Il lesso alla Picchiapò (o spezzatino alla romana) è un caposaldo della tradizione culinaria laziale. Si tratta di una ricetta di recupero nata per non sprecare la muscolo di manzo lesso utilizzato per fare il brodo di carne, che restava un po’ stopposo perché cotto a partire da acqua fredda. Per dargli nuova vita, questo ingrediente prezioso veniva sfilacciata con le mani, e stufato nuovamente in pentola, con salsa di pomodoro e aromi vari. Il risultato è un piatto succulento, in cui la carne diventa morbidissima e invita a fare la scarpetta.
Ingredienti per 4 persone
Per il lesso
- Muscolo di manzo 1.2 kg
- Carota 120 g
- Sedano 150 g
- Cipolla 170 g
- Alloro 2 foglie
- Chiodi di garofano 3
- Sale q.b.
Per il sugo
- Pomodori pelati 800 g
- Peperoncino fresco piccante 1
- Mentuccia romana (o basilico)5 foglie
- Cipolle 200 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Sale q.b.
Allergeni
Sedano Procedimento
Per prima cosa, la mattina o il giorno precedente, lessa la carne. In una pentola alta e stretta unisci l’acqua fredda, le verdure lavate, pulite e tagliate a pezzetti, le spezie, il sale e la carne. Accendi la fiamma, fai prendere il bollore e poi riduci al minimo il fuoco. Con una schiumarola elimina la schiuma dalla superficie del brodo fino a che la carne non rilascerà più alcuna impurità. Ora cuoci il tutto a fiamma molto bassa per almeno 4 ore. Non appena la carne sarà cotta, falla raffreddare completamente immersa nel brodo.
Quando il muscolo si sarà raffreddato, sfilaccia la carne e tienila da parte.
Taglia le cipolle a fettine molto sottili e falle appassire dolcemente in una padella con l’olio per circa 15 minuti, aggiungendo un po’ di brodo per non farle colorare eccessivamente.
Aggiungi quindi in padella i pomodori pelati schiacciati in precedenza con una forchetta, un pizzico di sale e cuoci per 20 minuti a fiamma bassa. Unisci ai pomodori, il peperoncino, la carne sfilacciata e lascia cuocere il tutto per una mezz’oretta coprendo con il coperchio. Trascorso il tempo indicato, togli il coperchio e fai addensare il sugo. Infine, aggiustalo di sale e pepe, unisci le foglie di mentuccia (o di basilico) e servilo immediatamente: buon appetito!
Note & consigli
*Conosci la differenza tra lesso e bollito? Il lesso è la carne che si utilizza per preparare principalmente un buon brodo. Si fa con gli aromi (quelli classici della dispensa) e acqua fredda. Per quanto riguarda il bollito, invece, si usano le parti più nobili della carne, che vengono immerse solo dopo che l’acqua e gli odori iniziano a bollire. Questo crea una cicatrizzazione dei tessuti che impedisce la fuoriuscita dei nutrienti rendendo la carne davvero morbida e succulenta
*Per sfilacciare usa le dita (non il coltello né tantomeno il robot da cucina); in questo modo manterrai la carne della giusta dimensione e riuscirai a eliminare meglio eventuali cartilagini che risulterebbero dure.
Conservazione
Il tuo lesso alla picchiapò si conserva in frigorifero per 3-4 giorni ben chiuso in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo e sarà perfetto per un mese.
Curiosità
Il nome “picchiapò” deriva probabilmente dal trattamento a cui veniva sottoposta la carne per realizzare la ricetta. Il lesso veniva infatti picchiato sul tagliere per ammorbidirne le fibre. Un’altra ipotesi vede invece un riferimento alla maschera romanesca di “Picchiapò”, un personaggio al limite tra il buffo e il grottesco, caratterizzato da un volto sfatto a causa del troppo bere.
