La primavera mi mette sempre di buon umore. Sarà la ventata di freschezza e di novità che porta con sé, sarà l’atmosfera che si carica di energia… beh, in ogni caso, la mia cucina si anima e prende vita soprattutto con l’arrivo della Pasqua. Nella lista dei piatti imprescindibili da preparare in questo periodo, io metto la crescia di Pasqua, un particolare tipo di pane salato che non passa certo inosservato sulla mia tavola!
Originaria delle Marche e dell’Umbria, ogni famiglia ne custodisce gelosamente la propria personale ricetta che può variare leggermente da zona a zona, esattamente come accade per tutte le specialità più tipiche della tradizione. Ma non farti ingannare dal suo aspetto, perché all’apparenza potrebbe sembrare un dolce dalla forma simile al panettone: con la sua caratteristica cupola, invece, viene preparata con formaggi saporiti, come il pecorino e Parmigiano.
Servila con salumi e formaggi e vedrai che i tuoi ospiti non si tireranno certo indietro! E, se stai cercando altri spunti per la tua tavola di Pasqua, ecco per te il mio speciale sulle ricette pasquali!
Ingredienti per uno stampo da panettone di 18 cm
Per il lievitino
farina manitoba 50 g
farina 0 50 g (o semola rimacinata di grano duro)
lievito di birra fresco 12,5 g
acqua 100 g
Per l’impasto
farina manitoba 150 g
farina 0 200 g (o semola rimacinata di grano duro)
olio extravergine di oliva 70 g
strutto 50 g
pepe nero macinato 2 g
sale 10 g
uova medie 5 (250 g)
malto diastasico 5 g (o 1 cucchiaino di miele)
pecorino grattugiato 125 g
formaggio grattugiato (tipo Grana Padano o Parmigiano Reggiano) 125 g
Procedimento
Per il lievitino
Per fare il lievitino metti in una ciotola le farine, il lievito di birra e l’acqua; mischia tutto fino ad ottenere un composto molle e omogeneo. Coprilo con pellicola e lascia lievitare nel forno spento con la luce accesa per 1 ora.
Per l’impasto
Nel frattempo sbatti in una ciotola le uova e aggiungi l’olio, il pepe e il sale.
Aggiungi anche lo strutto e i formaggi grattugiati; lasciali insaporire coprendo la ciotola con pellicola alimentare. A parte, in un’altra ciotola, miscela farine e malto.
Passato il tempo indicato, il lievitino dovrebbe avere duplicato il suo volume iniziale; mettilo nella tazza di una planetaria munita di gancio (o in una ciotola, se impasterai a mano) e aggiungi il composto di uova, olio, sale, pepe, strutto e formaggi alternandolo con le farine e il malto. Impasta almeno 10 minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo, che si staccherà dalle pareti della tazza, poi ribaltalo su un piano di lavoro e dagli una forma sferica.
Per la cottura
Spennella con lo strutto e rivesti di carta forno uno stampo da panettone (circolare e dai bordi alti) del diametro di 18 cm e poi adagia al suo interno la sfera di impasto*. In alternativa, puoi spennellare con lo strutto l’apposito stampo per crescia (è uno stampo di alluminio leggermente svasato, alto circa 12 cm con diametro di 16 cm alla base inferiore e 21 su quella superiore).
Posiziona all’interno dello stampo l’impasto. Lascia lievitare per 4 ore nel forno spento con luce accesa o fino a che l’impasto arriverà al bordo dello stampo.
Preriscalda il forno a 200°; prima di infornare la crescia, appoggia un pentolino di acqua sulla teglia del forno posta nella sua parte più bassa. Inforna la crescia, spruzza di acqua il forno con uno spruzzino per piante**, poi chiudi la porta. Abbassa a 175° e cuoci per 55 minuti. Prima di sfornare la crescia fai comunque la prova stecchino***. Appena sfornata, lascia leggermente intiepidire la crescia, poi toglila delicatamente dallo stampo e falla raffreddare completamente su di una gratella (eviterai di farla trasudare). Ora puoi gustare la tua crescia la mattina di Pasqua, assieme a vari affettati come tradizione comanda!
Note
* Per rivestire alla perfezione lo stampo con carta forno, ecco i miei suggerimenti!
** Se non hai uno spruzzino, puoi tranquillamente inumidire la superficie schizzando l’acqua con le mani.
*** Infila uno stuzzicadenti nella crescia: è pronta se, estraendolo, risulterà pulito e senza tracce di impasto!
Si dice che per gustare la crescia in tutta la sua bontà bisognerebbe far passare 2-3 giorni dalla cottura. Alcuni oltre ai formaggi grattugiati aggiungono alla fine dell’impasto dei cubetti di pecorino fresco locale.
Conservazione
Puoi conservare la crescia sotto una campana di vetro o avvolta nella pellicola per 3-4 giorni. Può essere congelata, ma ti consiglio di affettarla e avvolgere le singole fette nelle apposite buste da congelatore. Tienila in freezer per al massimo due mesi.
Sapevi che…
Le prime testimonianze ufficiali che attestano questo lievitato risalgono alla metà del 1800: più precisamente, si tratta di ricettari in cui vengono citati minuziosamente gli ingredienti, tra cui compare anche lo zafferano. La crescia, devi sapere, veniva cotta in particolari cocci e oggi, a seconda delle zone, viene chiamata anche “pizza di formaggio”: non può assolutamente mancare sulla tavola della colazione pasquale marchigiana!
Ciao Sonia, il forno deduco sia statico visto la temperatura e il tempo di cottura vero? Grazie in anticipo
Ciao Ilaria, si assolutamnte forno statico . Buona giornata .
Ciao Sonia ? ho una curiosità: esiste una versione dolce della crescia?
Grazie per la passione che hai e che offri a noi.
Lucilla
Ciao Sonia io ho un forno con la funzione vapore posso usare quella in abbinata al ventilato??
Ciao,vorrei sapere se al posto dello strutto posso usare il burro.
Grazie!
Ciao Eleonora! Puoi provare anche se cambierà la consistenza della crescia e anche il sapore 🙂
Ciao Sonia, vorrei preparare la crescia per il pranzo di Pasqua ma ho bisogno di un paio di chiarimenti. Se volessi usare il lievito di birra fresco anziché quello secco, quanto dovrei usarne? Il procedimento rimarrebbe identico?
Il pentolino con l’acqua rimane in forno per tutta la durata della cottura della crescia?
Grazie!
Ciao! Puoi usare 9 gr di lievito di birra fresco, sciogliendolo prima di aggiungerlo all’impasto 🙂 Esatto, l’acqua deve rimanere in forno tutto il tempo per aiutare, col vapore, a cuocere uniformemente.