Enchiladas di pollo e formaggio

nizia la preparazione delle tue enchiladas dalla realizzazione delle tortillas: metti la farina di mais bianca nella ciotola della planetaria munita di foglia, aziona la macchina e versa a filo l’acqua mescolata all’olio e nella quale avrai fatto sciogliere il sale.

Continua a impastare fino a ottenere un composto morbido e liscio, quindi trasferiscilo sul piano di lavoro, dividilo in 7 palline da 150 g l’una e lasciale riposare 10 minuti a temperatura ambiente su una placca coperta con pellicola.

Trascorso questo tempo, stendi le palline una a una tra due fogli di carta forno fino a ottenere dei dischi dal diametro di circa 28 cm, spessi 2-3 mm.

Coppa ogni disco con un coppapasta da 26 cm in modo da ottenere dei cerchi perfetti. Mentre procedi, tieni i ritagli dell’impasto da parte e coperti per non farli asciugare. Prendi tutti gli avanzi di impasto, ricompattali e impastali di nuovo, quindi stendi l’ottava pallina, che ritaglierai come tutte le altre.

Metti sul fuoco una padella antiaderente (o per le crepes) e quando sarà ben calda adagiavi una tortillas alla volta (ribaltandola direttamente dal foglio di carta forno) e lasciala cuocere per massimo un minuto e mezzo per lato, in modo da farla colorire in modo uniforme. Noterai che in cottura le tortillas si restringeranno un pochino.

Procedi in questo modo per tutte le tortillas e, man mano che le componi, impilale l’una sull’altra e coprile con della pellicola trasparente per tenerle in caldo e mantenerle morbide.

Per preparare la salsa enchilada, fai soffriggere la cipolla tritata e l’aglio spremuto in un po’ d’olio di semi per una decina di minuti. Quando cominceranno a colorirsi, aggiungi anche la polpa di pomodoro, lo zucchero, il cumino macinato e il peperoncino in polvere e lascia addensare sul fuoco per 10 minuti. Aggiusta di sale, spegni il fuoco e tieni da parte.

Per preparare il ripieno prendi il petto di pollo intero e mettilo a lessare per 30-40 minuti in acqua bollente ( deve diventare tenerissimo), quindi lascialo raffreddare e riducilo a straccetti sfilacciandolo con le mani.

Metti gli straccetti ottenuti in una ciotola insieme a metà del formaggio Cheddar grattugiato e a un paio di cucchiai di salsa enchilada, ai fagioli neri cotti, i peperoncini verdi privati dei semi e tagliati a tocchetti, al peperoncino in polvere, al cumino, all’origano, al coriandolo e a un pizzico di sale.

Riempi una a una le tue tortillas con il ripieno preparato (circa 180 g per ciascuna), distribuendolo uniformemente tra tutte (per riuscire a chiuderle più facilmente ricordati di non mettere la farcitura al centro del disco, ma mantieniti a un paio di dita più sotto).

Quindi arrotolale su se stesse e, dopo aver cosparso il fondo della pirofila con un goccio di olio evo e 2-3 cucchiaiate di salsa enchilada, disponile l’una accanto all’altra nella pirofila, con la parte di chiusura rivolta verso il basso. Una volta sistemate tutte una accanto all’altra, cospargi la superficie con la salsa enchilada rimasta e con il rimanente formaggio grattugiato.

Inforna le tue enchiladas nella parte centrale del forno preriscaldato in modalità statica a 190° con il grill e lasciacele per circa 10 minuti, finché il formaggio non sarà completamente sciolto ottenendo una crosticina dorata in superficie.
Le tue enchiladas di pollo e formaggio sono pronte!