Il Mandorlaccio (o Mandorlato di Altamura) è un dolce natalizio, tipico della cucina pugliese. Ha la stessa forma di uno zuccotto e ha come ingrediente protagonista le mandorle, presenti nell’impasto ma anche utilizzate sotto forma di granella per ricoprirlo interamente insieme a un sottile strato di ganache al cioccolato. Una degna alternativa al panettone con gocce di cioccolato da presentare sulla tavola delle Feste, ma anche un dolce ideale da consumare in qualsiasi momento dell’anno, magari abbinato al gelato, come è usanza in Puglia!
Ingredienti
PER UNO STAMPO A CUPOLA DA 20 CM DI DIAMETRO
PER LA BASE
- Mandorle pelate 200 g
- Farina di mandorle 100 g
- Zucchero 180 g
- Uova medie 5
- Miele 50 g
- Burro 40 g
- Scorza di arancia 1
- Scorza di limone 1
- Lievito in polvere per dolci 4 g
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO
- Cioccolato fondente 200 g
- Panna fresca liquida 100 g
- Burro 50 g
PER DECORARE
- Granella di mandorle tostate100 g
Allergeni
Procedimento
PER LA BASE
Per prima cosa distribuisci le mandorle tostate su una placca rivestita di carta forno e mettile a tostare in forno statico a 170° per 10 minuti, scuotendole di tanto in tanto per non farle bruciare ma per ottenere invece un bel colore dorato.
Una volta sfornate lasciale raffreddare completamente e poi tritale nel cutter con 30 g di zucchero, fino a ridurle in una granella fine.
A questo punto sciogli il burro a microonde (procedendo a scatti di 1 minuto a una potenza di 600 W) e scalda il miele in un pentolino insieme alla scorza grattugiata degli agrumi e al limoncello. In alternativa puoi scaldare al microonde anche il miele e il limoncello, e unire le scorze grattugiate subito dopo. Tieni tutto da parte.
Dividi i tuorli dagli albumi. Metti i tuorli nella ciotola della planetaria munita di frusta con 100 g di zucchero e falli diventare chiari e spumosi, quindi inserisci anche il burro fuso e il miele aromatizzato e fai amalgamare il tutto, poi spegni la macchina e incorpora a mano la farina di mandorle, le mandorle tritate e il lievito, mescolando delicatamente con una marisa.
In una ciotola a parte monta gli albumi con le fruste elettriche e, quando saranno bianchi e spumosi, aggiungi 80 g di zucchero in 2-3 volte distinte. Infine incorpora gli albumi al composto di tuorli e mandorle molto delicatamente.
Imburra e infarina lo stampo a semisfera, versaci il composto e inforna in forno statico a 170° per 50 minuti, quindi estrai il dolce e lascialo raffreddare completamente prima di rimuoverlo dallo stampo.
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO
Versa la panna in un pentolino, aggiungi il burro e falla scaldare fino a sfiorare il bollore, nel frattempo trita finemente il cioccolato e poi aggiungilo nel pentolino per farlo sciogliere.
Spegni il fuoco e, quando la temperatura del composto sarà scesa a 50°, versalo sul dolce che avrai adagiato su una gratella poggiata su una teglia (che servirà per raccogliere la ganche in eccesso che cadrà durante l’operazione), in modo da rivestirlo completamente.
Sbatti un paio di volte la gratella sulla teglia per eliminare eventuali bolle d’aria e lascia rapprendere la ganache per qualche minuto in modo che smetta di colare; non farla asciugare completamente, altrimenti sarebbe impossibile successivamente farvi aderire la granella di mandorle.
PER LA DECORAZIONE
Quando la ganache avrà finito di colare assestandosi, usa la granella tostata di mandorle per rivestite completamente la superficie del dolce coperta con la ganache, facendola aderire bene. Puoi prepararla da te riducendo le mandorle pelate in granella e poi tostandola in forno a 170° per 15-20 minuti fino a che diventerà dorata, smuovendola ogni tanto.
Lascia raffreddare e asciugare a temperatura ambiente per 30 minuti o un frigorifero per 15 minuti.
Il tuo Mandorlaccio è pronto per essere gustato, ed è perfetto anche per gli amici celiaci!
Note & consigli
*Per non sprecare troppa granella di mandorle, ti consiglio di sostituire la teglia sulla quale hai adagiato la gratella per glassare il Mandorlaccio con un’altra pulita. In questo modo potrai recuperare la granella caduta senza che si mescoli alla ganache caduta precedentemente.
Varianti della ricetta
Puoi glassare il Mandorlaccio con una ganache al cioccolato bianco, al posto di quello fondente, semplicemente sostituendo un cioccolato con l’altro.
Conservazione
Puoi conservare il tuo Mandorlaccio per qualche giorno a temperatura ambiente, coperto con una campana per dolci.
Curiosità
*La ricetta del Mandorlaccio sembra essere stata ideata in epoca pre-romana ed essere collegata agli antichi riti di rinascita e fecondità della terra.
*Dopo essere stato preparato anticamente nell’ambito delle cucine contadine, questo dolce è rimasto a lungo dimenticato e il merito di averlo riportata sulle tavole dei pugliesi negli anni Novanta è da attribuire al maestro pasticcere Giuseppe Berardi di Ruvo di Puglia (Bari).
*La ricetta autentica prevede l’utilizzo tra gli ingredienti, oltre al Limoncello, anche di un altro liquore chiamato “Padre Peppe”, che si produce ad Altamura ma si trova anche nel resto d’Italia sotto il nome di Nocino.