Torta sacripantina

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 1h 10m
  • Riposo: 4h 0m
  • Difficoltà: difficile
  • Costo: medio
  • Porzioni: 4 porzioni
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana, Ligure

La torta sacripantina è un dolce dalla forma a cupola, con strati alternati di pan di spagna a crema al burro bianca e al cacao. Viene poi ricoperta con ritagli di pan di spagna .La sorpresa al suo interno è un canestrello, tipico biscotto ligure a forma di fiore!

Fu Giovanni Preti ad inventare questa torta nel 1851. La sua pasticceria, in piazza Portello a Genova, era famosa per i canestrelli e per questo motivo la Sacripantina racchiude al suo interno questo biscotto che la rende friabile dentro e morbida all’esterno

Il nome sacripantina deriva da un personaggio dell’Orlando Furioso. Il re dei Circassi Sacripante, eroe del poema dell’Ariosto, personaggio forte e valoroso , che invaghito della bella Angelica compie per lei straordinarie imprese, senza riuscire mai a conquistarla.
Conquistò però una fama eterna dando il suo nome a questa torta buonissima a quanto pare!

Del resto la tradizione gastronomica  ligure è estremamente ricca

Cecina

Polpettone ligure

Pesto di noci

Sardenaira

Pandolce genovese

Ingredienti

Per il Pan di Spagna

  • Uova intere (250 g)5
  • Farina 00 110 g
  • Fecola di patate50 g
  • Zucchero semolato 150 g
  • Sale q.b.
  • Vaniglia q.b.

Per le creme al burro

  • Tuorli d’uovo 6
  • Amido di mais 50 g
  • Zucchero semolato 130 g
  • Latte intero 300 g
  • Marsala 50 g
  • Panna fresca liquida 150 g
  • Rum 15 g
  • Burro 250 g
  • Cacao amaro 15 g

Per la bagna

  • Marsala 100 g
  • Acqua 100 g
  • Zucchero semolato 1 g

Per il ripieno

  • Canestrello 1
  • Zucchero a velo q.b.

Allergeni

Uova Cereali e derivati Latte

Procedimento

Per il pan di spagna

Monta gli albumi a neve, aggiungendo lo zucchero in 3 volte distinte e la vaniglia. Unisci i tuorli uno per volta. Setaccia all’interno la farina, la fecola e il sale. Mescola senza smontare il composto.

Versalo nello stampo imburrato e rivestito di carta forno, livella e cuoci a 175° per 45-50 minuti. Sfornalo, fallo intiepidire, elimina il cerchio esterno e fai raffreddare. Infine, toglilo dalla base eliminando la carta forno.

Con un coltello, elimina qualche mm di bordo laterale scuro. Taglia 1 cm di bordo chiaro e frullalo: otterrai delle briciole.

Taglia il pan di Spagna in senso orizzontale in due: una lasciala intera e l’altra tagliala ancora a metà orizzontalmente. Otterrai 3 dischi: uno più spesso e gli altri due più sottili.

Per la crema al burro

Sbatti i tuorli con lo zucchero e l’amido.

Scalda il latte, la panna e il marsala. Al bollore, aggiungi il composto di uova e attendi il bollore. Spegni e mischia per far addensare. Versa la crema in una pirofila bassa e larga e copri con pellicola. Fai raffreddare e metti in frigorifero.

Sbatti il burro con il rum. Sempre sbattendo, unisci la crema fredda: otterrai 940 g di crema.

Mettine 340 g in una ciotola con il cacao.

Per la bagna

Porta a bollore l’acqua e lo zucchero; aggiungi il marsala, mescola e spegni. Lascia raffreddare e metti in frigorifero.

Componi la torta

Metti su un piatto da portata il disco più spesso di pan di Spagna con la parte scura verso il basso. Imbevilo con la bagna e spalma la crema al cacao, arrivando fino al bordo e creando una montagnetta al centro. Metti un canestrello in una ciotola e ammorbidiscilo con un cucchiaio di bagna; ponilo al centro della crema al cacao. Sopra, metti due cucchiai di crema chiara. Spalmala arrivando a metà del disco di pan di Spagna e di crema scura. Ricopri con uno dei due dischi più sottili (quello con la parte scura tenendola a contatto con la crema), imbevilo e modellalo schiacciandolo verso il basso: otterrai uno zuccotto. Rivesti il pan di Spagna con poco meno della metà di crema chiara avanzata, adagia l’ultimo disco, imbevilo e schiaccialo verso il basso.

Copri con la crema avanzata fino al bordo inferiore. Rivestila con le briciole.

Spolverizzala con lo zucchero a velo e mettila in frigorifero 2-3 ore prima di servirla.

Conservazione

La tua torta sacripantina sarà perfetta anche il giorno dopo: un riposo prolungato in frigorifero anzi, le donerà la giusta consistenza!

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