Niente è più appagante di un bel bretzel caldo, accompagnato da una birra fresca e da un piatto di salumi, non trovi? Nonna Ottilia era campionessa mondiale di bretzel: intrecciava questo pane alla velocità della luce, e a casa mia li avevamo davvero spesso come merenda, anche nella loro versione dolce! Del resto questi panini di origine Alto-Atesina sono irresistibili: la loro crosticina fragrante e piacevolmente salata si ottiene mettendo a contatto il pane per pochi istanti con una miscela di acqua e soda (o bicarbonato): un segreto che gli dona sapore e anche una migliore conservabilità!
Ma sai a cosa devono il loro nome e la loro forma? Bretzel significherebbe ricompensa. Sembra che ad inventare questi panini siano stati i monaci alsaziani che li regalavano come premio ai ragazzi che riuscivano ad imparare a memoria correttamente i versetti della Bibbia. L’intreccio del pane starebbe ad indicare le braccia conserte degli alunni in segno di preghiera, mentre i tre buchi richiamano al simbolo della Trinità: affascinanate, vero, scoprire quali significati possano esserci dietro un semplice panino?
Di bretzel ne esistono diverse forme: io oggi voglio condividere con te la ricetta di questi morbidi, che potrai farcire con il tuo salume preferito! Se sei pronta, vieni in cucina con me a scoprire la ricetta!
Ingredienti per 8 bretzel
Per l’impasto
farina 0 500 g
acqua 250 g
burro 50 g
lievito di birra disidratato 3,5 g (o 12g di lievito di birra)
miele 1 cucchiaino
sale 1 cucchiaino
Per la soluzione di soda*
soda caustica 30 g
acqua 1 l
Per decorare
fiocchi di sale q.b.
Procedimento
Metti nella ciotola della planetaria munita di gancio, la farina e il lievito. Sciogli il sale nell’acqua, aziona la macchina e versa nella ciotola l’acqua a filo, poi il miele. Lavora il tutto per almeno 10 minuti fino a che l’impasto non si sarà incordato e staccato dalle pareti della ciotola. Unisci quindi il burro tagliato a cubetti. ** Una volta terminato dovrai ottenere un composto liscio ed elastico.
Lavora l’impasto velocemente per ottenere una palla. Mettila a lievitare in una ciotola coperta con pellicola trasparente nel forno spento per un’ora.
Forma i bretzel
Trascorso il tempo necessario, dividi l’impasto in 8 parti da 100 g ciascuna. Con ogni pezzetto forma un filoncino della lunghezza di 50 cm più spesso al centro e più sottile alle estremità. Prendi le due estremità, incrociale verso l’alto lasciando una sorta di cerchio sotto di esse, poi torcile.
Porta le due estremità verso il basso e allargale, fissandole. Man mano che i tuoi bretzel saranno pronti, disponili su dei quadrati di carta forno e adagiali in una teglia. Lasciali lievitare per 30 minuti nel forno spento, infine trasferiscili in frigorifero per un’ora e mezzo.
Per la soluzione
Cinque minuti prima di estrarre i bretzel dal frigorifero, prepara la soluzione di soda*** Versa in una ciotola di vetro o acciaio l’acqua fredda e sciogli al suo interno la soda, mescolando con un cucchiaio di acciaio. Adagia un bretzel con la sua carta nella soluzione, elimina la carta e dopo 7/8 secondi rigiralo. Lascialo immerso per altri 7/8 secondi, scolalo con una schiumarola di metallo e adagialo su una teglia foderata con carta forno.
Cottura
Incidi i bretzel**** praticando un taglio deciso e profondo sulla parte inferiore delle due estremità. Spolverizzali con fiocchi di sale. Cuoci i bretzel in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.
Toglili dalla teglia e falli raffreddare. I tuoi bretzel sono pronti per essere farciti con speck e formaggi.
Note
* La soda caustica da utilizzare è quella ad uso alimentare, che si trova in farmacia o nei negozi di panificazione specializzati. Mi raccomando NON usare quella per saponificare! Se preferisci, puoi usare il bicarbonato: fai bollire 1 litro di acqua e sciogli 30 g di bicarbonato e 1 cucchiaino di sale, e immergi poi i bretzel per 20 secondi, girandoli una volta
** Per fare assorbire bene il burro, uniscilo all’impasto un cubetto alla volta. In questo modo il tuo impasto non perderà l’incordatura
*** Indossa dei guanti e non toccare mai la soda o la soluzione di soda con le mani nude; fai anche attenzione a non toccarti mai bocca o occhi con i guanti e a non usare contenitori o utensili di plastica!
**** Puoi usare un coltellino o una lametta: il taglio deve essere profondo ma ovviamente non completo, non devi arrivare dalla parte opposta.
Alto Adige che passione!
Sai che parte delle mie origini arrivano da questa meravigliosa regione, e credo sia per questo che spesso, senza nemmeno accorgemente, sforno ricette che mi riportano ai piatti di queste tradizioni. Knodel, minestre, spatzle… ne ho preparate tante in questi anni: ti lascio alcune di quelle che cucino più spesso anche per la mia famiglia!
- Tirtlen con patate, speck e ricotta
- Tris di canederli
- Risotto mele e speck
- Vellutata di asparagi bianchi, speck e pane di segale
- Kniekiechl con confettura di mirtilli rossi e gelato allo yogurt
- Spatzle
- Rosticciata
Conservazione
I tuoi bretzel si conservano per due giorni a temperatura ambiente: scaldali leggermente in forno per farli tornare fragranti! Puoi anche congelarli dopo averli cotti.