Pici all'aglione: la ricetta originale toscana

Pici all’aglione

VeganaVegetariana
  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 0h 50m
  • Riposo: 0h 30m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso
  • Porzioni: 4 porzioni
  • Metodo cottura: Fornello
  • Cucina: Italiana, Toscana

Durante una vacanza in Toscana, qualche anno fa, io e Francesco abbiamo assaggiato per la prima volta i veri pici all’aglione e ce ne siamo innamorati. A dire il vero quello più entusiasta si è rivelato Francesco che è tornato a casa con un sacchetto pieno di aglione, assicurazione per spaghettate future. Ha contagiato anche mia figlia Laura, e per settimane abbiamo avuto per casa profumo di aglio e in frigorifero pici freschi.
Poi l’aglione è finito, e in giro proprio non riuscivamo a trovarlo, quindi gli animi si sono placati.

Questo piatto, devi sapere, è originario della Val di Chiana (e più precisamente nelle zone di Arezzo e Siena) ed è un grande cavallo di battaglia della cucina toscana conosciuto in tutta Italia!

Così, quando un amico è tornato dalla Val di Chiana con tre teste di aglione e un chilo di pici fatti a mano, beh, non potevamo esimerci e abbiamo preso due piccioni con una fava: una bella pentolata di pici all'aglione tra amici e la ricetta per il sito. Essendo lui l’esperto, la ricetta è quella di Francesco…ma visto che è stata testata più e più volte mi sento di garantire per lui.

Ingredienti

Per i pici

  • Farina 00400 g
  • Acquatiepida200 g
  • Sale1 pizzico
  • Olio extravergine d'oliva1 cucchiaio

Per il condimento

  • Aglionepulito100 g
  • Olio extravergine d'oliva50 g
  • pomodoro passata o pelati750 g
  • Vino bianco o 1 cucchiaio di aceto di vino80 g
  • peperoncino piccante1
  • Sale q.b.

Allergeni

Cereali e derivati Anidride solforosa e solfiti

Procedimento

I pici

Metti la farina in una ciotola capiente ed aggiungi l'acqua tiepida, il sale e l'olio. Impasta fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Rovescia l'impasto sul piano di lavoro e impastalo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lascialo riposare per almeno mezz'ora sotto una ciotola rovesciata.

Trascorso il tempo di riposo, puoi procedere in diversi modi per formare i tuoi pici. Puoi stendere l'impasto con un matterello su un piano infarinato ad uno spessore di 2 mm e poi tagliarlo a listerelle con l'apposito matterello per pici o con un coltello; dividi i pici, pizzicali in tutta la loro lunghezza, poi arrotolali sulla spianatoia e allungali fino alla lunghezza desiderata (circa 25 cm), infarinali e disponili su un canovaccio pulito ed infarinato tutti in fila.

Puoi anche arrotolare dei pezzi di impasto con le mani sulla spianatoia ed assottigliarli fino ad ottenere il giusto spessore e la giusta lunghezza.

Il condimento

Sbuccia gli spicchi di aglione e frullali assieme a un paio di cucchiai di olio evo. Metti la crema ottenuta in un tegame con 2-3 cucchiai di olio evo e falla cuocere a fuoco dolce mescolando di continuo per 10 minuti; la crema di aglione non deve prendere assolutamente colore. In alternativa puoi schiacciare l'aglione con lo schiaccia aglio o affettare gli spicchi sbucciati sottilmente e procedere ad una cottura dolcissima finchè non si scioglieranno.

Se vuoi aggiungere del peperoncino, puoi farlo ora e lasciarlo insaporire un paio di minuti. E' il momento di sfumare con il vino bianco (o un cucchiaio di aceto di vino) e lasciare evaporare, poi aggiungere in pentola il pomodoro; puoi optare per della passata, o dei pelati oppure per entrambi. Mescola per bene e continua la cottura fino a fare addensare il condimento. Aggiusta di sale e il sugo è pronto.

Assembla

Lessa i tuoi pici in abbondante acqua salata; una volta immersi nell'acqua, attendi che tornino a galla e una volta ripreso il bollore, conta 4 minuti, poi scolali e buttali direttamente nel condimento all'aglione. Amalgama per bene il tutto e servi immediatamente!

Note & consigli

Il condimento per i pici all'aglione si presta ad accompagnare qualsiasi altro tipo di pasta.

Conservazione

Puoi conservare per un giorno al massimo i pici in frigorifero, riscaldandoli in padella con un filo di olio extravergine di oliva, ma non sarà come mangiarli appena fatti!

Sapevi che...

Che cos'è l'aglione?

L'aglione è un tipo particolare di aglio coltivato in Toscana nella zona della Val di Chiana. Risulta molto più grande alla vista rispetto a un aglio classico, tanto che il peso di uno spicchio può arrivare a 70 g e quello di una testa persino ai 600 g. Il periodo di raccolta è l'estate, soprattutto i mesi di giugno e luglio.

L'aglione è ricco di fenoli, è più digeribile ed ha un gusto più delicato e dolce rispetto all'aglio comune, per questo viene chiamato "l'aglio del bacio".

La ricetta più tradizionale in cui viene impiegato sono i pici, ma è altrettanto utilizzato per preparare le bruschette: una vera bontà!

Che cosa sono i pici?

I pici (o pinci) sono un formato di pasta della tradizione contadina, tipico del sud della Toscana, in particolare della zona di Val Di Chiana; una sorta di spaghettoni rustici fatti con farina, acqua, olio e sale. Il loro nome deriva dall' "appiciare", ovvero l'azione di lavorare la pasta a mano tirandola fino ad ottenere la loro tipica forma allungata.

Oltre all'aglione, vi sono altri tipi di condimento altrettanto gustosi che ben si accompagnano ai pici: il sugo di fegato di coniglio, d'anatra (nana in toscano), di carne, o briciole di pane insaporite da olio extravergine di oliva.

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