La piadina romagnola, nelle varianti classica o sfogliata, è una preparazione tipica della cucina dell’Emilia Romagna dove, a seconda della farcitura, viene servita come street food, come piatto unico o come dolce. In formato mignon può anche essere utilizzata come snack o come antipasto originale e finger food durante un aperitivo informale. Se la versione più tradizionale prevede un ripieno di salumi, formaggi e, talvolta, verdure, oggi te la propongo in chiave alternativa di “mare”, in cui il tonno incontra altri ingredienti che rappresentano vere e proprie ricette a sé come i pomodorini confit e le cipolle caramellate. Provala ogni volta che hai voglia di qualcosa di sfizioso, fresco, semplice ma anche appagante e capace di farti sentire subito in Riviera!
Ingredienti per 6 piadine
PER L’impasto
- Farina 00 500 g
- Acqua a temperatura ambiente250 g
- Strutto 100 g
- Sale 12 g
- Bicarbonato 5 g
PER LE CIPOLLE CARAMELLATE
- Cipolle rosse 180 g
- Olio extravergine d’oliva 10 g
- Zucchero di canna 8 g
- Aceto di vino bianco 1 cucchiaio
- Sale q.b.
PER I POMODORINI CONFIT
- Pomodorini datterini gialli 125 g
- Pomodorini datterini rossi 125 g
- Aglio 1 spicchio
- Timo 5 g
- Sale q.b.
- Zucchero a velo 10 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Scorza di limone grattugiata 1
- Scorza di arancia grattugiata 1
per le verdure marinate
- Carote 200 g
- Zucchine 200 g
- Salvia 5 g
- Timo 5 g
- Rosmarino 5 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
per la farcitura
- Tonno all’olio di oliva Nostromo 600 g
- Scquacquerone 390 g
- Zucchine e carote preparate
- Cipolle caramellate preparate
- Pomodorini confit preparati
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Pesce
Latte Procedimento
PER L’impasto
Per preparare le piadine metti tutti gli ingredienti in una ciotola capiente (tenendo da parte solo 40 g di strutto per spennellare) e impastali fino a ottenere una palla compatta e lavorabile. Ribalta l’impasto sul piano e lavoralo per almeno 10-15 minuti finché la pasta diventerà liscia. A questo punto dividi l’impasto in 6 palline del peso di circa 140 g l’una, coprile con la pellicola e lasciale riposare per 30-40 minuti.
Trascorso il tempo di riposo stendi ogni pallina con il matterello cercando di ottenere un cerchio il più regolare possibile, dal diametro di 25-30 cm. Quindi fai sciogliere a microonde lo strutto tenuto da parte e usalo per spennellare i dischi di impasto, poi richiuderli arrotolandoli strettamente su se stessi in modo da formare prima un cilindro e poi una chiocciola. Copri le chiocciole con della pellicola e lasciale riposare per altri 30 minuti, poi stendile di nuovo col matterello, formando un cerchio di 25-30 cm di diametro.
COTTURA
Scalda una padella antiaderente dal fondo piatto, in modo che risulti ben calda ma non tanto da bruciare la piadina. Una a una, adagia ogni piadina nella padella e cuocila 2-3 minuti per lato.
Dopo la cottura, impilale su un piatto e coprile con un canovaccio pulito per mantenerle calde e umide fino al momento di farcirle.
PER LE CIPOLLE CARAMELLATE
Elimina la buccia dalle cipolle, tagliale a metà e successivamente a falde larghe circa mezzo cm. Porta a bollore una pentola piena di acqua, salala leggermente e fai sbianchire le cipolle per un paio di minuti. Scola le cipolle una volta sbianchite e lasciale asciugare su della carta assorbente. In una padella antiaderente dal fondo largo fai scaldare l’olio EVO, aggiungi poi le cipolle, lo zucchero di canna e il sale. Fai caramellare le cipolle a fuoco moderato per circa 5 minuti, quando si saranno appassite aggiungi l’aceto e fai cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti fino a che le cipolle non si saranno cotte e risulteranno morbide.
PER I POMODORINI CONFIT
Lava e asciuga i pomodori datterini, tagliali a metà e privali dei semi.
Rivesti una placca con la carta da forno, adagiavi i pomodorini con la parte tagliata rivolta verso l’alto e lo spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a pezzi, cospargi il tutto con il sale, lo zucchero a velo, il timo e la scorza degli agrumi grattugiata e irrora con un filo d’olio.
Quindi inforna in forno statico preriscaldato a 100° e lascia cuocere per almeno 3-4 ore, affinché i pomodorini perdano gran parte della loro acqua, diventando un concentrato di sapore.
PER LE VERDURE MARINATE
Monda le carote e le zucchine e affettale sottilmente con una mandolina in modo da ottenere delle strisce spesse circa 2 mm. Mettile in una ciotola, condiscile con olio, sale, pepe e con le erbe aromatiche tritate finemente a coltello e lasciale marinare per 30-60 minuti.
COMPOSIZIONE
Prendi una a una le tue piadine, spalma metà della superficie di ognuna con lo squacquerone, quindi adagiavi sopra le verdure marinate, qualche pomodorino confit, un po’ di cipolle marinate e infine con il tonno sgocciolato dall’olio di conserva. Piega ogni piadina a mezza luna e servi!
Note & consigli
*Nell’impasto delle piadine puoi sostituire l’acqua con il latte. In questo modo otterrai dei dischi più morbidi e che durante la cottura assumeranno un colore più dorato per effetto della caramellizzazione degli zuccheri presenti nel latte.
*Man mano che cuoci le tue piadine, impilale su un piatto e tienile coperte con la pellicola trasparente in modo che mantengano l’umidità.
*Dal momento che la preparazione di alcuni elementi presenti in questa ricetta sono molto lunghe, puoi giocare d’anticipo e prepararle qualche giorno prima.
Varianti della ricetta
*Se vuoi preparare la piadina in versione classica, ti basterà aggiungere tutto lo strutto direttamente nell’impasto (senza tenerne da parte una porzione per spennellare), formare le palline e, dopo il riposo, stenderle direttamente e cuocerle.
*Se non dovessi trovare lo squacquerone, puoi sostituirlo con dello stracchino o della certosa.
Conservazione
*L’ideale è farcire le piadine subito dopo averle preparate, in modo che risultino fragranti e malleabili. Una volta cotto l’impasti tende a seccarsi in fretta, perdendo fragranza e tendendo a rompersi facilmente al momento della piegatura.
*Puoi invece conservare l’impasto non cotto ma già trasformato in “chiocciole” in frigorifero coperto con pellicola per massimo una notte. Considera però che tenderà a ossidarsi cambiando leggermente colore. Prima di utilizzarlo lascialo un po’ a temperatura ambiente.
*Puoi anche conservare le cipolle caramellate e i pomodorini confit per un paio di giorni in frigorifero all’interno di contenitori ermetici.
Curiosità
Lo squacquerone è un formaggio fresco a pasta molle tipico della Romagna (dove è inserito tra le DOP regionali). Il suo nome riprende il termine dialettale locale “squacquerare”, che significa “sciogliersi”, “diventare molle” e fa riferimento alla sua consistenza cremosa e spalmabile, dovuta alle caratteristiche del latte impiegato per la sua produzione. Stando al disciplinare, infatti, trattarsi esclusivamente di latte povero di grassi e proteine, ottenuto da bovine (di razze Frisona, Bruna Alpina e Romagnola) nutrite in modo naturale e raccolto entro 48 ore dalla mungitura.
Le prime tracce certe della produzione di questo formaggio si ritrovano in una corrispondenza risalente all’Ottocento (quella in cui il cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, chiede al vicario generale della diocesi cesenate informazioni su questo latticino).
