Le trofie al pesto sono un primo piatto tipicamente ligure, capace di sprigionare tutto il profumo dell’estate grazie a un saporito condimento a base di basilico, che si aggrappa a una pasta fresca dalla forma particolare. In questo caso vi propongo la ricetta nella forma “avvantaggiata” (o “alla genovese”), cioè arricchita con due ingredienti aggiuntivi che la rendono più completa e divertente al palato.
Altre ricette a base di pesto:
Torta di crespelle al pesto e taleggio
Risotto con crema di patate e seppie mantecato al pesto
Testaroli al pesto
Lasagne al pesto con asparagi e uova sode
Altri piatti regionali liguri:
Ciappe liguri
Focaccia genovese
Acciughe ripiene alla ligure
Canestrelli
Panissa ligure
Coniglio alla ligure
Torta pasqualina
Ingredienti per 4 persone
Per il pesto
- Basilico in foglie160 g
- Aglio 2 spicchi
- Parmigiano Reggiano 60 g
- Pecorino 70 g
- Olio extravergine d’oliva 150 g
- Pinoli 70 g
- Sale q.b.
Per le trofie
- Trofie fresche320 g
- Patate 150 g
- Fagiolini 150 g
Allergeni
Latte
Frutta a guscio Procedimento
Per il pesto
Per preparare il pesto lava il basilico, stacca le foglie e falle asciugare bene. Quindi mettile nella ciotola del cutter insieme ai pinoli e a metà dell’olio. Frulla a intermittenza fino a ottenere un composto omogeneo.
Unisci l’aglio schiacciato, il formaggio grattugiato, il restante olio e frulla di nuovo. Aggiusta di sale e tieni da parte.
*Fai attenzione ad azionare il frullatore a intermittenza, attivandolo a intervalli di 5 secondi o utilizzando la funzione “pulse”, in modo da evitare che le lame si surriscaldino ossidando il basilico, alterandone il colore e il sapore. Un altro trucco utile è quello di mettere le lame in freezer prima di iniziare la preparazione del pesto.
Pela le patate e tagliale a cubetti di 1 cm. Lava i fagiolini, spuntali e tagliali a pezzi di 5 cm.
Cottura
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portala a bollore. Lessa i fagiolini e scolali quando sono ancora croccanti e di un bel verde acceso. Quindi unisci all’acqua una manciata di sale grosso, versaci le patate e, dopo 2 minuti, aggiungi le trofie lasciandole cuocere per pochi minuti.
COMPOSIZIONE
Scola trofie e patate tenendo da parte uno o due mestoli di acqua di cottura. Versale dentro a una ciotola, aggiungi anche i fagiolini e il pesto e amalgama bene. Aggiungi un po’ di acqua di cottura per rendere più fluido il condimento e impiatta.
Note & consigli
Come suggerisce il suo nome, il pesto andrebbe preparato “pestando” tutti gli ingredienti nel tradizionale mortaio, un utensile concavo di pietra o legno, dotato di pestello. Il risultato è un condimento dalla grana irregolare, piacevolmente “grezza”, che viene raccolto meglio dalla pasta e aumenta la complessità delle ricette in cui viene utilizzato. Tuttavia ormai sono in pochi a produrre il pesto manualmente, i più optano per la ben più comoda tecnologia!
Varianti della ricetta
Oltre al celebre “pesto ligure” (o “alla genovese”) esiste anche il pesto alla siciliana (detto anche “alla trapanese” o “pesto rosso”): un condimento tipico di questa Regione, che si prepara con olio, basilico, pecorino, pomodoro, mandorle e aglio rosso. Si utilizza anch’esso per condire la pasta (in particolare gli gnoccoli e le tradizionali busiate), per accompagnare fritti a base di pesce, patate e melanzane, ma anche come salsa fredda in un altro piatto tradizionale a base di lumachine di terra bollite (i babbaluci cu l’agghia).
Non mancano inoltre declinazioni più originali di questa salsa:
Pesto di pistacchi
Pesto di noci
Pesto di pomodori secchi
Pesto di capperi
Pesto di zucchine
Conservazione
Puoi conservare il pesto fresco in un contenitore a chiusura ermetica per 2-3 giorni oppure molto più a lungo mettendolo sottovuoto in un vasetto sterilizzato. In alternativa puoi anche congelarlo.
Curiosità
Secondo la leggenda, il pesto avrebbe avuto origine dall’incontro tra alcune salse risalenti all’epoca romana (come il moretum e il garum), e da un condimento diffuso nel Medioevo (chiamato agliata) a base di aglio schiacciato, aceto, olio e sale che serviva a conservare e a mascherare il sapore delle carni non più freschissime. Ma la ricetta nella versione attuale compare nei manuali di cucina genovese solo ai primi dell’Ottocento.
