Cantucci al formaggio con zabaione salato e mousse di mortadella

Facciamo un bel gioco, uno dei miei preferiti in cucina: capovolgiamo le prospettive e facciamo sembrare un ingrediente ciò che non è. In passato ho proposto la ciambella salata e le finte capesante gratinate, oggi ti suggerisco come ingannare tutti iniziando il pasto con dei cantucci. Ma come, iniziamo dal dolce? – Ti sentirai dire… e tu, divertito, svelerai il segreto: non si tratta di un dolce ma di cantucci al formaggio con zabaione salato e mousse di mortadella. Ricchi di Grana Padano stagionato, mandorle e pistacchi, questi cantucci salati sono croccanti e secchi come quelli classici ma l’assaggio è ovviamente una strepitosa e inaspettata sorpresa.

Lo zabaione natalizio è proposto in una veste del tutto nuova, da accompagnare a ciò che sembra una spumosa mousse di fragole, ma che in realtà è di mortadella. Puoi farla anche di prosciutto. Insomma, l’effetto scenografico è assicurato e ti garantisco che basterà un piccolo assaggio per far capitolare i tuoi ospiti durante le Feste!

PREPARAZIONE: 40 min. COTTURA: 40 min. DIFFICOLTÀ: facile. COSTO: medio.

ingredienti per 30 cantucci

farina 00 250 g
Grana Padano oltre 20 mesi grattugiato 45 g
Pecorino 45 g *
pistacchi sgusciati 100 g
burro 120 g
uova 3
lievito chimico in polvere per torte salate 6 g
pepe nero q.b.
sale fino q.b.

Per la mousse di mortadella

mortadella 200 g
ricotta vaccina 250
pepe nero macinato q.b.
pistacchi tritati q.b. per decorare la mousse

Per lo zabaione salato

uova medie 4 tuorli**
vino bianco 25 g
sale fino q.b.
pepe nero macinato q.b.

procedimento

Per preparare i cantucci al formaggio unisci il burro freddissimo a pezzetti con la farina e il lievito in un robot da cucina munito di lame (cutter) e frulla per pochi istanti: otterrai una consistenza sabbiosa***.

Cantucci al formaggio

Aggiungi anche le uova,  il formaggio e il sale poi aggiusta di pepe a seconda dei tuoi gusti. Frulla ancora per poco tempo finchè il composto risulterà compatto.

Cantuci

Riversa il composto sul piano di lavoro, aggiungi i pistacchi interi e impasta a mano per un paio di minuti creando due filoncini di circa 5 cm di diametro ciascuno.

Cantuccini gustosi

Stendi un foglio di carta forno su una leccarda, adagia delicatamente i due filoncini e procedi con la prima delle due cotture impostando il forno a 175° per 25 minuti.

Cantuccini

Sforna i cantucci e, mentre sono ancora caldi, tagliali a fette diagonali spesse 1 cm e mezzo.

Fodera una leccarda con un foglio di carta forno e adagia i cantucci tagliati, spostandoli delicatamente perché in questo momento saranno molto friabili.

Cantucci fragranti

Procedi con la seconda cottura: fai tostare i cantucci in forno statico preriscaldato a 160° per 20-25 minuti circa finchè diventeranno croccanti e asciutti e rigirandoli a metà cottura.

La mousse

Taglia la mortadella a cubotti e trasferiscila nella ciotola del frullatore assieme alla ricotta. Frulla a lungo fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Aggiusta di pepe e trasferisci la mousse in una sac à poche munita di bocchetta stellata che potrai conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. ****

Cantucci con mortadella

Lo zabaione

Prepara il bagno maria: metti sul fuoco una pentola capiente contenente 1 dito d’acqua, quindi all’interno posiziona una bastardella o una pentola più piccola che non tocchi però l’acqua sottostante.

Metti il vino e i tuorli nella bastardella e montali con una frusta elettrica senza mai smettere poi aggiusta di sale e pepe. Lo zabaione sarà pronto in qualche minuto, il tempo di diventare leggero e cremoso.

Cantuccini

Impiattamento

Versa qualche cucchiaio di zabaione in un piccolo bicchiere e servilo con accanto i cantucci salati e un ricciolo di mousse di mortadella decorata con della granella di pistacchio tritato. I cantucci al formaggio con zabaione salato e mousse di mortadella sono pronti!

Cantucci golosi

note

* Puoi variare il tipo di formaggio a seconda dei tuoi gusti, utilizzando comunque un formaggio stagionato

** Con gli albumi avanzati puoi fare delle meringhe, o alla francese oppure salate per ampliare il tuo antipasto!

*** Se non dovessi avere a disposizione il robot da cucina puoi impastare i cantucci a mano, in questo caso utilizza burro a temperatura ambiente

**** Questa mousse tende a rassodare molto durante la fase di riposo. Se vuoi prepararla in anticipo e consumarla in un secondo tempo, potrebbe risultare troppo densa. Ti suggerisco quindi, per un consumo a distanza, di riporla in una ciotola. In questo modo potrai eventualmente aggiungere latte o panna mescolando al fine di ottenere la consistenza perfetta, prima di trasferirla nella sac a poche.

conservazione

Puoi conservare i cantucci al formaggio sotto una campana di vetro per 3-4 giorni al massimo; puoi anche congelarli sia da crudi che da cotti. Consiglio di fare lo zabaione all’ultimo momento e, se avanza, non è adatto per essere congelato ma resiste in frigorifero solo poche ore. Puoi preparare qualche ora prima la mousse di mortadella, ma non consiglio di congelarla.

sapevi che…

Il termine “cantucci” deriva da”canto”, ossia angolo, o da latino “cantellus” (pezzo, fetta di pane). Pare infatti che anticamente il popolo, non potendo acquistare biscotti, si dovesse accontentare della parte finale del filoncino, il cantuccio appunto.

7 Commenti

  1. Buongiorno Sonia,

    Nello zabaione tra gli ingredienti citi il latte , che poi però diventa panna nel procedimento….uuhhmmm

    Ci vuole il latte o la panna?

    Grazie mille

  2. Buongiorno Sonia,
    Negli ingredienti per lo zabaione scrivi il latte, ma poi per la ricetta scrivi panna….
    Ci vuole il latte o la panna?

    Grazie

  3. Vorrei fare la mousse di mortadella ma la vorrei abbinare con qualcosa di più semplice e leggero perchè vorrei fare altri antipasti ed essendo il pranzo di Natale impegnativo per le diverse portate, vorrei dosare bene le pietanze.
    Grazie per l’aiuto
    Gloria

  4. Quanto sei brava Sonia, è una gioia segire le tue ricette. UN abbraccione e un bacio grande.
    Titti

  5. Ciao
    Vorrei fare i cantucci x capodanno. C è un altra salsa dove poterli inzuppare?
    Grazie

    1. Ciao Chiara! Questi cantuttci salati stan bene con tutto, prova la mia crema di prosciutto!

I commenti sono chiusi.

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