In un periodo di sfarzo culinario come le Feste, ti propongo un primo piatto semplice, povero ma sostanzioso al tempo stesso: i capunsei mantovani con ragù di cotechino, una sorta di gnocchetti “antispreco” con cui, dopo i pranzi e le cene di Natale e Capodanno, potrai utilizzare in modo originale un cotechino rimasto abbandonato nella dispensa, ma anche recuperare pane e grissini avanzati. Perché in cucina non si butta via niente!
Ingredienti per 4 persone
PER I CAPUNSEI
- Pane grattugiato o pane raffermo e grissini250 g
- Uovo medio1
- Brodo vegetale o di carne300 g
- Formaggio grattugiato 40 g
- Burro 40 g
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER IL RAGU’ BIANCO
- Cotechino precotto1 kg
- Carota 100 g
- Cipolla bianca 100 g
- Sedano 60 g
- Vino bianco 100 g
- Rosmarino 1 rametto
- Timo 5 rametti
- Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Brodo vegetale o di carne q.b.
PER COMPLETARE
- Formaggio grattugiato 30 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Sedano
Latte
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER I CAPUNSEI
Per preparare i capunsei mantovani, per prima cosa sciogli il burro in un pentolino a fuoco dolce (oppure nel microonde per un minuto a 600 watt) e versalo in una ciotola con il pangrattato.
*Per una versione ancora più antispreco della ricetta, puoi preparare il pangrattato sminuzzando finemente nel cutter del pane raffermo e dei grissini avanzati.
Mescola bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Regola di sale e pepe e aggiungi anche una grattata di noce moscata per insaporire. Quindi inizia a versare poco alla volta 300 g di brodo caldo, continuando a mescolare. Amalgama il tutto e lascia intiepidire il composto.
A questo punto aggiungi il formaggio grattugiato e l’uovo, mescola il tutto in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Forma un cilindro, avvolgilo con pellicola trasparente e lascialo riposare un’ora in frigorifero.
Trascorso il tempo indicato, preleva dal composto riposato in frigorifero delle palline da 8 grammi ciascuna e falle rotolare sul piano di lavoro in modo da ottenere una sorta di “gnocchetti” dalla forma bombata al centro e leggermente affusolata alle estremità.
PER IL RAGU’ BIANCO
In una padella antiaderente metti a scaldare a fuoco dolce 2 cucchiai d’olio.
Aggiungi la cipolla, la carota e il sedano tritati e falli rosolare per almeno 10-15 minuti.
Aggiungi il cotechino sbriciolato con le mani (non devi nemmeno rigenerarlo prima in acqua bollente!). Fai rosolare per 5 minuti sempre mescolando, sfuma con il vino bianco e aggiusta di sale e pepe.
Una volta sfumato il brodo, aggiungi un paio di mestoli di brodo vegetale e lascia cuocere a fuoco dolce per almeno mezz’ora coperto con coperchio.
COTTURA
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Porta a bollore e immergici i capunsei mantovani, lasciandoli lessare per un minuto da quando salgono in superficie.
Scola i capunsei cotti direttamente in padella col condimento e saltali insieme al ragù bianco di cotechino.
Servi i capunsei mantovani ben caldi, spolverizzandoli a piacere con il formaggio grattugiato.
Varianti della ricetta
Dei capunsei esistono diverse varianti, tutte preparate con la stessa base ma proposte in modo diverso a seconda del paese in cui ci si trova. Un esempio è rappresentato dagli strangolini di Ponti sul Mincio.
Conservazione
Dopo aver dato forma agli gnocchetti, puoi conservare i tuoi capunsei mantovani in frigorifero per 2-3 giorni all’interno di un contenitore ermetico. Poiché sono molto delicati ti sconsiglio invece di congelarli perché una volta estratti dal freezer c’è il rischio che perdano consistenza e si sfaldino in cottura.
Curiosità
I capunsei sono degli gnocchi di pane tipici della tradizione culinaria mantovana (in particolare delle colline moreniche). Provengono dalla cultura contadina e sono caratterizzati dalla forma affusolata e solitamente conditi con burro, salvia e formaggio o ragù.
Secondo la cronaca locale, la nascita dei capunsei sarebbe avvenuta a Cereta, frazione di Volta Mantovana, per merito di una cuoca del posto nata tra 1820 e 1830 e proprietaria di una trattoria nella quale rifocillava spesso i soldati tirolesi-austriaci. Proprio per soddisfare questi clienti d’Oltralpe, inventò un’alternativa al canederlo, battezzandolo “Capunsel di Cereta” con riferimento al cappone, utilizzato per fare il brodo.
La ricetta originale dei capunsei è rimasta segreta per decenni prima di diffondersi e diventare oggetto di una festa che, dal 1945 si celebra ogni terza settimana di ottobre.
