Il fondo bianco è una preparazione base essenziale nella cucina classica, particolarmente apprezzata per la sua versatilità e delicatezza. A differenza del fondo bruno, il fondo bianco viene realizzato senza rosolare le ossa e le verdure, conferendogli un sapore più leggero e un colore chiaro, perfetto per zuppe, risotti, salse leggere e altre preparazioni che richiedono un gusto meno intenso.
Questa preparazione si ottiene attraverso la lenta cottura di ossa di pollo, tacchino, vitello o pesce, insieme a verdure aromatiche come cipolle, carote e sedano. Il fondo bianco è ideale per piatti come la vellutata, una delle cinque salse madri della cucina francese, e per creare base di sapori equilibrati nelle preparazioni culinarie.
Ingredienti
Per circa 1 lt di fondo bianco
- Ossa di pollo o vitello1 kg
- Carote 100 g
- Cipolla 100 g
- Porro 100 g
- Sedano 100 g
- Timo 3 rametti
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Salvia 4 foglie
- Rosmarino 1 rametto
- Acqua q.b.
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Immergi le ossa di pollo e vitello, in una pentola con abbondante acqua fredda. Porta a bollore e lascia cuocere a fiamma bassa per 2-3 ore, togliendo man mano con una schiumarola la schiuma che si forma in superficie. Poi unisci la carota, il sedano e la cipolla pulite e tagliate grossolanamente, insieme al mix di erbe aromatiche (bouquet garnì) tenute insieme da uno spago da cucina.
Una volta pronto, filtra il fondo con un colino a maglie fini e lascialo raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per tutta la notte. Trascorso questo tempo rimuovi il grasso che sarà affiorato in superficie e rimetti il fondo sul fuoco per farlo restringere ulteriormente.
A questo punto puoi utilizzarlo per preparare una delle molte salse vellutate che caratterizzano la cucina internazionale (salsa cardinale, diplomatica, parigina, alemanna, supreme, homard, villeory, al curry, ecc) oppure conservalo per altre preparazioni. Se lo riponi in frigorifero si trasformerà in gelatina, quindi il consiglio è quello di porzionarlo in anticipo in modo da poter utilizzare di volta in volta solo la dose necessaria.
Note & consigli
I fondi bianchi vengono realizzati con carni bianche (pollo, tacchino, vitello) o pesce, in combinazione con verdure e soffritto. Esistono tre principali tipologie di fondo bianco:
- Fondo bianco ordinario: Viene preparato utilizzando carni bianche miste (pollo, tacchino, vitello) oppure solo pollame. Gli ingredienti vengono cotti in acqua con le ossa, le interiora e le verdure. Una volta terminata la cottura, il fondo viene filtrato e conservato per essere utilizzato in altre ricette.
- Fondo bianco di vitello: Questa variante richiede una cottura lenta, di circa 5 ore. Le ossa vengono prima stufate con il burro, poi cotte insieme a verdure, acqua e vino. Durante la preparazione, è fondamentale schiumare più volte il fondo per eliminare le impurità e non mescolare mai. Al termine, il fondo viene filtrato usando un utensile a trama fine, come uno chinois o un panno di cotone chiamato “etamina”.
- Fondo bianco di pesce: Per preparare questo fondo si utilizzano ritagli, spine e pelle del pesce. Vengono cotti in acqua insieme a vino bianco, erbe aromatiche e funghi per due o tre ore, quindi filtrati accuratamente.
Oltre a questi tre fondi bianchi, esistono anche:
- Fumetto di pesce: Preparato con ritagli e spine di pesce tritati, prezzemolo e pepe in grani, il tutto stufato in acqua e vino bianco e poi fatto bollire per circa mezz’ora.
- Essenza o concentrato di carne o pesce: Questa è una riduzione del fondo precedentemente sgrassato e filtrato più volte, fino a ottenere una consistenza densa e appiccicosa.
Domande frequenti
Cos’è il fondo bianco?
Il fondo bianco è una preparazione liquida di base, tipica della cucina classica, ottenuta dalla lenta cottura di ossa di carne bianca (pollo, vitello) o pesce, insieme a verdure aromatiche come cipolla, carota e sedano. È utilizzato come base per molte ricette, tra cui salse, zuppe e risotti.
Quali ossa sono più adatte per il fondo bianco?
Le ossa migliori per il fondo bianco sono quelle di pollo, tacchino o vitello, preferibilmente con una buona quantità di cartilagine, che contribuisce a rendere il fondo più gelatinoso e saporito. Le ossa di pollo, comprese quelle delle ali e del collo, sono particolarmente adatte.
Quanto tempo ci vuole per preparare il fondo bianco?
Il fondo bianco richiede una cottura lenta, generalmente tra le 3 e le 5 ore per le ossa di vitello o pollo, e circa 1-2 ore per il fondo di pesce. Il tempo di cottura dipende dal tipo di ossa e dalla profondità di sapore desiderata.
È possibile fare il fondo bianco senza burro?
Sì, è possibile fare il fondo bianco senza utilizzare burro. Invece del burro, si può usare olio extravergine di oliva per soffriggere le verdure, rendendo il fondo adatto anche a chi ha intolleranze ai latticini o segue una dieta priva di prodotti caseari.
Qual è la differenza tra fondo bianco e fondo bruno?
La differenza principale tra il fondo bianco e il fondo bruno è la rosolatura delle ossa e delle verdure. Nel fondo bianco, gli ingredienti vengono semplicemente cotti in acqua senza rosolatura, il che produce un liquido chiaro e delicato. Nel fondo bruno, invece, le ossa e le verdure vengono prima rosolate per ottenere un colore e un sapore più intensi.
Il fondo bianco deve essere schiumato?
Sì, è importante schiumare il fondo bianco durante la cottura per rimuovere le impurità che salgono in superficie. Questo permette di ottenere un brodo più limpido e dal sapore più pulito, oltre a evitare che il fondo diventi torbido.
Posso usare il fondo bianco come base per un risotto?
Certamente! Il fondo bianco è perfetto come base per il risotto, poiché ha un sapore delicato che non copre gli altri ingredienti ma li valorizza. È particolarmente indicato per risotti con ingredienti leggeri come verdure, pesce o pollo.
Come si filtra il fondo bianco?
Il fondo bianco va filtrato per ottenere un liquido chiaro e privo di residui. Si può usare un colino a maglie fini oppure un panno di cotone (etamina) per filtrare il brodo. Questo passaggio garantisce un risultato più limpido e professionale.
Quali aromi si possono aggiungere al fondo bianco?
Al fondo bianco si possono aggiungere aromi come alloro, timo, prezzemolo, e in alcuni casi anche un po’ di pepe in grani per dare un sapore più intenso. È importante non eccedere con le spezie, in quanto il fondo deve rimanere una base versatile e delicata.
Posso usare il fondo bianco per piatti a base di carne rossa?
Anche se il fondo bianco è generalmente associato a piatti più delicati come quelli a base di carne bianca o pesce, può essere usato anche per piatti di carne rossa, specialmente se si desidera un sapore meno intenso rispetto al fondo bruno. Tuttavia, in molti casi, il fondo bruno rimane la scelta preferita per accompagnare le carni rosse per via del suo sapore più ricco e profondo.
Conservazione
l fondo bianco può essere conservato sia in frigorifero che in freezer, a seconda di quando si intende utilizzarlo. Ecco come e quanto tempo conservarlo:
Conservazione in Frigorifero
- Durata: Il fondo bianco può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni.
- Metodo: Una volta terminata la preparazione, lascia raffreddare completamente il fondo. Trasferiscilo quindi in un contenitore ermetico e riponilo nel frigorifero. Assicurati che il contenitore sia ben chiuso per evitare che il fondo assorba odori da altri alimenti presenti nel frigorifero.
Conservazione in Freezer
- Durata: Il fondo bianco può essere congelato per fino a 3 mesi.
- Metodo: Dopo aver fatto raffreddare il fondo, versalo in contenitori adatti alla congelazione o in sacchetti per congelatore. È possibile anche congelarlo in stampi per cubetti di ghiaccio per ottenere porzioni più piccole, utili per aggiungere sapore a singole preparazioni. Ricorda di etichettare i contenitori con la data di congelamento.
Come Usarlo Dopo la Conservazione
- In Frigorifero: Quando sei pronto a utilizzare il fondo conservato in frigorifero, riscaldalo lentamente a fuoco basso. Se durante la conservazione si è formata una patina di grasso sulla superficie, rimuovila prima di scaldarlo.
- Dal Freezer: Se il fondo bianco è congelato, puoi scongelarlo trasferendolo in frigorifero la sera prima o mettendolo direttamente in una pentola e riscaldandolo a fuoco basso. Per uno scongelamento più rapido, puoi usare il microonde, ma assicurati di mescolare spesso per distribuire il calore in modo uniforme.
Consigli Utili per la Conservazione
- Sgrassare il Fondo: Prima di conservare il fondo bianco, è consigliabile sgrassarlo. Dopo che si è raffreddato, il grasso si solidificherà sulla superficie e potrà essere rimosso facilmente. Questo aiuta a ottenere un brodo più limpido e leggero.
- Porzioni Piccole: Congelare il fondo bianco in piccole porzioni facilita il suo utilizzo, permettendoti di scongelare solo la quantità di cui hai bisogno per una specifica ricetta, riducendo così gli sprechi.
Intolleranze & allergie
Sì, ci sono alcune allergie e intolleranze che possono essere associate agli ingredienti utilizzati nella preparazione del fondo bianco, soprattutto a causa della varietà di alimenti impiegati. Ecco una panoramica dei possibili allergeni e delle intolleranze che potrebbero riguardare questo tipo di fondo:
1. Allergia alle Proteine Animali
Il fondo bianco viene generalmente preparato con carni bianche (pollo, vitello) o pesce, quindi chi è allergico alle proteine animali specifiche, come il pollo, il vitello o il pesce, non può consumare questo tipo di preparazione. L’allergia a queste proteine può provocare reazioni di varia gravità, inclusi rash cutanei, problemi respiratori, e in casi gravi shock anafilattico.
2. Allergia al Pesce e ai Crostacei
Nel caso del fondo bianco di pesce, c’è un rischio per chi è allergico al pesce o ai crostacei. Anche se il fondo bianco di pesce non include direttamente crostacei, spesso esiste un rischio di contaminazione crociata, specialmente se preparato in ambienti che trattano anche crostacei.
3. Allergia alle Verdure Aromatiche
Alcune persone potrebbero essere allergiche o intolleranti ad alcune delle verdure aromatiche utilizzate nella preparazione del fondo bianco, come carota, sedano e cipolla. In particolare, l’allergia al sedano è abbastanza comune e, in alcuni casi, può portare a reazioni molto gravi. Il sedano è anche classificato come allergene nell’Unione Europea, e deve essere dichiarato tra gli ingredienti quando viene utilizzato.
4. Intolleranza all’Istamina
Gli ingredienti del fondo bianco, specialmente il pesce e alcune erbe aromatiche, possono contenere quantità elevate di istamina. Chi soffre di intolleranza all’istamina potrebbe manifestare sintomi come mal di testa, prurito, orticaria o problemi gastrointestinali dopo aver consumato il fondo bianco, in particolare se preparato con pesce.
5. Intolleranza al Glutine (se presenti addensanti)
Sebbene il fondo bianco tradizionale non contenga ingredienti con glutine, in alcune varianti moderne potrebbe essere utilizzato un addensante per conferire una maggiore consistenza al liquido. Se viene usato un roux o altri tipi di addensanti contenenti farina di grano, chi è intollerante al glutine o affetto da celiachia dovrebbe evitarlo. È importante verificare gli ingredienti utilizzati nella preparazione.
6. Allergie Crociate
Chi soffre di allergie crociate potrebbe manifestare sintomi anche in risposta ad alcuni degli ingredienti aromatici usati nel fondo bianco. Per esempio, le persone allergiche ad alcuni pollini potrebbero avere reazioni alle carote o al sedano, ingredienti comunemente utilizzati nella base aromatica.
7. Intolleranza ai Latticini (se viene usato burro)
In alcune ricette, il burro può essere utilizzato per rosolare le verdure prima di aggiungere il resto degli ingredienti. Questo può rappresentare un problema per chi ha un’intolleranza ai latticini o è allergico alle proteine del latte. In questi casi, può essere utilizzato l’olio come alternativa per evitare problemi.
Curiosità
Il fondo bianco ha origini nella cucina francese, dove viene utilizzato come preparazione di base per molte ricette classiche. Viene considerato uno degli elementi essenziali della gastronomia francese, insieme al fondo bruno, e serve come base per salse, zuppe e risotti. La tecnica per la sua preparazione è stata perfezionata nel tempo e fa parte del bagaglio di ogni cuoco professionista.
Il fondo bianco è alla base di alcune delle cosiddette “salse madri” della cucina francese, come la salsa vellutata. Le salse madri sono preparazioni di base che possono poi essere modificate o arricchite per creare una varietà di salse più complesse. La vellutata, ad esempio, si prepara con un fondo bianco e un roux, e può essere poi arricchita con diversi ingredienti per creare salse differenti.
Il fondo bianco è spesso preferito per creare salse leggere o light, in quanto conferisce sapore senza aggiungere il carattere intenso tipico del fondo bruno. È ideale per chi desidera aggiungere intensità alle preparazioni senza sovrastare altri sapori delicati, come quelli delle verdure o del pesce.
