Croccante di mandorle

A me non puoi nascondere nulla. Io so tutto, e sono sicurissima che sei alla ricerca di qualche regalino. Magari a qualche amico, da presentare ai parenti in arrivo in massa, a qualche collega d’ufficio… ho indovinato? Ho la soluzione giusta per te, che vale per le Feste ma anche per tutto l’anno. Il croccante di mandorle è davvero un classico che porta il sorriso sul volto di tutti, grandi e piccini. Fa lo stesso effetto di un pacchettino home made pieno di canestrelli al cioccolato, di kipferl o di biscotti al cocco. L’hai fatto davvero tu? – Ti sentirai dire. E tu proverai orgoglio e soddisfazione, te lo posso garantire.

Per me il croccante alle mandorle è uno dei simboli di Natale assieme al panettone farcito o liscio e ai biscotti tirolesi, che a casa mia non mancano mai da quando sono bambina. Ero solita trasformare ogni scaglietta di croccante in un bellissimo e semplice segna posto: un piccolo dono di benvenuto, che conferirà al pasto la giusta atmosfera per partire alla grande. Adoro il classico senza varianti, ma tu puoi aggiungere un pizzico di golosità in più come delle scagliette di cioccolato extra fondente. Prepara il mio croccante alle mandorle e il croccante di frutta secca mista, in abbondanza, e ti sentirai felice come un bimbo in mezzo ai dolci di Natale!

Croccante alle mandorle

PREPARAZIONE: 20 min. COTTURA: 30 min. DIFFICOLTÀ: facile. COSTO: economico.

Croccante di mandorle (per una teglia di cm 22 x cm 32)

ingredienti

Se segui un’alimentazione vegana, assicurati di aver scelto uno zucchero adatto alle tue esigenze!

mandorle spellate 400 g*
zucchero semolato extrafine 500 g
olio di mandorla (o di semi) 20 g**
acqua 150 g
glucosio 125 g

Croccante di mandorle: procedimento

Spella le mandorle

Se hai delle mandorle con la pelle, devi iniziare occupandoti della parte più noiosa ma, come si dice, “prima il dovere e poi… l’assaggio”. Porta a bollore una pentola piena d’acqua, quindi immergi le mandorle. Sbollentale per un paio di minuti, poi scolale su un tagliere o sul piano di lavoro.

Croccante di mandorle

La pelle, a contatto con l’acqua bollente, si sarà già praticamente staccata dalla mandorla e ti basterà rimuoverla premendo un’estremità. Trita grossolanamente metà delle mandorle. Disponi le mandorle spellate intere e quelle tritate su una leccarda foderata con carta forno, quindi falle tostare in forno statico preriscaldato a 100° per 30 minuti, in modo tale che si asciughino bene prima di tostarsi. Nel frattempo prepara il caramello. Ti consiglio di organizzarti e farlo mentre le mandorle si stanno tostando, per poterle poi usare appena sfornate: è questo il momento in cui il loro aroma è al massimo dell’intensità.

Croccante di mandorle

Il caramello

In un pentolino fai sciogliere acqua, zucchero e glucosio. Portali a bollore fino a notare una sfumatura ambrata***. A questo punto incorpora tutte le mandorle, appena sfornate (devono avere una temperatura di almeno 60 gradi), e mescola bene.

Croccante di mandorle

Aggiungi subito dopo l’olio di mandorle e mescola con attenzione. Travasa il composto in una pirofila rivestita con carta forno oppure con un tappetino silpat, un supporto siliconato fatto apposta per non far attaccare gli alimenti alla superficie.

Croccante di mandorle

Il croccante

Lascia raffreddare il croccante di mandorle, per poi tagliarlo con un grosso coltello, sul dorso del quale puoi picchiettare seccamente con un batticarne.

Croccante di mandorle

Croccante di mandorle: note

*Io ho usato mandorle con la pelle, ma tu puoi partire da quelle già spellate!

**L’ho usato per impedire al croccante di attaccarsi ai bordi del pentolino. Se non hai alternativa, puoi usare la stessa dose di olio di semi. Considera, però, che l’olio di mandorle è più affine di sapore alla ricetta che stai preparando.

***Per non sbagliare, ecco il mio tutorial sulle temperature di cottura dello zucchero.

Croccante di mandorle: conservazione

Puoi conservare a lungo il croccante di mandorle ben chiuso in una scatola di latta a temperatura ambiente, non consiglio invece i sacchettini ad uso alimentare, sui quali si attaccherebbe totalmente o il frigorifero perché il caramello teme molto l’umidità. Non ne consiglio nemmeno il congelamento.

Croccante di mandorle: sapevi che…

Sull’origine del croccante molte sono le teorie: abbiamo testimonianza di questo dolce in un testo spagnolo del XV secolo che ne attribuirebbe l’invezione a pasticceri spagnoli, mentre altri collocherebbero la sua nascita nel Sud Italia attorno al 1200. Si tratterebbe, in questo caso, di un dolce di derivazione araba a base di frutta secca e miele: certo è che il croccante divenne così famoso da essere menzionato da Pellegrino Artusi ne “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”.

8 Commenti

  1. Io l’ho appena fatto ma risulta tanto liquido , ho aggiunto anche una tavoletta di cioccolato fondente e messo 100 g di zucchero in meno… Si solidificherá 🤔

  2. Ciao Sonia,
    volevo chiederti se questa ricetta la posso usare anche con altra frutta secca (arachidi, nocciole, pistacchi ecc)

    Grazie

  3. Ciao Sonia ho letto la ricetta del croccante lo faccio anch’io ma solo con lo zucchero non aggiungo acqua e glucosio ,mi puoi dire la differenza? Grazie mille e buon lavoro sei troppo forte ?

I commenti sono chiusi.

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