Pasta alla carbonara

Lo sfrigolare del guanciale e il profumo intenso del pecorino romano hanno caratterizzato molte notti della mia adolescenza quando mio padre, tornato a casa dopo aver abbassato la serranda del ristorante, si concedeva il piacere di un piatto di pasta nella tranquillità delle mura domestiche.

Io e mio fratello, seppur addormentati ma vogliosi di condividere qualche momento con lui, ci alzavamo di soppiatto per raggiungerlo in cucina. Così potevamo osservarlo mentre preparava quello che è sempre stato uno dei suoi piatti preferiti e che, nel tempo, è restato anche uno dei miei: la pasta alla carbonara.

Questa è la versione della mia famiglia, frutto di chiacchierate notturne, sorrisi scambiati intorno ad un tavolo e bocche piene. Spero ti regali la stessa soddisfazione che, ancora oggi, a distanza di anni regala a me.

 PREPARAZIONE: 20 min. COTTURA 20 min. COSTO: medio  DIFFICOLTA: bassa

Ingredienti per 4 persone

spaghetti 320 g (o 400 se gli ospiti sono buone forchette)
Guanciale Fiorucci 200 g
pecorino romano 100 g
uova: 4 tuorli + 2 uova intere
pepe, una macinata abbondante

Procedimento

Premessa

Il condimento della pasta alla carbonara è molto saporito; quindi ti suggerisco di mettere a bollire una pentola d’acqua non troppo salata.

Nel frattempo taglia a cubetti il guanciale: se lo tagli tutto della stessa dimensione la cottura sarà uniforme. Per un effetto diverso puoi tagliare il guanciale a listarelle piuttosto che a cubetti.

Per il condimento

Metti i cubetti in padella (meglio se antiaderente) per qualche minuto fino a quando il grasso diventerà trasparente e il guanciale sarà croccante.

Per questo passaggio non è necessario aggiungere dell’olio perché sarà sufficiente il grasso rilasciato dal guanciale stesso.

Una volta raggiunto il livello di croccantezza desiderato, io ad esempio lo preferisco croccante fuori ma ancora morbido all’interno, toglilo dalla padella e lascialo intiepidire.

Guanciale o pancetta, a cubetti o listarelle

Adesso veniamo alle uova: rompile in una ciotola capiente (dopo dovrai versarci dentro la pasta), sbattile per bene, unisci un’abbondante macinata di pepe nero ed infine il pecorino grattugiato.

Il condimento della carbonara deve essere una bella crema densa ed omogenea quindi mischia tutto per bene con una frusta o una forchetta.

E adesso sfatiamo un mito: la ricetta degli spaghetti alla carbonara non prevede l’utilizzo della panna ma basta amalgamare il pecorino con le uova fino ad ottenere la giusta cremosità.

In questo modo il piatto risulterà anche più leggero. Pronta la crema è il momento di aggiungere il guanciale croccante che ormai si è intiepidito.

Pecorino romano, guanciale e pepe danno alla carbonara un sapore unico

Cuoci gli spaghetti scegliendo la cottura che preferisci; a me piace sentire la consistenza della pasta quindi scelgo sempre una cottura al dente.

Scola per bene la pasta e versala nella ciotola del condimento.

Mi raccomando, non buttare il condimento nella pentola calda della pasta! Altrimenti l’uovo col calore si coagulerà e otterrai l’effetto “frittatina” perdendo la cremosità tipica di questo piatto. Come servire gli spaghetti alla carbonara? Sicuramente caldi e, se gradito, con un’ulteriore spolverata di pecorino e pepe nero.

Scola la pasta e versala nella ciotola del condimento. Non cuocere la salsa alla carbonara!

Trucchi e consigli per una carbonara perfetta

Essendo la carbonara un piatto tipico romano (come del resto i buonissimi spaghetti cacio e pepe, altro caposaldo della tradizione laziale), immancabile è l’utilizzo del pecorino romano stagionato.

Se, però, non gradisci il suo sapore troppo marcato puoi mescolarlo con del Parmigiano Reggiano (o Grana Padano), nella dose che preferisci.

Puoi ottiene un buon compromesso utilizzando metà pecorino e metà Parmigiano.

Ecco poi alcuni accorgimenti che ti aiuteranno a preparare una pasta alla carbonara perfetta:

  • Niente soffritto di aglio o di cipolla!
  • Puoi scegliere il guanciale, come faccio io, o la pancetta. L’importante è non usare lo speck!
  • Pepe nero oppure bianco! Macinato fresco sul piatto, oppure aggiunto alle uova. Ho sentito di carbonara piccante o con noce moscata, ma non fa per me!
  • Più lunga è, meglio è: il formato di pasta perfetto è lungo, quindi vai di spaghetti, spaghetti alla chitarra o bucatini. Io ho un debole per gli spaghetti grossi e ruvidi che trattengono il sugo.
  • Evita di aggiungere la panna: in molti la usano, ma trovo che copra i sapori dell’uovo e del guanciale (o pancetta).
  • Non solo tuorli: è sicuramente un errore usare uova intere, ma non è del tutto corretto usare solo tuorli. Calcola 1 uovo intero ogni 3 tuorli, in modo da ottenere una salsa molto vellutata, corposa e avvolgente.
  • Non aggiungere mai la salsa con le uova nella padella bollente o ancora peggio nella padella sul fuoco! Altrimenti cuocerai l’uovo ottenendo l’effetto frittata.
  • All’ultimo secondo: non avere fretta e aspetta che tutti siano a tavola per versare le uova nella pasta, altrimenti il condimento si asciugherebbe troppo e il risultato sarebbe compromesso.

Conservazione

Perché, è avanzata? Scherzi a parte, ti consiglio di mangiare gli spaghetti alla carbonara appena fatti, ancora caldi e cremosi.

Sapevi che…

Un bel piatto di carbonara è in grado di mettere tutti d’accordo, non trovi?

Secondo alcuni, la carbonara sarebbe l’evoluzione di un piatto laziale-abruzzese, il celebre cacio e ova.

il suo nome deriverebbe dai carbonai (“carbonari” in romanesco) che erano soliti preparare questa pietanza realizzata con ingredienti facilmente reperibili durante il loro duro lavoro.

Un’altra teoria, invece, sostiene che l’idea di questo piatto sia nata durante la seconda guerra mondiale, quando nei mercati incominciò a diffondersi il bacon portato dagli americani, che poi venne sostituito con gli ingredienti locali.

45 Commenti

  1. Ciao sonia! Io vivo all’ estero e purtroppo non riesco a trovare da nessuna parte il pecorino romano.. non c’è proprio nulla con cui poterlo sostituire?

  2. mamma mia che bella presentazione Sonia mi hai fatto venire voglia di farli !!!

  3. Ciao Sonia, grazie per avermi fatto scoprire finalmente come fare una carbonara degna di questo nome.
    Ho solo una domanda: come risolvi il problema del calore della pietanza? Cioè: quando scolo e aggiungo la pasta alla crema quest’ultima è freddina e la pasta non riesce a scaldare tantissimo, così quando impianto è un po’ tiepido…
    Comunque questo non è stato un problema così grosso da non ripassare il piatto con il pane a scarpetta alla fine!

  4. Io credo che le immagini dovrebbero essere meno fotografiche: lo sfuocato disturba un poco la vista, si fa uno sforzo infocar quello che l’abile fotógrafo mi vuole far vedere… È solamente una opinione: brilla il fotógrafo ma non il piatto e nemmemo te.

  5. Ciao Sonia complimenti x il sito.
    Come mai la ricetta del video è diversa da quella del sito?

  6. Ciao Sonia! Finalmente un tuo video! Mi mancavi! Sei sempre la migliore!! Ma sta benissimo! Gli anni per te passano al contrario!! Grazie per questo nuovo blissimo video! Ne aspettiamo altri!

  7. Io butto gli spaghetti in padella insieme alla pancetta per un ultimo “salto” e poi entrambi nella ciotolona con le uova (ogni tanto ci aggiungo una punta di latte)… è molto sbagliato? … in ogni caso non avanza mai!

  8. Stupenda! Te naturalmente ma anche la carbonara, qualcuno (orrore) la ripassa in padella ma non è carbonara quella!
    Ho dovuto invece risolvere un altro problema relativamente alle uova (di cui io uso solo il tuorlo trovo che gli albumi la rendano più “scivolosa”) le uova son sicure e controllate ma pur sempre crude ho ovviato al problema “cuocedole” ma in realtà non è una vera cottura ma più una scottatura a bagno maria in una ciotola di pirex allungando un po’ con dell’acqua di cottura, il risultato è eccezionale, la pasta calda poi fa il resto per la sicurezza di tutti !

  9. Ciao Sonia!!! Volevo chiederti… Per una persona (100 gr di pasta) come devo regolarmi con l’uovo? Metto solo un uovo senza aggiunta di tuorlo o solo un tuorlo? Grazie mille!

  10. CiaoSonia,ieri sera ho fatto gli spaghetti alla carbonara,buonissimi,solo che non avevo il guanciale ma ho usato la pancetta affumicata.É piaciuta a tutti anche a quelli che di solito mettono la panna…… Grazie ciao Giulia

  11. Ciao Sonia, la carbonara è uno dei miei piatti preferiti e mi piace la storia della tua infanzia. Così il tuo sito è più proprio “il tuo”. Mi piace la video nel quale mostri la ricetta quasi senza parole. Le dosi nel video mi sembrano diversi dei quali nel post? Saluti dall’Olanda!

  12. Ciao Sonia…. ….complimenti x il tuo sito…… Le foto sono meravigliose…. Cmq mio padre era un cuoco… Grande amante della carbonara… E per nn far rapprendere l’uovo…aggiungeva anche qualche mestolo di acqua di cottura della pasta….veniva fuori uno spettacolo di carbonara… Cremosa….. Ottima..e io….faccio come lui….ciao Cristina

    1. Sono contenta di sentire che l’uovo non deve rapprendersi!! L’ho sempre sostenuto, ma tanti dicono che sbaglio e…mi erano venuti molti dubbi!

  13. ciao Sonia, ma dopo aver mescolato gli spaghetti col condimento a crudo…devo ripassarli sulla fiamma o li servo così?

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