Il fondo bianco è una riduzione liquida ottenuta facendo bollire le carcasse di pollo e le ossa di vitello con verdure ed erbe aromatiche. Le ossa possono essere crude o cotte ma, dal momento che non vengono abbrustolite prima di essere immerse nell’acqua. Il risultato sarà un fondo più grasso e corposo rispetto al fondo scuro, con un sapore, tuttavia, più delicato, adatto alla preparazione di salse più complesse, ma anche primi o secondi piatti di carne.
Ingredienti per 1 litro di fondo
- Ossa di pollo e vitello 1 kg
- Carote 100 g
- Cipolla dorata 80 g
- Porro 100 g
- Timo 3 rametti
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Salvia 1 ciuffo
- Rosmarino 1 rametto
- Acqua q.b.
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Immergi le ossa di pollo e vitello in una pentola con abbondante acqua fredda.
Porta a bollore e lascia cuocere a fiamma bassa per 2-3 ore, togliendo man mano con una schiumarola la schiuma che si forma in superficie.
Poi unisci la carota, il sedano e la cipolla puliti e tagliati grossolanamente, insieme al mix di erbe aromatiche (bouquet garni) tenute insieme da uno spago da cucina. Una volta pronto, filtra il fondo con un colino a maglie fini e lascialo raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per tutta la notte.
Trascorso questo tempo rimuovi il grasso che sarà affiorato in superficie e rimetti il fondo sul fuoco per farlo restringere ulteriormente.
A questo punto puoi utilizzarlo per preparare una delle molte salse vellutate che caratterizzano la cucina internazionale (salsa cardinale, diplomatica, parigina o alemanna, suprême, homard, villeroy, al curry ecc.) oppure conservarlo per altre preparazioni.
Se lo riponi in frigorifero si trasformerà in gelatina, quindi il consiglio è quello di porzionarlo in anticipo in modo da poter utilizzare di volta in volta solo la dose necessaria.
