Teste di moro

Per le basi delle tue teste di Moro, parti dalla preparazione di una “montata leggera”: dividi i tuorli dagli albumi di 5 uova e lasciane uno intero; sbatti i 5 tuorli con l’uovo intero e 40 g di zucchero fino a farli schiumare (senza montarli troppo).

Unisci al composto anche la farina, poca alla volta, in modo che si amalgami bene.

Spennella la ciotola della planetaria con il succo di limone e poi versacene dentro 10 g insieme ai 5 albumi a temperatura ambiente che hai tenuto da parte all’inizio della ricetta. Monta tutto con le fruste fino a ottenere un composto bianco, poi aggiungi 30 g di zucchero e continua a sbattere finché la meringa raggiungerà la consistenza giusta, col classico “becco di cigno”.

Unisci due cucchiaiate di albumi al composto di tuorli per ammorbidirlo, poi aggiungi quest’ultimo tutto insieme sopra gli albumi montati. Sarai certo di aver fatto una montata perfetta se il composto di tuorli resterà sopra la meringa senza affondare.

Mischia delicatamente i due composti dal centro verso l’esterno e dal basso verso l’alto, senza proseguire troppo a lungo per evitare di smontarli.

Quando avrai finito, metti tutto in una sac à poche con bocchetta da 2 cm (non usarla più stretta altrimenti smonterai il composto quando spremerai per formare le basi. Tenendola in verticale, spremi dei mucchietti di composto montato su un foglio di carta forno, cercando di ottenere degli spumoni da 6 cm di diametro e 6 cm di altezza. Avrai così ottenuto le basi per le tue teste di Moro.

Cuocile in forno ventilato a 160° per circa 30 minuti, finché saranno ben dorate.
Per farle asciugare bene ti consiglio di cuocerle con la porta del forno “in fessura”, cioè lasciando un leggero spiraglio per far fuoriuscire l’umidità.
Una volta cotte estrai le basi dal forno e falle raffreddare completamente.

In una ciotola mescola i tuorli e lo zucchero, poi unisci anche l’amido di mais e amalgama bene il tutto.

In un pentolino versa il latte e portalo a sfiorare il bollore, dopo di che aggiungilo al composto di tuorli e mischia per bene.

Rimetti il composto ottenuto sul fornello e fallo addensare a fuoco dolce, mescolando, fino a ottenere una crema. Quindi spegni il fuoco, aggiungi il cioccolato fondente tritato e mischia vigorosamente per farlo sciogliere.

Versa la crema pasticcera al cioccolato in una pirofila larga e bassa, coprila con pellicola a contatto e lascia raffreddare a temperatura ambiente.

In una ciotola capiente, sbatti il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, poi unisci la crema pasticcera al cioccolato ormai fredda, poco alla volta, sempre sbattendo.
Infine aggiungi anche il rum e metti tutto in una sac à poche.

Versa in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portali a bollore mescolando per sciogliere lo zucchero. Aggiungi il rum e spegni il fuoco. Lascia raffreddare.

Quando le basi estratte dal forno saranno fredde, con un coltellino taglia il fondo piatto e circolare in modo da ottenere dei dischi. Tieni da parte questi ultimi e rimuovi la mollica dall’interno dalle parte superiore, in modo da ricavare delle cupole concave.

Con un pennello da pasticcere inzuppa l’interno di ogni cupola con la bagna preparata e poi riempile con la crema al burro al cioccolato. Quindi ricolloca il disco inferiore come fosse un tappo per non fare fuoriuscire la crema.

Metti la crema avanzata in una ciotola non troppo grande e aggiungi poco alla volta della panna fresca liquida per renderla abbastanza fluida da poterci intingere le cupole delle basi, ma anche densa al punto giusto per rimanervi attaccata e coprire la superficie dei tuoi dolcetti in modo uniforme.

Intingi una a una le cupole delle tue basi nella crema per la copertura. Poi, tenendole sospese su una paletta per dolci, ricoprile completamente con le codette di cioccolato, tenendo sotto un piatto per raccogliere e riutilizzare quelle che cadranno.

Le tue teste di Moro sono pronte, ma prima di gustarle ti consiglio di lasciarle in frigorifero per almeno un’ora.