Panzanella

Nella mia vita di ogni giorno ho l’enorme fortuna di poter entrare in contatto con persone fantastiche e disponibili. Devi sapere che ho una cerchia molto ristretta di collaboratori fidati e tra questi c’è Gian Marco, il mio fotografo fiorentino doc. Per la panzanella ho contattato direttamente la sua mamma Carla che, gentilissima, mi ha spiegato per filo e per segno come la si fa a casa sua da generazioni.  E le ho obbedito, eccome se le ho obbedito! 

Questo primo piatto fresco e senza cottura è il top per le calde stagioni e puoi giocare moltissimo sulla combinazione degli ingredienti. Come Carla mi ha raccomandato, però, il pane deve essere “sciocco”, l’aceto di vino deve essere ben calibrato e aggiunto alla fine, le cipolle abbondanti; il resto, alla tua fantasia. Ecco a te la mia, o meglio la nostra, panzanella e se vuoi dare spazio alle rivisitazioni ecco la mia panzanella croccante!

PREPARAZIONE: 15 min. RIPOSO: 2 h per le cipolle + 1-2 h per la panzanella finita DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Ingredienti per 4 persone

pane toscano raffermo 300 g*
pomodori ramati (o cuore di bue) 500 g
cipolle rosse 180 g**
cetrioli 200 g
basilico 20 foglie
olio extravergine di oliva 50 g
aceto di vino bianco 25 g***
sale q.b.
pepe nero macinato q.b.

Procedimento

Monda le cipolle rosse e tagliale a fette sottili, quindi lasciale da parte. Lava e affetta anche i pomodori a tocchetti non troppo piccoli.

Panzanella

Pela il cetriolo e riducilo in cubetti di mezzo centimetro per lato. Affetta il pane toscano lasciando la crosta, quindi riducilo a pezzetti irregolari.

Panzanella

Trasferiscilo in uno scolapasta (per non lasciarlo in ammollo ma eliminare subito l’acqua in eccesso) e inumidiscilo con un getto di acqua**** a pioggia, non a cascata, per non inzupparlo troppo. Ora trasferisci il pane in una capiente ciotola, dopo averlo sgranato a mano; per quanto raffermo e secco, noterai subito che il pane toscano torna immediatamente molto morbido se inumidito.

Panzanella

Condisci la panzanella con l’olio extravergine di oliva, sale e pepe nero macinato. Amalgama tutto delicatamente.

Panzanella

Aggiungi ora i pomodori, i cetrioli, la cipolla e le foglioline di basilico intere o spezzate grossolanamente a mano.

Panzanella

Ancora un giro di sale e di pepe e infine l’aceto di vino bianco. Una volta mescolata bene la panzanella, lasciala riposare in frigorifero per almeno 1-2 ore (persino una notte) in modo tale che prenda sapore. Ricorda che, come tutte le ricette di questo tipo, più riposerà più sarà buona. Ecco pronta la tua panzanella!

Panzanella

Note

* L’unico pane adatto alla panzanella è il pane toscano, raffermo. Si chiama anche “sciocco” perché non salato e la sua consistenza, soprattutto se inumidito come in questa ricetta, è unica: non si inzuppa fino a sgretolarsi ma rimane compatto, sgranato simile al cous cous

** La cipolla rossa è molto intensa ma per questa ricetta è una caratteristica adatta. Per non coprire gli altri sapori, tuttavia, puoi alleggerirla un po’ lasciandola in ammollo mezzora. Oltre a smorzare la loro intensità, l’acqua renderà queste cipolle magnificamente rosate. Se vuoi, puoi usare anche altri tipi di cipolla come quella bianca

*** Ho indicato questa quantità di aceto per non esagerare, in modo tale che tu possa aggiungerne poi in caso volessi un sapore più deciso

**** Per il condimento del pane ho seguito fedelmente il metodo classico: inzuppare il pane prima nell’acqua come indicato e, solo alla fine, aggiungere l’aceto. L’alternativa comune è preparare una miscela di acqua e aceto e mettervi il pane in ammollo, in questo caso però dovresti assaggiare la miscela per capire se è equilibrata; rischi anche di inzuppare troppo il pane. A te la scelta!

Conservazione

Puoi conservare 2 giorni la panzanella in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico. Lasciala rinvenire 15 minuti a temperatura ambiente prima di servirla. Non consiglio di congelarla.

Sapevi che…

Tanto semplice, quanto buona, la panzanella è entrata ufficialmente nel cuore di grandi poeti e pittori del calibro del Boccaccio (che nelle sue opere fa riferimento ad una ricetta molto simile, il “pan lavato”) e del Bronzino, celebre artista alla corte dei Medici; nella lirica “in lode delle cipolle” leggiamo, infatti, un elogio di questa “insalata di cipolla trita” che addirittura, secondo l’autore fiorentino, “vince ogni altro piacer di questa vita”. Sull’origine di questa piatto c’è chi sostiene sia da collegare alla campagna, dove il pane veniva insaporito con le verdure dell’orto, e invece chi pensa sia opera dei marinai, che erano soliti bagnare il pane con acqua di mare.

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12 Commenti

  1. A me hanno insegnato che la cosa più importante è ammollare il pane in acqua e aceto bianco prima di strizzarlo e condirlo con le verdure. Solo così il sapore dell’aceto viene stemperato a dovere nel pane. Condire il tutto solo con olio amalgamato con sale e poco pepe. Pomodori, cipolla rossa, cetriolo ( se piace) e con tanto basilico fresco. Volendo anche sedano, capperi e olive ( ma allora diventa una greek salad se aggiungi anche la feta).

  2. Buonasera a tutte, Sonia ha ricordato Giovanni Boccaccio ed io che sono sua concittadina vi informo che esiste un presidio Slow Food per la cipolla di Certaldo, rossa e più dolce, bassa e larga. Squisita, e con la panzanella è veramente buonissima.

  3. Ciao Sonia, sono toscana toscana (abito in provincia di Livorno) e la panzanella, tipica della costa, la faccio così, con una sola variante nella fase di “inzuppamento” : frullo 4-5 pomodori maturi, aggiungo l’acqua necessaria, sale e aceto (assaggio per verificare l’equilibrio dei sapori , né troppo salato né troppo acidulo, come hai detto tu); metto a mollo il pane fermo (un paio di giorni va bene) per qualche ora : deve inzupparsi bene. Poi lo “strizzo” nel vero senso della parola, non deve rimanere neanche un pezzettore, perché questa è la caratteristica della panzanella… la faceva mia nonna, poi la mia mamma e ora la faccio io così. Poi aggiungo sedano, cipolla rossa, capperi olive, cetriolo, basilico e, naturalmente, pomodoro. Condisco con sale e olio, aggiusto di aceto e poi… è una vera squisitezza! Grazie per tutte le tue ricette! E’ inutile dire che spesso ((molto spesso) attingo, per le mie cene, dal tuo sito…

    1. Condivido anche io, il pane deve essere sbriciolato e non ci devono essere pezzi grossi!

  4. Brava Sonia!
    La mangio tutti gli anni in una sagra che fanno ad Orbetello (quest’anno ci sono stata ben 3 volte hihi)
    La panzanella che fanno li è uguale alla tua!
    Anche io la preparo cosi a casa, cerco sempre di imitare quella che mangio ad Orbetello ma chissà perchè mangiata li mi sembra sempre più buona ^_^
    Mai e poi mai mollare la tua passione è! altrimenti chi ci inspirerà in cucina?
    sempre bravissima!!
    Un bacio
    Gabri

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