Le fettuccine alla papalina sono un primo piatto legato alla tradizione gastronomica romana ma meno noto rispetto ad altre ricette tipiche della cucina regionale laziale. L’ispirazione viene probabilmente dalla celebre pasta alla carbonara, di cui mantiene il condimento a base di uova, pecorino e pepe nero, ma prevede l’uso di un formato di pasta simile alle tagliatelle all’uovo, la sostituzione del guanciale con il prosciutto cotto (o crudo) e l’aggiunta dei piselli. Il risultato è una portata dall’aspetto più primaverile ma ugualmente ricca di gusto e consistenza!
Ingredienti per 4 persone
Per le fettuccine
farina 00 400 g
uova medie intere 4
acqua 1 cucchiaio
Per il condimento
prosciutto crudo o cotto 2 fette spesse ½ cm (circa 150 g)
piselli scongelati 120 g
uova medie 2 + 4 tuorli
Pecorino grattugiato 70 g
cipolla 70 g
olio extravergine di oliva q.b.
pepe q.b.
Procedimento
Le fettuccine
Nella ciotola della planetaria munita di foglia metti la farina. Aziona la macchina e unisci le uova sbattute poco alla volta. Amalgama e versa l’acqua: dovrai ottenere un composto liscio e omogeneo.
Trasferiscilo sul piano di lavoro, dagli la forma di una palla e lascialo riposare per almeno 30 minuti sotto una ciotola rovesciata.
A questo punto preleva piccole porzioni di pasta alla volta e stendile con la macchinetta tirapasta, aiutandoti con della farina di semola. Ottieni delle sfoglie spesse 1 mm (arrivando alla tacca 5 della sfogliatrice) e poi utilizza l’apposita trafila per ricavare delle strisce lunghe 40 cm e larghe 5 mm. Infarinale con la semola per non farle attaccare e forma dei nidi o appendile a uno stendipasta.
Per il CONDIMENTO
Fai appassire la cipolla tritata nell’olio extravergine d’oliva, a fuoco bassissimo per 10-15 minuti.
Taglia a cubetti di ½ cm il prosciutto. Quando la cipolla sarà appassita, uniscilo in padella e fallo rosolare. Infine aggiungi anche i piselli, salta tutto ancora per un paio di minuti e poi lascia intiepidire a fuoco spento.
In una ciotola capiente unisci le uova, il pecorino, il pepe e mischia per formare una crema con cui mantecherai la pasta. Incorpora anche parte del condimento preparato.
COTTURA
Lessa la pasta in acqua bollente salata per circa 5 minuti dalla ripresa del bollore, scolala direttamente nella ciotola con la crema di uova e mantecala per rendere il tutto cremoso. Se necessario aggiungi anche un goccio di acqua di cottura della pasta.
Quindi trasferisci nei singoli piatti e completa distribuendo sopra ogni porzione il condimento rimasto sul fondo della ciotola.
Le tue fettuccine alla papalina sono pronte!
Note
*Mentre stendi le sfoglie di pasta, abbi cura di tenere il resto dell’impasto coperto in modo da evitare che si secchi troppo.
*Prima di aggiungere il condimento alla crema di uova fai attenzione a che sia quasi a temperatura ambiente, altrimenti le uova coaguleranno per effetto del calore e il risultato sarà quasi una frittata.
VARIANTI
Per un piatto ancora più raffinato e sapido, puoi usare il prosciutto crudo: in questo caso magari sostituisci il pecorino con un Parmigiano non troppo stagionato, in modo da non avere un piatto finale eccessivamente salato. In più, proprio come avviene per la carbonara, c’è anche chi non esita ad aggiungere un po’ di panna nel condimento per rendere tutto più cremoso.
Conservazione
Le tue fettuccine alla papalina vanno gustate calde appena fatte! Preparane la dose che sai che i tuoi ospiti apprezzeranno!
CURIOSITà
Pare che le fettuccine alla papalina siano nate nella prima metà del secolo scorso, quando l cardinale Eugenio Pacelli, futuro papa Pio XII, chiese al cuoco del ristorante “La Cisterna” a due passi dal Vaticano un piatto nuovo che rappresentasse una variante della “solita” carbonara da lui molto amata.
