Le quesadilllas sono uno street food tipico della cucina messicana, che si ottiene farcendo le tradizionali tortillas (involucri sottili ottenuti con un impasto a base di farina di mais bianca) con un ripieno a base di formaggio, pollo speziato, peperoni e mais dolce e poi ripiegate a mezza luna. Puoi prepararle per un antipasto o per un aperitivo originale, ma sono una valida opzione anche come piatto unico.
Ingredienti per 4 persone
PER LE TORTILLAS
- Farina di mais bianca 250 g
- Acqua 290 g
- Sale 0.5 cucchiaino
- Olio di semi 0.5 cucchiaio
PER IL RIPIENO
- formaggio Cheddar (o simili)200 g
- Petto di pollo 400 g
- Peperoni rossi e gialli 450 g
- Paprika q.b.
- Mais precotto 70 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Coriandolo fresco tritato 10 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER LA SALSA GUACAMOLE
- Avocado maturo400 g
- Scalogno 10 g
- Pomodori ramati 80 g
- Lime (il succo)1
- Peperoncino fresco piccante 1
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Arachidi
Soia
Frutta a guscio
Latte Procedimento
per le tortillas
Per realizzare le tortillas metti la farina di mais bianca nella ciotola della planetaria munita di foglia ( puoi anche impastare tutto a mano in una ciotola), aziona la macchina e versa a filo l’acqua mescolata all’olio e nella quale avrai fatto sciogliere il sale.
Continua a impastare fino a amalgamare gli ingredienti, quindi trasferisci il composto sul piano di lavoro, dagli la forma di una palla e lascialo riposare 15 minuti a temperatura ambiente sotto una ciotola rovesciata.
Trascorso il tempo indicato, dividi l’impasto in 4 porzioni del peso di circa 135 g e stendi ciascuna di esse tra due fogli di carta forno fino a ottenere dei dischi dal diametro di 26 cm. I dischi ottenuti avranno dei bordi irregolari, quindi se vuoi ottenere un cerchio perfetto, coppalo con un coppapasta di 26 cm di diametro oppure poggia sull’impasto un piatto o una sagoma di quel diametro e poi tagliala con una rotella taglia pasta. Mentre procedi tieni il resto dell’impasto coperto per non farlo asciugare.
Metti sul fuoco una padella antiaderente (o una pentola per le crepes) e quando sarà ben calda adagiavi una alla volta le tue tortillas e lasciale cuocere per massimo un minuto e mezzo per lato, in modo da farla colorire in modo uniforme.
Procedi in questo modo per tutte le tortillas e, man mano che le componi, impilale l’una sull’altra e coprile con un canovaccio pulito per tenerle in caldo e mantenerle morbide.
PER IL RIPIENO
Lava i peperoni, elimina il picciolo, i semi e i filamenti bianchi interni, quindi tagliali a losanghe e mettili a grigliare sulla bistecchiera per 10-15 minuti. Poi tienili da parte.
Taglia il petto di pollo a striscioline spesse 1 cm, mettilo in una ciotola e insaporiscilo con olio, sale, pepe, paprika e coriandolo fresco tritato, mescola bene e lascialo riposare per un’ora coperto con pellicola a contatto.
Trascorso questo tempo metti il pollo in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva per una decina di minuti in modo da farlo sbianchire; quindi unisci anche i peperoni grigliati e il mais, mescola il tutto, lascia insaporire il tutto per un minuto. Poi spegni il fuoco e tieni da parte.
PER LA SALSA GUACAMOLE
Pulisci l’avocado, taglialo a metà e rimuovi il nocciolo interno, poi preleva la polpa con un cucchiaio, trasferiscila in una ciotola capiente e schiacciala con i rebbi della forchetta.
Lava i pomodori e riducili a dadini; trita lo scalogno e il peperoncino piccante privato dei semi e unisci tutto alla polpa di avocado. Aggiusta di sale, aggiungi anche il succo di lime e l’olio EVO e mescola bene.
COMPOSIZIONE
Metti su ogni tortilla 50 g di cheddar grattugiato, 125-130 g di ripieno preparato in precedenza e una spolverata di coriandolo tritato.
Poi piega a metà ogni tortilla per formare una mezza luna. Lasciale scaldare nel forno per qualche minuto in modo che si sciolga il formaggio, quindi dividile a metà e servile con la salsa guacamole.
Note & consigli
La farina di mais bianca è particolare perché subisce un trattamento speciale chiamato nixtamalizzazione, che consiste nella cottura del mais in tre parti di acqua e una parte di ossido di calcio. Dopo di che i chicchi vengono fatti riposare per una notte, poi vengono decorticati e fermentati. Questa farina si acquista nei negozi gastronomici che vendono prodotti etnici.
Varianti della ricetta
In tutti i mercati rionali del messico ci sono chioschi che vendono le quesadillas farcendole nei modi più diversi: le più apprezzate dai locali sono quelle con il ripieno i fiori di zucca o il huitlacoche (fungo messicano del mais), ma le farciture spaziano dalla carne al pesce, fino alle versioni vegetariane con fagioli neri, avocado, olive, pomodori freschi, verdure stufate o grigliate, ecc. Esistono anche una versione di farina di grano e una fritta, in cui l’impasto crudo di farina di mais viene farcito e poi fritto in abbondante olio. Quello che non può mai mancare è il protagonista: il formaggio.
Conservazione
Ti consiglio di consumare le tue quesadillas appena preparate, altrimenti le tortillas tenderebbero a seccarsi, il formaggio raffreddandosi diventerebbe gommoso e il pollo assumerebbe una consistenza stopposa.
Curiosità
L’origine di questa ricetta risale al Messico coloniale e il nome deriva da “queso” (“formaggio” in spagnolo). In Sudamerica viene utilizzato il Queso Messicano, che può essere sostituito con Fontina, Gouda, Edamer o Emmentaler.
