Differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Sono entrambi formaggi pregiati e conosciuti davvero in tutto il mondo, presenti in tutte le case degli italiani sono il fiore all’occhiello della nostra gastronomia. In questo tutorial ti racconto la differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano!

Differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano: il Parmigiano Reggiano

La sua zona di origine e di produzione è circoscritta tra Parma, Reggio, Modena, Bologna alla sinistra del Reno, Mantova alla destra del Po. Si compone di tre soli elementi: latte crudo, caglio e sale.

Origini

La storia del Parmigiano Reggiano è molto antica. Risale al Medioevo: nel 1200 i frati Benedettini e Cistercensi della zona iniziarono a gestire i granci, per l’allevamento di vacche per la produzione di latte e formaggi; l’esigenza di produrre un prodotto che durasse anche per far fronte alle carestie li spinse a realizzare il primo “caseus parmensis”.
Persino Boccaccio nel Decameron decanta questo prodotto, scrivendo del “Parmigiano grattugiato in cui rotolare maccheroni e raviuoli”.

Certificazioni

Fu il Duca di Parma nel 1612 a ufficializzare la denominazione d’origine di questo formaggio.
Il 1928 vede nascere invece il primo Consorzio volontario.
Nel 1938, dieci anni dopo, il nome “Parmigiano Reggiano” fu riconosciuto e istituito.
Nel 1992 una legge stabilisce la certificazione DOP e nel 1996 la si è resa europea.

Caratteristiche

I segreti per ottenere il Parmigiano Reggiano sono fondamentalmente due: l’utilizzo di latte crudo esclusivamente della zona di origine del foraggio e di caglio animale.
Esistono molte varietà di Parmigiano Reggiano: di vacca rossa, il pregiatissimo della protetta vacca bianca, lo stravecchio, il kosher; ognuno ha caratteristiche organolettiche differenti ma la produzione è basilare per tutti quanti. 

Differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano: il Grana Padano

Le città di origine e di produzioni sono molte, concentrate in 13 province. Nello specifico: Anterivio, Lauregno, Proves, Senale, Trodena. Bergamo, Brescia, Verona, Vicenza, Lodi, Pavia, Mantova a sinistra del Po, Piacenza, Padova, Rovigo, Trento, Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino; Verbania, Vercelli, Como, Cremona, Lecco, Milano, Monza, Sondrio, Varese, Treviso, Venezia, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì, Cesena, Ravenna, Rimini. Si compone di quattro ingredienti: latte crudo, caglio, lisozima, sale.

Origini

La produzione era molto peculiare in apposite caldaie all’interno dei monasteri, che possono essere considerati di fatto i primi caseifici. Il fulcro dove nasce il Grana Padano è l’Abbazia di Chiaravalle, nel milanese, dove i monaci iniziarono a produrre ben mille anni fa il “caseus vetus” ovvero “formaggio vecchio”. Fu poi il popolo a cambiare il nome dal latino, focalizzandosi sulla caratteristica pasta compatta ma granulosa del “caseus vetus”: nasce così il formaggio di grana, più semplicemente grana.
Il Grana lodesano o lodigiano è considerato da molti il più antico ma sono molto celebri anche il milanese, il parmigiano, il piacentino e il mantovano.

Certificazioni

Nel 1954 nacque il primo consorzio a tutela di questo formaggio.
Come per il Parmigiano Reggiano, nel 1996 arriva la certificazione DOP anche per Grana Padano

Caratteristiche

La produzione del Grana Padano è differente rispetto a quella prevista per il Parmigiano Reggiano, dal quale si distingue anche come consistenza e quantità di grasso. Tendenzialmente più delicato e morbido, il Grana Padano è perfetto sulla maggior parte dei primi piatti.
Come per il Parmigiano Reggiano, anche per il Grana Padano è previsto l’utilizzo di latte proveniente dalla zona di produzione e di caglio di vitello.
Come per il Parmigiano Reggiano, esiste una tipologia di Grana Padano kosher certificata dalla Latteria Sociale Mantovana.

Differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano:

Qual è, di fatto, la differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Alimentazione delle vacche

Il mangime delle vacche per produrre il Parmigiano Reggiano è solamente foraggio e fieno della zona limitrofa all’allevamento; quello destinato agli animali per il Grana Padano invece include anche insilati.

Lavorazione

Grana Padano

Qui è ammessa la lavorazione del latte di una singola munta o di due munte, miscelate dopo averlo lasciato riposare e affiorare naturalmente. È ammessa anche la lavorazione del latte di due munte miscelate, di cui una sola delle due è lasciata riposare e affiorare naturalmente. Il latte deve essere parzialmente decremato mediante affioramento naturale

Parmigiano Reggiano

Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso, in vasche di acciaio a cielo aperto. Il latte del mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte parzialmente scremato della sera precedente. Può anche essere sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del grasso

Stagionatura

Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano stagiona in non meno di 13 mesi e solo le forme adatte possono procedere fino alla stagionatura di 24 mesi. La stagionatura del Parmigiano Reggiano ha molte varianti e sfaccettature. Arriva a stagionare anche 12 anni e le proprietà organolettiche dei pezzi stagionati a lungo sono inconfondibili;

Grana Padano

Il Grana ha stagionature da 9 a 20 mesi e più in ambienti costantemente monitorati e calibrati per quanto riguarda umidità e areazione. Durante la stagionatura del Grana Padano le forme sono pulite e girate ogni 15 giorni circa.

Conservanti

La legge che tutela il Parmigiano Reggiano vieta l’impiego di qualsiasi additivi, ovvero foraggi fermentati e insilati di mais.  Nel Grana padano è usato anche il lisozima: questo è naturale, un enzima dalle proprietà battericide estratto dall’albume dell’uovo di gallina. Viene usato anche per inibire la moltiplicazione di spore spesso presenti nel latte di Origine Protetta impiegato nella produzione, derivate dagli insilati nel foraggio.

Consistenza

Vi sono enormi differenze in entrambi i casi da stagionatura a stagionatura.

Grana Padano

Da 9 mesi è delicato e fresco, adatto agli aperitivi e ad accompagnare vini fruttati. Dai 16 mesi il Grana Padano è meno burroso e si può già rompere in scaglie, sintomo di un sapore più intenso; oltre i 20 mesi il Grana Padano Riserva ha un sapore molto ricco ma mai invadente.

Parmigiano Reggiano

Ha tre marchi riconoscibili per le tre stagionature più vendute: bollino color aragosta per i 18 mesi, argento per i 22, oro per i 30 mesi. Con sentori di latte fresco il primo, granuloso e più intenso il secondo, friabile e deciso il terzo.

Differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano: in cucina

Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono usati moltissimo in cucina. Il primo tuttavia è più diffuso per il suo costo leggermente più economico.
Ci sono diatribe in corso su quale di questi due formaggi a pasta dura scegliere per un risotto; io direi dipende. Da cosa? Dalla zona in cui abiti e soprattutto da quali ingredienti scegli per fare il risotto. Il Grana Padano rimane piuttosto dolce e poco invadente, il Parmigiano Reggiano è da scegliere a mio parere in risotti particolarmente conditi.

Non mi tiro mai indietro quando c’è da preparare un bel risotto. Con la salsiccia, alla milanese, con la zucca, allo zafferano… la scelta è sempre giusta! Devi però avere anche gli strumenti giusti, come qualità del riso e pentola in cui cuocere il risotto!

3 Commenti

  1. Sono di Parma e dico Parmigiano Reggiano tutta la vita, non c’è paragone a mio avviso.

  2. Ciao Sonia
    Apprezzo molto i tuoi approfondimenti, è sempre bello sapere i motivi di alcune scelte.
    Vorrei chiederti la differenza tra farina 0,00, Manitoba a seconda delle preparazioni.
    Ti ringrazio come sempre

I commenti sono chiusi.

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