Panzerotti pugliesi

Nel ricettario di un’inguaribile golosa come me, potevano mancare i panzerotti pugliesi? Sembra che questi siano proprio quelli originali, e da Foggia a Leuca non esiste paesello pugliese in cui non li si possa assaggiare!

Questa ricetta me l’ha data tantissimo tempo fa un’amica che era solita preparne in quantità industriali ad ogni occasione di festa. Le sue tasche di impasto leggero e dorato, con tante piccole bolle e il ripieno ustionante di mozzarella e pomodoro erano una leggenda, e io non potevo certo non cercare di carpire i suoi segreti! Tu per esempio sapevi che si deve usare la farina di semola nell’impasto?

E ho poi studiato per te anche la versione senza glutine. In verità sono davvero facili, ma appena arrivano in tavola mettono subito allegria: sei pronta a portare il sorriso anche sulla tua tavola?

Piatto con panzerotti fritti pomodoro e mozzarella

PREPARAZIONE: 25 min.LIEVITAZIONE: 180 min COTTURA:20 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Ingredienti per 6 panzerotti

Per l’impasto

farina 00 250 g
farina di semola rimacinata di grano duro 250 g *
acqua 270 g
sale 10 g
lievito di birra disidratato 7 g
olio extravergine di oliva 20 g

Per il ripieno

passata di pomodoro 120 g
formaggio grattugiato 60 g
mozzarella fiordilatte 150 g
sale q.b.
olio extravergine di oliva 1 cucchiaio

Per friggere

olio di arachide 2 l

Procedimento

Per l’impasto

Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, metti le farine e il lievito**. Sciogli nell’acqua il sale, aziona la macchina e aggiungila a filo. Impasta fino a che il composto sarà incordato al gancio, ovvero arrotolato su di esso e sarà staccato completamente dalle pareti della ciotola.

Ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato, appiattiscilo delicatamente con le mani e poi pratica le pieghe: prendi l’impasto dall’alto tirandolo leggermente e portalo al centro, poi fai la stessa cosa partendo dal basso, da destra e da sinistra.

Capovolgi l’impasto con la chiusura verso il basso, olia leggermente la superficie dell’impasto e mettici sopra una ciotola rovesciata in modo da non farlo asciugare. Attendi 15-20 minuti, poi ripeti l’operazione e attendi ancora 15-20 minuti; lavora l’impasto per ottenere una palla, mettilo dentro ad una ciotola capiente oliata, copri con pellicola e lascia lievitare per 2 ore e mezzo nel forno spento.

Trascorso il tempo indicato, dividi l’impasto in 6 pezzetti di circa 130 g l’uno e forma con ognuno una pallina; sigilla il fondo di ogni pallina pizzicando l’impasto con le dita e adagiale su una placca foderata con carta forno, poi disponile nel forno spento a lievitare per un’ora.

Per il ripieno

Nel frattempo, condisci la passata di pomodoro con olio e sale, trita la mozzarella e metti l’olio a scaldare lentamente in un tegame piuttosto largo (io ne ho usato uno da 40 cm).

Una volta lievitate, stendi le palline di impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, aiutandoti con un matterello e forma dei cerchi del diametro di circa 20 cm. Disponi al centro di ognuno di essi 20 g di passata di pomodoro restando lontano dai bordi di almeno 2 cm.

Cospargi il pomodoro con 10 g di formaggio grattugiato e circa 25 g di mozzarella tritata.

Chiudi il panzerotto a metà formando una mezzaluna e pressa bene i bordi con l’aiuto delle dita per sigillarlo e non fare fuoriuscire il ripieno durante la frittura. Ora rifila i bordi con una rotella tagliapasta dentellata.

Per la cottura

Porta l’olio a 175°***, tuffaci dentro un paio di panzerotti e mentre friggono, versaci sopra l’olio bollente aiutandoti con un mestolo. Dopo un paio di minuti, gira il panzerotto dall’altro lato e continua la frittura.

Mano a mano che saranno pronti, adagiali su un piatto foderato con carta assorbente da cucina e gustali ancora caldi!

Note

* La farina di semola è una farina di grano duro ottenuta con una macinatura più grossolana della classica 00, e conferisce all’impasto una doratura speciale

** Se preferisci usare il lievito fresco, metti un cubetto da 25 g. Qui ho cercato di raccontarti un po’ le differenze fra i vari tipi di lievito!

*** La temperatura dell’olio è molto importante per un fritto perfetto. A questo link ho scritto qualche altro consiglio per una frittura perfetta!

Fritto che passione!

Lo dicono anche i detti popolari che “fritto è buono tutto!”. Io sono abbastanza d’accordo, e ti do qualche consiglio per sperimentare piccoli sfizi dorati:

Conservazione

I panzerotti vanno preparati e gustati caldi al momento. Sconsiglio la congelazione.

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