Se c’è una cosa che non mi piace in cucina è sprecare. Credo fermamente che sia necessario dare il giusto valore al cibo, e questo precetto, tanto importante oggi, era fondamentale un tempo, quando gli alimenti a disposizione erano certo molti meno di quanto non abbiamo ora. La carne in particolare era qualcosa che non ci si poteva permettere di sprecare: così sono nati grandi piatti, come il lesso alla picchiapò, un caposaldo estremamente ghiotto della tradizione culinaria laziale.
Si tratta della carne lessata per il brodo, che restava un po’ duretta e stopposa perché veniva cotta a partire da acqua fredda, cui viene data una nuova golosissima vita. Sfilacciata con le mani, viene infatti ripassata in padella in umido con salsa di pomodoro e aromi per dare vita ad un simil stufato rapido a cui non resisterete: la scarpetta in questi casi è obbligatoria!
Se non lo hai mai assaggiato, ti lascio la mia ricetta: sentirai che golosità!
Ingredienti per 4 persone
Per il lesso
muscolo di manzo 1,2 kg
carota 120 g
sedano 150 g
cipolla 170 g
alloro 2 foglie
chiodi di garofano 3
sale q.b.
Per il sugo
pomodori pelati 800 g
peperoncino fresco 1
mentuccia romana (o basilico) 4/5 foglie
cipolle 200 g
olio extravergine di oliva 40 g
sale q.b.
Procedimento
Prepara il lesso
Per prima cosa, la mattina o il giorno precedente, lessa* la carne. In una pentola alta e stretta unisci l’acqua fredda, le verdure lavate, pulite e tagliate a pezzetti, le spezie, il sale e la carne. Accendi la fiamma, fai prendere il bollore e poi riduci al minimo il fuoco. Con una schiumarola elimina la schiuma dalla superficie del brodo fino a che la carne non rilascerà più alcuna impurità. Ora cuoci il tutto a fiamma molto bassa per almeno 4 ore. Non appena la carne sarà cotta, falla raffreddare completamente immersa nel brodo.
Prepara il tuo lesso alla picchiapò
Quando il muscolo si sarà raffreddato, sfilaccia la carne** e tienila da parte.
Taglia le cipolle a fettine molto sottili e falle appassire dolcemente in una padella con l’olio per circa 15 minuti, aggiungendo un po’ di brodo*** per non farle colorare eccessivamente.
Aggiungi quindi in padella i pomodori pelati schiacciati in precedenza con una forchetta, un pizzico di sale e cuoci per 20 minuti a fiamma bassa. Unisci ai pomodori, il peperoncino, la carne sfilacciata e lascia cuocere il tutto per una mezz’oretta coprendo con il coperchio. Trascorso il tempo indicato, togli il coperchio e fai addensare il sugo. Infine, aggiustalo di sale e pepe, unisci le foglie di mentuccia (o di basilico) e servilo immediatamente: buon appetito!
Note
* Conosci la differenza tra lesso e bollito? Il lesso è la carne che si utilizza per preparare principalmente un buon brodo. Si fa con gli aromi (quelli classici della dispensa) e acqua fredda. Per quanto riguarda il bollito, invece, si usano le parti più nobili della carne, che vengono immerse solo dopo che l’acqua e gli odori iniziano a bollire. Questo crea una cicatrizzazione dei tessuti che impedisce la fuoriuscita dei nutrienti rendendo la carne davvero morbida e succulenta
** Per questo passaggio usa le dita: dovrai sfilacciare completamente la carne eliminando eventuali cartilagini
*** Per preparare il tuo brodo di carne alla perfezione, usa la mia ricetta: l’ho scritta qui!
Ricette del riciclo: non si butta niente
Ci sono un sacco di ricette che si possono preparare con gli avanzi di altri piatti, e spesso, lasciatemelo dire, il risultato finale è ancora meglio del piatto originale! Io in cucina cerco sempre di non buttare nulla, e ho tanti piccoli trucchetti da usare per evitare sprechi! Hai già provato qualcuna di queste ricette?
- Charlotte alle mele
- Arancini di zucca con Taleggio e gorgonzola
- Polpette di vitello alla genovese
- Mini plumcake salati
- Polpettone con cuore filante
- Rosticciata ai finferli e speck
- Torta di pane al cacao
Conservazione
Il tuo lesso alla picchiapò si conserva in frigorifero per 3-4 giorni ben chiuso in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo e sarà perfetto per un mese.
