Il lesso alla picchiapò è una ricetta laziale golosa per non sprecare la carne bollita.

Lesso alla picchiapò

  • Preparazione: 0h 25m
  • Cottura: 1h 0m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso
  • Porzioni: 4 porzioni
  • Metodo cottura: Cottura lenta
  • Cucina: Italiana, Laziale

Ingredienti per 4 persone

Per il lesso

  • Muscolo di manzo 1.2 kg
  • Carota 120 g
  • Sedano 150 g
  • Cipolla 170 g
  • Alloro 2 foglie
  • Chiodi di garofano 3
  • Sale q.b.

Per il sugo

  • Pomodori pelati 800 g
  • Peperoncino fresco piccante 1
  • Mentuccia romana (o basilico)5 foglie
  • Cipolle 200 g
  • Olio extravergine d’oliva 40 g
  • Sale q.b.

Procedimento

Per prima cosa, la mattina o il giorno precedente, lessa la carne. In una pentola alta e stretta unisci l’acqua fredda, le verdure lavate, pulite e tagliate a pezzetti, le spezie, il sale e la carne. Accendi la fiamma, fai prendere il bollore e poi riduci al minimo il fuoco. Con una schiumarola elimina la schiuma dalla superficie del brodo fino a che la carne non rilascerà più alcuna impurità. Ora cuoci il tutto a fiamma molto bassa per almeno 4 ore. Non appena la carne sarà cotta, falla raffreddare completamente immersa nel brodo.

Quando il muscolo si sarà raffreddato, sfilaccia la carne e tienila da parte.

Taglia le cipolle a fettine molto sottili e falle appassire dolcemente in una padella con l’olio per circa 15 minuti, aggiungendo un po’ di brodo per non farle colorare eccessivamente.

Aggiungi quindi in padella i pomodori pelati schiacciati in precedenza con una forchetta, un pizzico di sale e cuoci per 20 minuti a fiamma bassa. Unisci ai pomodori, il peperoncino, la carne sfilacciata e lascia cuocere il tutto per una mezz’oretta coprendo con il coperchio. Trascorso il tempo indicato, togli il coperchio e fai addensare il sugo. Infine, aggiustalo di sale e pepe, unisci le foglie di mentuccia (o di basilico) e servilo immediatamente: buon appetito!

Note & consigli

*Conosci la differenza tra lesso e bollito? Il lesso è la carne che si utilizza per preparare principalmente un buon brodo. Si fa con gli aromi (quelli classici della dispensa) e acqua fredda. Per quanto riguarda il bollito, invece, si usano le parti più nobili della carne, che vengono immerse solo dopo che l’acqua e gli odori iniziano a bollire. Questo crea una cicatrizzazione dei tessuti che impedisce la fuoriuscita dei nutrienti rendendo la carne davvero morbida e succulenta

*Per sfilacciare usa le dita (non il coltello né tantomeno il robot da cucina); in questo modo manterrai la carne della giusta dimensione e riuscirai a eliminare meglio eventuali cartilagini che risulterebbero dure.