I panzerotti sono un lievitato tipico della cucina pugliese, nati come una pietanza umile ma ormai diventati un rinomato street food. Non sono altro che calzoni, ripieni di mozzarella e pomodoro e poi fritti fino a trasformarsi in mezzelune dorate e croccanti. Per gustarli non serve arrivare fino al tacco dello Stivale: puoi prepararli anche a casa per deliziare grandi e bambini. Una chicca in più? Puoi realizzarli anche in versione dolce, sostituendo l’impasto tradizionale, simile a quello della pizza, con della pasta frolla e sbizzarrendoti con le farciture, scegliendo tra cioccolato, ricotta o confetture varie!
Ingredienti 6 pezzi
Per l’impasto
- Farina 00 250 g
- Farina di semola rimacinata di grano duro 250 g
- Acqua 270 g
- Sale 10 g
- Lievito di birra disidratato (se fresco 25 g)7 g
- Olio extravergine d’oliva 20 g
Per il ripieno
- Passata di pomodoro 300 g
- Formaggio grattugiato 60 g
- Mozzarella fiordilatte 360 g
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
Per friggere
- Olio di arachidi 2 l
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Arachidi
Frutta a guscio Procedimento
Per l’impasto
Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, metti le due farine e il lievito. Sciogli il sale nell’acqua e versala a filo dopo aver azionato la macchina. Quando l’impasto inizierà a incordarsi al gancio, ovvero si attorciglierà su di esso e staccandosi dalle pareti della ciotola, aggiungi anche l’olio e continua a lavorare fino a farlo assorbire.
A questo punto ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato, e lavoralo fino a renderlo bello liscio. Dagli la forma di una palla, mettila in una ciotola oliata e coperta con della pellicola trasparente e lasciala lievitare per 2 ore e mezzo nel forno spento.
Trascorso questo tempo dividilo in 6 pezzetti di circa 135 g l’uno e forma altrettante palline, adagiale su una placca foderata con carta forno e mettile a lievitare per un’altra ora.
PER IL RIPENO
Nel frattempo, dedicati al ripieno: condisci la passata di pomodoro con olio e sale, taglia la mozzarella a dadini e mettila a scolare in un colino sospeso su una ciotola.
composizione
Trascorso il tempo della seconda lievitazione stendi ogni pallina sul piano di lavoro leggermente infarinato, aiutandoti con un matterello, fino a dare a ciascuna la forma di un disco del diametro di circa 20 cm.
Disponi al centro di ognuno un paio di cucchiai di passata di pomodoro, 10 di formaggio grattugiato e 50 g di mozzarella. Procedi nello stesso modo fino a esaurire tutti gli ingredienti.
Quindi chiudi i panzerotti a metà dandogli la forma di una mezzaluna, pressa bene i bordi con l’aiuto delle dita per sigillarlo e non fare fuoriuscire il ripieno durante la frittura. Infine rifila i bordi con una rotella tagliapasta dentellata.
COTTURA
Metti a scaldare l’olio di arachidi in un tegame piuttosto largo e, quando avrà raggiunto i 175°, immergivi i panzerotti un paio alla volta e lasciali friggere pochi minuti per lato fino a ottenere una bella doratura uniforme.
Mano a mano che saranno pronti, adagiali su un piatto foderato con carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
I tuoi panzerotti sono pronti! Gustali ben caldi!
Note & consigli
* La seconda lievitazione dell’impasto è fondamentale per far assestare bene il glutine dopo averlo maneggiato. In questo modo, stendendo le palline con il mattarello, i dischi di impasto non tenderanno a ritirarsi.
*Fai attenzione a sigillare bene i bordi dei tuoi panzerotti prima di immergerli nell’olio bollente, altrimenti l’impasto potrebbe fuoriuscire in cottura, compromettendo il risultato finale.
*Come sempre, quando friggi, fai attenzione a inserire nell’olio caldo solo pochi pezzi per volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura. In caso contrario la frittura risulterebbe meno croccante.
Varianti della ricetta
Se vuoi, puoi arricchire il ripieno dei tuoi panzerotti con una foglia di basilico fresco o con un pizzico di origano essiccato.
A Taranto il ripieno viene fatto anche con mozzarella e prosciutto. Oppure si può usare un ripieno di ricotta pepata farcita di salumi tagliati a dadi. Ci sono anche le varianti dolci, che di solito si preparano durante il Carnevale, con un ripieno a base di confettura, ricotta, o crema gianduia. In questo la pasta frolla viene al posto di questo impasto.
Conservazione
Come sempre per i fritti, ti consiglio di consumare subito i tuoi panzerotti, appena fritti e ancora caldi e con il ripieno filante.
Curiosità
La tradizione colloca l’origine di questa eccellenza gastronomica pugliese nel XVI secolo, in concomitanza con la diffusione del pomodoro in Italia. La sua ideazione è contesa tra Puglia e Campania, dove però questa preparazione è chiamata “pizza fritta”. Secondo gli esperti, la lunghezza giusta dell’autentico panzerotto pugliese, dovrebbe essere quello di una spanna: né di più né di meno.
