I tagliolini al nero di seppia sono molto più di un semplice piatto: sono un racconto di mare, di tradizione e di creatività culinaria.
Nato probabilmente nei piccoli borghi costieri, questo piatto unisce l’eleganza degli ingredienti – gamberetti succosi, asparagi primaverili, zafferano prezioso – con la semplicità di una preparazione che sa di casa.
Ogni volta che li cucino, per una cena romantica o un’occasione speciale, mi tornano in mente le estati al mare, i profumi dei mercati, i racconti dei pescatori. Il nero intenso della pasta sembra nascondere segreti, mentre i suoi sapori si fondono in un’armonia quasi magica che risveglia tutti i sensi.
Se i primi di mare ti intrigano ecco alcune ricette che devi assolutamente provare: Linguine con crema di scampi, Spaghetti allo scoglio, Calamarata, Trofie alla Carlofortina, Pasta pesce spada e melanzane, Spaghetti alle vongole.
Ingredienti
- Tagliolini al nero di seppia (pasta essiccata)320 g
- Asparagi 500 g
- Zafferano in pistilli 0.3 g
- Gamberetti sgusciati 200 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Brodo vegetale q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Timo 4 rametti
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Crostacei
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Pulisci gli asparagi eliminando con un pelapatate la parte più esterna o coriacea dei gambi. Taglia le punte e tienile da parte, poi affetta i gambi.
In una padella fai scaldare l’olio evo, quindi aggiungi lo spicchio di aglio sbucciato e tagliato a metà e fallo imbiondire a fuoco dolce.
Unisci in padella i gambi affettati, salali e pepali e falli saltare fino ad intenerirli, (puoi aggiungere eventualmente 3-4 cucchiai di brodo vegetale) poi toglili dalla padella e tienili da parte, lasciandoci dentro l’aglio ed aggiungendo un po’ di olio evo che farai scaldare.
Metti le punte degli asparagi in padella e falle saltare con sale e pepe, poi quando saranno tenere aggiungi i gamberetti, il timo, un po’ di brodo vegetale e lo zafferano. Fai saltare ed addensare per massimo 5 minuti.
Metti i gambi degli asparagi nel boccale di un frullatore ad immersione, aggiungi poco brodo vegetale e 2 cucchiai di olio evo e frulla tutto fino ad ottenere una bella crema fluida.
Tieni da parte un po’ di gamberi e punte di asparagi per la decorazione dei piatti.
Aggiungi in padella la crema di asparagi.
Intanto, metti a scaldare una pentola con acqua bollente salata dove andrai a cuocere i tagliolini, secondo il tempo indicato.
Quando i tagliolini saranno al dente, scolali e trasferiscili direttamente nella padella con il condimento aggiungendo se necessario un paio di cucchiai di acqua di cottura per la mantecata della pasta.
Componi il piatto disponendo i tagliolini a nido al centro e aggiungi i gamberetti e le punte di asparagi per decorare a piacere.
Termina la guarnizione del piatto con un filo di olio a crudo: i tuoi tagliolini al nero di seppia sono pronti!
Note & consigli
La pasta al nero di seppia è un piatto che profuma di mare e tradizione — e le sue origini affondano nella cucina siciliana, in particolare nella zona orientale dell’isola, tipo Catania e Siracusa. 🇮🇹🐙
🌊 Un po’ di storia e tradizione:
L’idea di usare il nero della seppia nasce dalla cucina povera e creativa dei pescatori: si cercava di non sprecare nulla, nemmeno l’inchiostro del mollusco, che veniva mescolato con aglio, olio, cipolla, vino bianco e magari qualche pomodorino. Il risultato? Un sugo dal gusto intenso, marino, profondo… che tingeva tutto di nero, ma regalava un sapore unico.
📍Oltre la Sicilia:
Anche in Veneto, soprattutto a Venezia e nelle zone costiere, si trovano piatti con il nero di seppia, spesso sotto forma di risotti (il famosissimo riso al nero di seppia), ma meno frequentemente come condimento per la pasta rispetto alla Sicilia.
🍝 Tipi di pasta tradizionale:
-
In Sicilia si usa spesso spaghetti, linguine o anche pasta fresca come i busiati.
-
Oggi puoi trovare anche pasta colorata al nero di seppia nell’impasto (nera già da cruda), usata per piatti più scenografici.
Domande frequenti
Si può usare lo zafferano in polvere nei tagliolini al nero di seppia con gamberetti?
Sì, ma i pistilli hanno un aroma più intenso e naturale. Se usi quello in polvere, scioglilo in poco brodo caldo prima di aggiungerlo
Posso usare la pasta fresca al nero di seppia?
Ma certo, devi però utilizzarne 500-600 g in totale.
Varianti della ricetta
Questa ricetta, pur essendo bilanciata e armoniosa, può essere adattata in vari modi senza perdere il suo fascino gourmet.
1. Versione senza glutine
Per i celiaci o gli intolleranti al glutine, si possono utilizzare tagliolini al nero di seppia senza glutine, ormai facilmente reperibili nei negozi specializzati. È importante verificare che anche gli altri ingredienti, come il brodo vegetale, siano privi di glutine.
2. Variante vegetariana
Per chi segue una dieta vegetariana, basta omettere i gamberetti. In alternativa, si possono aggiungere cuori di carciofo, zucchine o tofu affumicato per dare un tocco originale, mantenendo la sfumatura cremosa delle creme di asparagi e zafferano.
3. Variante senza lattosio
La ricetta originale non prevede ingredienti contenenti lattosio, il che la rende già adatta agli intolleranti. Tuttavia, nel caso si desideri aggiungere una mantecatura extra con burro, è possibile optare per una margarina vegetale senza lattosio.
4. Versione gourmet
Per un tocco da ristorante stellato, si può completare il piatto con una grattugiata di bottarga di muggine o una spolverata di polvere d’agrumi essiccati per esaltare la freschezza del mare e il profumo degli asparagi.
Piccoli accorgimenti come l’uso dello zafferano in infusione o l’emulsione degli asparagi possono fare la differenza nel rendere questo piatto memorabile anche in chiave personalizzata.
Conservazione
Conservazione senza condimento
Se i tagliolini al nero di seppia sono cotti ma non ancora conditi, puoi conservarli in un contenitore ermetico in frigorifero per 1 giorno al massimo. Prima di servirli, scaldali brevemente immergendoli in acqua bollente per pochi secondi.
Conservazione con condimento
Se i tagliolini sono già conditi con gamberetti, crema di asparagi e zafferano, riponili in un contenitore ermetico e conserva in frigorifero per non più di 1 giorno. Riscaldali delicatamente in padella con un filo d’olio o un cucchiaio d’acqua.
Congelazione
Sconsigliata a causa della presenza di pesce e crema: il sapore e la consistenza del piatto ne risentirebbero. Meglio consumare subito o conservare gli ingredienti separatamente.
Consiglio per la freschezza
Per una consistenza ottimale, conserva i tagliolini cotti e la crema di asparagi separatamente, unisci e salta tutto in padella poco prima di servire.
Intolleranze & allergie
Allergeni comuni:
- Crostacei
I gamberetti appartengono alla categoria dei crostacei, tra gli allergeni più comuni. Le persone allergiche devono evitarne completamente il consumo. In alternativa si possono usare proteine vegetali come tofu affumicato o funghi per replicare consistenza e sapore marino. - Glutine
I tagliolini al nero di seppia sono generalmente a base di semola di grano duro e quindi contengono glutine. Non sono adatti a chi è celiaco o ha sensibilità al glutine. Si consiglia di utilizzare tagliolini al nero di seppia certificati gluten free o fettuccine a base di farine alternative (riso, mais, grano saraceno). - Aglio
Anche se raro, alcune persone sono intolleranti all’aglio. In questo caso si può omettere o sostituire con un filo d’olio aromatizzato oppure porri e cipollotto per un sapore meno aggressivo. - Solfiti (potenziali)
I crostacei, anche se freschi, possono contenere tracce di solfiti utilizzati per conservarli. È importante controllare l’etichettatura se si utilizzano gamberetti confezionati. In caso di sensibilità ai solfiti, optare solo per prodotto fresco da banco non trattato. - Zafferano
Sebbene raro, può causare reazioni allergiche in soggetti sensibili. In alternativa si può usare curcuma (per il colore) oppure evitare del tutto lo zafferano mantenendo la dolcezza degli asparagi. - Nero di seppia
Il nero di seppia, ingrediente presente nei tagliolini, è un derivato del pesce e potrebbe scatenare allergie nei soggetti sensibili ai molluschi cefalopodi. In tali casi si possono sostituire i tagliolini con una pasta di colore neutro priva di derivati del pesce.
Intolleranze specifiche:
- FODMAP (intolleranza ai carboidrati fermentabili)
Gli asparagi, pur essendo un ortaggio benefico, sono ad alto contenuto di FODMAP e possono causare disturbi intestinali in soggetti sensibili. Si possono sostituire con zucchine, fagiolini o carote sbollentate. - Nikel
Asparagi e crostacei sono ricchi di nickel, metallo che può provocare reazioni in soggetti allergici. Per chi è sensibile, è consigliabile eliminare entrambi gli ingredienti e optare per alternative più tollerate come zucca e petto di pollo.
Suggerimenti per adattare la ricetta:
- Per celiaci: usa tagliolini senza glutine certificati oppure una pasta di riso o legumi.
- Per chi è allergico ai crostacei: sostituisci con tofu affumicato, funghi o dadini di salmone (se tollerato).
- Per intolleranti al FODMAP: elimina gli asparagi e usa zucchine o piselli.
- Per una versione senza aglio: usa solo olio evo o un soffritto con porri.
- Per chi ha sensibilità al nickel: sostituisci gli asparagi con altre verdure a basso contenuto come carote o spinaci e usa una proteina alternativa ai crostacei.
Curiosità
Questa raffinata ricetta unisce ingredienti dal forte carattere, tipici del Mediterraneo. Il nero di seppia, utilizzato nella pasta, è famoso non solo per il suo colore intenso ma anche per il suo sapore unico, che richiama i profumi del mare. È un ingrediente ricco di antiossidanti e viene impiegato anche nella cucina giapponese e spagnola.
I gamberetti aggiungono dolcezza e delicatezza al piatto, contrastando piacevolmente con l’intensità del nero di seppia, mentre lo zafferano – tra le spezie più pregiate al mondo – regala un aroma floreale e una nota dorata che illumina la presentazione. Lo zafferano in pistilli è preferibile a quello in polvere perché mantiene meglio le sue proprietà organolettiche, essendo meno trattato industrialmente.
Gli asparagi sono ortaggi primaverili ricchi di fibre, vitamine e antiossidanti, e contribuiscono a bilanciare il piatto sia dal punto di vista nutrizionale che visivo. Curiosamente, i tagliolini sono originari del Nord Italia, in particolare del Piemonte e dell’Emilia-Romagna, ma in questa ricetta si prestano perfettamente a combinazioni più marine.
