastica!
**** Puoi usare un coltellino o una lametta: il taglio deve essere profondo ma ovviamente non completo, non devi arrivare dalla parte opposta.
Varianti della ricetta
I bretzel esistono di diverse forme e si possono trovare anche in versione dolce!
Conservazione
I tuoi bretzel si conservano per due giorni a temperatura ambiente: scaldali leggermente in forno per farli tornare fragranti! Puoi anche congelarli dopo averli cotti.
Curiosità
Il nome e la forma di questi panini tirolesi hanno una storia particolare. “Bretzel” significherebbe infatti “ricompensa” e sembra che ad inventare questi panini siano stati i monaci alsaziani che li regalavano come premio ai ragazzi che riuscivano ad imparare a memoria correttamente i versetti della Bibbia. L’intreccio del pane starebbe ad indicare le braccia conserte degli alunni in segno di preghiera, mentre i tre buchi richiamano al simbolo della Trinità.
