Fra le varietà più celebri di carciofo ci sono senza dubbio la Mammola, il Romanesco, lo Spinoso sardo o d’Albenga, il Violetto di Toscana e Provenza, il Paestum. Adoro questo ortaggio e lo preparo molto spesso per quiche, primi piatti, flan e contorni. Il suo è un sapore unico, delicato al palato ma molto persistente per minuti interi, regalando un piacevole sentore quasi dolciastro; se fresco, le sue proprietà e i suoi aromi sono decisamente più intensi: corri al mercato e fai scorta, in questo tutorial ti spiego bene come pulire i carciofi freschi!
Come pulire i carciofi: gli strumenti
Per usare i carciofi sia a crudo sia cotti in una ricetta è necessario scartare le spine, la superficie esterna e legnosa del gambo e le brattee esterne, tutti elementi che tuttavia possono essere usati per un buon brodo e per incrementare ulteriormente il piatto in cui il carciofo è protagonista. La parte più prelibata è il cuore interno, tenero e burroso anche da crudo, ma io adoro anche le foglie intermedie.
Per pulire i carciofi ti serviranno:
- Due bacinelle
- Guanti da cucina in lattice (facoltativi)
- Un coltellino
- Uno scavino a semi sfera (oppure un cucchiaino sottile e abbastanza tagliente)
- Un limone
Come pulire i carciofi: il limone
Una volta inciso o tagliato, il carciofo annerisce a contatto con l’ossigeno nell’aria. Ciò non comporta conseguenze olfattive o gustative ma solo puramente estetiche. Si evita molto facilmente con un limone.
Ecco come: man mano che si pulisce l’ortaggio è bene immergere le parti pulite o il carciofo intero pulito in una bacinella piena di acqua fredda e un limone, affettato, spremuto parzialmente e lasciato in ammollo. L’acido rilasciato svolge una funzione antiossidante e sbiancante, che previene l’annerimento. Il limone è utile anche per proteggere le tue mani se non hai o non puoi indossare i guanti in lattice. Basta sfregare su dorso e palmo delle mani un limone tagliato a metà, così da non intaccarle con l’annerirsi del carciofo.
Come pulire i carciofi: procedimento
Taglia a metà il limone; spremilo in una bacinella piena d’acqua e lascia in ammollo le due metà nella stessa. Puoi ora o immergere le mani nell’acqua e limone oppure indossare i guanti in lattice: entrambi i metodi servono ad evitare che le tue mani si anneriscano.
Con un coltellino affilato recidi di netto tutta la parte superiore del carciofo, ovvero la parte più dura delle foglie e le spine. Se vuoi tenere e cuocere il gambo, con il coltellino accorcialo ed elimina la parte più esterna e coriacea; parti dalla base e arriva fino in fondo, lasciando in questo modo l’interno più tenero.
Puoi altrimenti eliminare il gambo, tenendolo da parte pulito e in ammollo nell’acqua acidulata.
Termina con la testa dei carciofi; tagliala a metà per il lungo e con uno scavino o un cucchiaino affilato rimuovi completamente la barbetta interna. Taglia ora le parti a metà, per ottenere quindi dei quarti. Lascia in ammollo ogni carciofo pulito nell’acqua acidulata, giusto qualche istante per rallentare l’ossidazione.
Ecco, ora hai visto come pulire i carciofi! Visto? Non è un’impresa! Io con questi classici preparo sempre dei contorni oppure dei succulenti primi piatti, come i miei imbattibili conchiglioni ripieni!
