Il dashi è un brodo di pesce limpido e leggero tipico della cucina giapponese, che si ottiene facendo bollire l’alga Kombu con il katsuobushi (una preparazione di fiocchi di tonno essiccato). Il liquido ottenuto viene poi filtrato e, proprio come i nostri brodi, può essere utilizzato come base per zuppe e minestre (come la zuppa di miso e il ramen). Nella tradizione nipponica, viene aggiunto anche come ingrediente per altre preparazioni tipiche come il tamagoyaki, la frittata giapponese (una via di mezzo tra la nostra frittata classica e una crepes).
Ingredienti per 1 litro
- Acqua 1 l
- Katsoubushi (fiocchi di tonno essiccato)15 g
- Alga Kombu 15 g
Allergeni
Pesce Procedimento
Prendi l’alga Kombu e pratica con una forbice dei taglietti laterali in modo che durante la cottura rilasci meglio il suo sapore umami.
Metti l’acqua fredda in un pentolino, aggiungi l’alga e lasciala in ammollo per un’ora.
Trascorso il tempo di ammollo, accendi il fuoco e porta l’acqua a sfiorare il bollore, eliminando le eventuali impurità che verranno rilasciate in superficie.
Prima che l’acqua arrivi a bollore elimina l’alga, che altrimenti farà risultare il brodo amaro e viscido.
Una volta raggiunto il bollore aggiungi i fiocchi di tonno e dopo 1 minuto spegni il fuoco e lascia che si depositino sul fondo del pentolino.
Filtra il brodo e utilizzalo per le tue ricette!
Note & consigli
Il katsuobushi è il risultato del processo di lavorazione a cui viene sottoposto il tonnetto striato (katsuo), che viene affumicato ed essiccato, prima di essere affettato sottilmente con un apposito utensile (chiamato katsuobushi kezuriki). Si tratta di un ingrediente pregiato, tanto da essere considerato quasi un cibo sacro.
Per facilitarti la preparazione ed evitare di dover filtrare il brodo, puoi inserire il katsuobushi in una garza chiusa con dello spago da cucina o in una bustina di tè vuota, in modo da estrarlo più facilmente dopo che avrà rilasciato il suo sapore.
Conservazione
Proprio come i classici brodi vegetale, di carne o di pesce, il dashi si conserva in frigorifero per una settimana, ma può anche essere congelato.
Curiosità
Nel 1908, Kikunae Ikeda (un chimico giapponese professore presso l’università di Tokyo) identificò l’intenso e particolare sapore del dashi come umami o “quinto sapore”, attribuito all’unico recettore umano corrispondente all’acido glutammico. Rientra nella categoria dei cibi del sapore umami anche il nostro Parmigiano Reggiano.
