Semifreddo al pistacchio con glassa al cioccolato bianco e pistacchi

Prepara la pate a bombe mettendo in un pentolino l’acqua e 4/5 dello zucchero; fai scaldare tutto a fuoco dolce mescolando con un cucchiaio di acciaio finché lo zucchero non sarà sciolto.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 114° (usa un termometro per misurare la temperatura), inizia a montare i tuorli nella ciotola della planetaria munita di frusta con il restante 1/5 dello zucchero.

Una volta raggiunti i 121° versa lo sciroppo a filo nella planetaria, continuando a sbattere a velocità più bassa fino a che il composto non risulterà freddo: ci vorranno circa 15 minuti per ottenere la pâte à bombe e sarà pronta quando arriverà a 24°. Prelevane 190 g e metti il resto in frigorifero coperto con della carta forno o pellicola a contatto (puoi conservarla in frigorifero per 2-3 giorni).

N.B. La dose di pâte a bombe che ricaverai è il doppio della quantità che ti servirà, ma preparare delle piccole dosi di pate a bombe (o di meringa italiana) è difficile perché la planetaria non riuscirebbe a lavorarle a dovere.
Con l’altra metà avanzata, potresti preparare degli altri semifreddi cambiando ad esempio, la pasta di pistacchi in quella di nocciole.

Metti la pasta di pistacchio (a temperatura ambiente) in una ciotola e mischiala con metà della pate a bombe a 24°, poi aggiungi la restante. Unisci poi delicatamente la panna semi montata poca alla volta cercando di non smontarla con una frusta.
Metti il composto in una sac a poche e poi spremilo dentro ai vani sferici dello stampo in silicone, che avrai appoggiato su un vassoio, riempiendolo fino al limite massimo.

Metti lo stampo nel freezer per almeno 4-6 ore.

Sciogli il burro di cacao (in un pentolino sul fuoco o al microonde) e mischialo al cioccolato bianco fuso, quindi emulsiona gli ingredienti, aggiungi la granella di pistacchi, mischia tutto per bene e lascia intiepidire.

Estrai i tuoi parfait al pistacchio dagli stampi e tuffali a testa in giù nella glassa pinguino, poi con una spatolina, rigirali e falli scolare dalla glassa in eccesso, quindi appoggiali su un vassoio foderato di carta forno.
Metti i semifreddi immediatamente in freezer fino al momento del servizio. Estrai i semifreddi dal freezer 10 minuti prima di degustarli, mettendoli direttamente sul piatto di portata.
Buon dessert!