La prima regola da conoscere per preparare il pan di Spagna è essere precisi. La seconda è avere pazienza e non sottovalutare le tempistiche: le uova vanno montate molto a lungo, il segreto alla fine è tutto lì. L’ho imparato a mie spese anni e anni fa, quando ero alle prime armi e spesso dal forno usciva una torta irregolare e molliccia. Ora invece ho le mie ricette super collaudate e, dopo quello classico, ti cedo anche il mio pan di Spagna al cacao.
Soffice, alto e alveolato, leggero e perfetto per qualsivoglia farcitura dalla crema chantilly – ovvero panna montata assieme a zucchero e vaniglia – alla crema pasticciera, alla ganache al cioccolato, alla crema al burro. Insomma, puoi davvero giocare con i tuoi gusti preferiti. Per una cena in compagnia un pan di Spagna al cacao come dessert è l’ideale ma ti voglio suggerire una maniera alternativa per presentarlo. Portalo in tavola già a fette, singolarmente farcite e decorate in modo diverso l’una dall’altra, con riccioli di ghiaccia reale in superficie. Vedrai che successo!
Ecco a te il mio pan di Spagna al cacao, sono sicura che non lo lascerai più!
Pan di Spagna al cacao: ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro
farina 00 80 g
zucchero semolato 150 g
amido di riso 30 g*
cacao amaro in polvere 30 g
uova medie 5**
burro 30 g
Pan di Spagna al cacao: procedimento
Per fare il pan di Spagna al cacao io ho usato una planetaria munita di frusta ma tu, se hai molta pazienza, puoi tranquillamente seguire lo stesso procedimento con fruste elettriche o manuali.
Separa i tuorli dall’albume e poni questi ultimi nella planetaria. Aziona e aggiungi lo zucchero, in tre parti ogni 5 minuti dal momento in cui gli albumi iniziano a montarsi. In tutto devi montarli per circa 15 minuti***. Aggiungi i tuorli uno alla volta, per fare in modo che ciascuno si incorpori alla perfezione e non smonti gli albumi.
Mentre la base continua a montare sciogli il burro a fiamma molto dolce, quindi aggiungilo a filo nella planetaria. Mi raccomando, non versarlo sulle fruste ma sul bordo, per evitare schizzi e dispersione dell’ingrediente.
Ora gli elementi secchi. Setaccia assieme farina, amido e cacao e uniscili al composto di uova, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto e procedendo però con poco mix per volta: in questo modo eviterai che il peso si accumuli tutto al centro dell’impasto, smontandolo.
Segui il mio tutorial su come foderare uno stampo con la carta forno e versa al suo interno la base. Non picchiettare lo stampo pieno sul piano di lavoro per non rompere le preziosissime bolle d’aria ottenute durante la lavorazione. Inforna il pan di Spagna al cacao in forno statico preriscaldato a 180°, per 40 minuti. Se usi il forno ventilato, impostalo a 160° e cuoci per 30 minuti.
Prima di sfornarlo fai la prova stecchino: se estraendolo rimane asciutto allora il pan di Spagna al cacao è pronto, lascialo raffreddare e taglialo**** per farcirlo! Qui sotto puoi vedere il mio video.
Come lo farcirei io? Con una crema pasticciera al cioccolato.
Pan di Spagna al cacao: note
*Io ho usato amido di riso, ma puoi tranquillamente usare la stessa dose di amido di mais.
**Mi raccomando, le uova devono essere a temperatura ambiente.
***Le tempistiche per fare il pan di Spagna non sono da sottovalutare, ti spiego tutto nel mio tutorial su come ottenere un pan di Spagna alto e soffice.
****Puoi seguire il mio tutorial su come tagliare il pan di Spagna oppure guardare il mio video qui sotto!
Pan di Spagna al cacao: conservazione
Puoi conservare il pan di Spagna al cacao liscio per 3-4 giorni a temperatura ambiente sotto una campana di vetro. Puoi anche congelarlo, intero o a fette. Se farcito, conservalo per 2 giorni in frigorifero ben chiuso in un contenitore ermetico o coperto con la pellicola trasparente.
