Le Marche sono una regione dalla tradizione culinaria straordinaria: se ti chiedessi di nominarmi le prime leccornie che ti vengono in mente provenienti da questa splendida terra, le olive all’ascolana sarebbero sicuramente tra le prime!
Lo sfrigolio della frittura, il profumo che inizia a diffondersi in cucina, la meraviglia del primo morso: è impossibile resistere e fermarsi solo ad un assaggio! Sapevi che questo fritto delizioso dà il meglio di sé insieme a tante altre prelibatezze nel cartoccio all’ascolana? Sono certa di averti già tentato abbastanza, direi che ti rimane solo una cosa da fare… Controlla il mio tutorial per il fritto perfetto e inizia a cucinare la mia versione di questa bontà!
PREPARAZIONE: 1 h. COTTURA: 20 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico
Ingredienti per 50 olive
olive della varietà “tenera ascolana” 50
scamone di manzo 75 g
lonza di maiale 45 g
pollo (o tacchino) 30 g*
uovo 1 piccolo
formaggio grattugiato 30 g
olio extravergine di oliva 2 cucchiai
carote 20 g
sedano 20 g
cipolle 20 g
alloro 1 foglia
limone la buccia grattugiata di 1/2
noce moscata 1 pizzico
vino bianco 100 g
sale q.b.
pepe nero macinato q.b.
Per la panatura
farina 00 150 g
uova 2-3
pangrattato 200 g
Per friggere
olio di arachide 1,5 l
Procedimento
Trita il sedano, la cipolla e la carota, poi metti sul fuoco a scaldare un tegame con l’olio di oliva, aggiungi le verdure tritate e falle soffriggere per circa per 10 minuti a fuoco dolce.
Riduci la carne in cubetti molto piccoli e aggiungili al soffritto, assieme alla foglia di alloro, la scorza di limone grattugiata, la noce noscata, il pepe macinato e il sale (poco); mescola e sfuma con il vino bianco fino a farlo evaporare completamente. Metti un coperchio sulla pentola e fai cuocere il tutto a fuoco basso per circa 40 minuti, dopo di che togli il coperchio e fai asciugare il composto molto bene.
Elimina la foglia di alloro e frulla a lungo la carne in un robot da cucina dotato di lame (cutter), poi trasferisci tutto in una ciotola e unisci l’uovo e il formaggio grattugiato. Se l’impasto dovesse risultare un po’ morbido, puoi aggiungere altro formaggio grattugiato ma non esagerare. Impasta gli ingredienti per 10 minuti e poi fai raffreddare il tutto in frigorifero in un contenitore con il coperchio. Nel frattempo, denocciola le olive: inizia dall’estremità collegata al picciolo e taglia l’oliva a elica, come per sbucciare una mela senza mai però rompere la polpa, mantenendoti rasente al nocciolo. In questo modo scoprirai il nocciolo, per poterlo rimuovere facilmente.
Prepara delle palline allungate con circa 5 g di ripieno, e mettile al posto del nocciolo; richiudi l’oliva pigiandola delicatamente per farle riprendere la sua forma originale e prosegui fino a terminare tutti gli ingredienti.
Sul piano di lavoro, disponi in ciotole diverse la farina, le uova e il pangrattato.
Ora effettua la panatura: passa le olive nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, poi passale di nuovo nell’uovo e nel pangrattato.
Scalda l’olio portandolo a 175° e friggi le olive ascolane poche per volta, rigirandole per avere una doratura uniforme, poi scolale su un piatto rivestito di carta assorbente da cucina in modo da eliminare l’olio in eccesso, e gustale ancora calde!
Note
* Se non riesci a resistere alle olive ascolane, ti consiglio di provare anche il mio gnocco fritto , la pasta lievitata fritta o i panzerotti pugliesi: vere bontà per l’antipasto e l’aperitivo!
** La doppia panatura farà in modo che, durante la cottura, il ripieno delle olive non fuoriesca.
Conservazione
Ti consiglio di consumare al momento le olive all’ascolana, in modo da preservare la croccantezza della frittura. In caso, puoi anche congelarle.
