Ora considerate elemento povero della cucina, nel loro antico splendore erano preziossime; fanno parte della tradizione cuclinaria europea da tempo immemore e hanno ben presto fatto il giro del mondo; si gustano cotte o a crudo anche oin base alla qualità. Ecco la mia guida sulla varietà di cipolla: prepara i fazzolettini, non perché la lettura sia commovente ma perché vorrai subito metterti ai fornelli e cucinare qualche saporito manicaretto!
Varietà di cipolla: caratteristiche e curiosità
Le cipolle sono conosciute sin dall’età del bronzo, e sono bulbi appartenenenti alla famiglia delle Liliaceae. Le radici sono superficiali e hanno grande resistenza a prescindere dalla qualità e varietà. Sono usate ovviamente come alimento ma, nei tempi antichi, anche come medicina contro infezioni e problemi di vario genere, dalla calvizia all’infertilità: ecco perché in Italia si usava nascondere sotto il letto dei novelli sposi vari oggetti propiziatori al concepimento, tra cui una cipolla tagliata a metà.
Per gli Egizi era addirittura un culto: la sua forma stratificata ad anelli concentrici simboleggiava il loro significato di vita prima e dopo la morte, tant’è che per loro l’aroma di cipolla era addirittura in grado di conferire nuovamente il respiro ai defunti. Onorata a tal punto da essere persino uno degli alimenti principali degli schiavi addetti alla costruzione delle piramidi. Nell’Antica Roma erano molto consumate e i gladiatori, addirittura, si strifinavano cipolle crude addosso per rinforzare i muscoli e attenuare i traumi. Nel Medioevo, la cipolla aveva talmente valore da essere considerata al pari di una moneta di scambio. Come l’aglio, anche la cipolla era usata contro contro le streghe e la magia nera.
Colore
Le differenze principali tra cipolla e cipolla riguardano certamente dimensioni, intensità e colore dello strato superficiale. Si distinguono infatti tre macro gruppi.
- Rossa. Il colore spazia dal rosa al color lampone intenso ed è la categoria di cipolla più aromatica ma delicata, persistente anche una volta cotta. La usano molto nel Sud Italia e nel resto del mondo, soprattutto nella cucina indiana. Tra le più celebri ci sono la calabrese Rossa di Tropea, la marchigiana Rossa di Suasa, la toscana Rossa di Certaldo e molte altre eccellenze regionali.
- Dorata/Ramata. Le cipolle dorate sono le più intense, tant’è che raramente sono consumate a crudo; molto meglio, invece, usarle nei piatti che prevedono una lunga cottura. Tra le più celebri c’è la campana Ramata di Montoro e la dorata di Sermide in Lombardia.
- Bianca. Si tratta di una via di mezzo: pungente ma non fastidiosa a crudo, ideale per ricette veloci come soffritto o solo scottata, buona anche dopo una lunga cottura. La Bianca di Brunate, Como, è una delle cipolle bianche più apprezzate per la loro dolcezza.
Cipollotti
Non si tratta di una varietà di cipolla, bensì di una cipolla raccolta prematuramente. Di piccole dimensioni e dall’aroma molto più delicato, è molto comune usarli per i soffritti. Assaggiali in una bella quiche di verdure!
Scalogno
Parente strettissimo della cipolla, lo scalogno è composto da più bulbi uniti e può essere anch’esso di più colori, varietà. In cucina si usa soprattutto lo scalogno rosa, delicato e dall’aroma meno acidulo rispetto alla cipolla. Io l’ho usato nel mio couscous e nel curry giallo con manzo.
Le più celebri
- Rossa di Tropea. Delicata, molto dolce, aromaticissima, apprezzata in tutto il mondo. La cipolla di tropea è un prodotto cardine della cucina calabrese e italiana ed è IGP. Nel piatto deve essere protagonista: provala nella mia frittata di cipolle!
- Borettana. Viene da Boretto, in Emilia Romagna, è la si riconosce per la forma quasi discoidale, di piccole dimensioni. La si usa certamente in soffritti oppure nelle insalate ma il loro consumo ideale è sott’aceto.
- Di Voghera. Molto pungente ed aromatica, è usata nella cucina quotidiana; la sua forma è particolare, a trottola e leggermente schiacciata.
Varietà di cipollla: quante lacrime!
L’aroma inconfondibile della cipolla è conferito da un’alta concentrazioni di solfossidi. Al taglio entrano in contatto con l’allina, altra sostanza caratterizzante, trasformandosi anche in acido solfenico: è questo che, a contatto con una superficie umida come il bulbo oculare, si trasforma in acido solforico. Ecco perché si lacrima!
Soluzione
Ne ho sentite dire di ogni, persino di tenere un coltello in bocca o di tenere acqua in bocca senza respirare. La soluzione è puramente chimica, scientifica. Se l’acido reagisce ed agisce a contatto con gli occhi umidi, è dunque necessario fargli incontrare dell’acqua prima che raggiunga i nostri occhi. Come? Bagnando spesso la lama del coltello ad esempio, per intercettare e bloccare tutte le sostanze!
Varietà di cipolla: in cucina
Dai risotti alle frittate, da stufati a piatti di pesce: la cipolla è quell’elemento discreto e dato per scontato, senza il quale tuttavia la ricetta perde mordente. Io non sottovaluto mai il suo potere, come nemmeno quello delle erbe aromatiche, perché può letteralmente cambiare le sorti dell’assaggio.
A crudo
Adoro la cipolla, me la mangerei a morsi! A crudo è spettacolare, se abbinata agli ingredienti giusti. Hai mai assaggiato la panzanella toscana, ad esempio? Assaggiala, la adorerai!
