La pinsa romana è un lievitato tipico della tradizione culinaria romana. Si tratta di un impasto particolare, che grazie alla sua doppia consistenza, croccante e morbida allo stesso tempo, ricorda sia il pane che la focaccia. La pinsa si presta generalmente a farciture salate, puoi infatti arricchirla con ingredienti molto semplici come pomodoro fresco e mozzarella, oppure optare per coperture più ricche e saporite come la pinsa romana alla carbonara.
Oggi però ti propongo la versione dolce della pinsa: la base viene preparata seguendo la ricetta classica mentre la superficie viene ricoperta da creme, frutta e cioccolato. Prima di tutto dovrai occuparti di preparare l’impasto della pinsa, che dovrà lievitare per 48 ore totali in modo da raggiungere l’alveolatura perfetta.
Mentre l’impasto lieviterà potrai occuparti delle creme: crema pasticciera e crema diplomatica.
Questa versione dolce della pinsa è un trionfo di consistenze e di sapori ben equilibrati tra loro: la croccantezza dell’impasto si sposa perfettamente con l’avvolgeva della crema. La freschezza e la nota acida della frutta fresca compensa perfettamente con la dolcezza della crema.
Ingredienti
per 3 pinse da 340 gr ciascuna
Per l’impasto
- Farina manitoba 470 g
- Farina di riso 60 g
- Farina di farro (o integrale)30 g
- Acqua 440 g
- Sale 18 g
- Olio extravergine d’oliva 10 g
- Lievito di birra disidratato 2 g
Per la crema pasticceria
- Tuorli 180 g
- Amido di mais 60 g
- Zucchero semolato 200 g
- Latte intero 530 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Panna fresca liquida 230 g
Per la crema diplomatica
- Panna fresca liquida 500 g
- Crema pasticcera preparata
Per decorare
- Riccioli di cioccolato fondente 30 g
- Scaglie di cioccolato fondente 45 g
- Fragole 9
- More 18
- Mirtilli 18
- Ribes rosso 3 rametti
- Menta fresca q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
Per l’impasto
Versa le farine e il lievito secco nella ciotola della planetaria dotata di gancio. Avvia la macchina e comincia a versare lentamente circa due terzi dell’acqua.
Lascia che l’impasto si formi finché non si avvolge attorno al gancio e si stacca dalle pareti: è il segno che si è ben incordato.
A questo punto, aggiungi gradualmente l’acqua restante. Ogni volta che versi una piccola quantità, attendi che venga completamente assorbita prima di proseguire.
Quando avrai terminato con l’acqua, inizia ad aggiungere a filo l’olio e il sale, alternandoli. Continua a impastare finché entrambi saranno ben incorporati e l’impasto avrà una consistenza elastica e compatta.
Trasferiscilo quindi su un piano leggermente unto con olio, esegui due pieghe di rinforzo per dargli struttura, poi coprilo con una ciotola e lascialo riposare per 30 minuti.
Trascorsa la mezz’ora, ripeti le pieghe e lascia fermentare l’impasto per altri 30 minuti, sempre coperto.
Dopo questo secondo riposo, fai ancora due pieghe, quindi trasferisci l’impasto in una ciotola pulita, coprila con un coperchio o pellicola e lascia lievitare per circa un’ora e mezza, finché non sarà visibilmente cresciuto.
Una volta pronto, capovolgi l’impasto sul piano leggermente unto d’olio e dividilo in tre porzioni dello stesso peso, circa 340 g ciascuna.
Forma con ciascun pezzo una pallina liscia e compatta (pirlatura), quindi disponile in tre contenitori separati, chiusi con pellicola o coperchio. Trasferisci in frigorifero e lascia riposare per 48 ore: la lunga lievitazione darà grande leggerezza e digeribilità.
Dopo 48 ore, togli i panetti dal frigo e lasciali a temperatura ambiente per almeno 30-60 minuti, così da farli rinvenire.
Una volta pronti, appoggiali su un piano leggermente infarinato e stendili delicatamente con le dita, fino a ottenere dei rettangoli di circa 33×20 cm.
Spennella le pinse con un filo di olio extravergine d’oliva e cuocile una per volta nel forno già ben caldo a 250°C, per 10 minuti.
Per una base croccante, sistemale su una teglia rovesciata già rovente (scaldala nel forno per almeno 15 minuti), oppure su una pietra refrattaria ben calda.
Per la crema diplomatica
In una ciotola frusta i tuorli insieme allo zucchero, poi aggiungi l’amido di mais, sempre mescolando fino a ottenere una crema priva di grumi.
Nel frattempo fai scaldare in un pentolino il latte, la panna e l’estratto di vaniglia, aggiungi il composto di uova e mescola fino ad addensare la crema. Quindi trasferiscila in una pirofila bassa e larga, coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Una volta che la crema pasticcera sarà ben fredda, trasferiscila in una ciotola e riprendila con uno sbattitore elettrico per renderla nuovamente cremosa.
Quindi monta la panna fredda e uniscila alla crema pasticcera, mescolando delicatamente con una marisa per non smontare il tutto. Tieni da parte in frigorifero coprendo con pellicola.
Composizione
Una volta che le tue pinse saranno fredde, cospargile con la crema diplomatica aiutandoti con una cucchiaio e completa decorandole con i riccioli e le scaglie di cioccolato, le fragole tagliate in quarti, le more tagliate a metà, i mirtilli, i ribes e le foglioline di menta.
Varianti della ricetta
1. Variazioni di topping
- Frutta di stagione: oltre a fragole, more e mirtilli, puoi usare pesche, albicocche, kiwi o fichi a seconda del periodo.
- Cioccolato bianco o al latte: in sostituzione del fondente, per un gusto più dolce e avvolgente.
- Granella di frutta secca: noci, pistacchi tritati o mandorle a lamelle tostate per un effetto crunchy.
2. Versione vegana
- Sostituisci il latte e panna con alternative vegetali (soia, avena, cocco).
- Realizza una crema pasticcera vegana con amido di mais, zucchero, latte vegetale e curcuma per il colore.
- Sostituisci l’uovo nell’impasto con una miscela di acqua e semi di lino tritati.
3. Versione gluten free
- Utilizza un mix di farine senza glutine specifiche per pizza (es. riso, mais, tapioca con gomma di xantano per elasticità).
- Allunga i tempi di idratazione e lavorazione perché i mix senza glutine richiedono differenti tempi di assorbimento liquidi.
4. Versione express
- Se hai poco tempo, puoi usare un impasto per pizza già pronto (anche refrigerato) e stenderlo come base. Non sarà pinsa originale, ma ti avvicinerai molto nel gusto.
- Per la crema, usa una crema diplomatica già pronta o crema chantilly confezionata per un risultato più veloce.
Infine, puoi servirla a monoporzione tagliando la pinsa in quadrati decorati singolarmente o realizzando piccole pinse rettangolari: perfette per party o buffet dolci!
Conservazione
Conservazione senza farcitura
Le basi di Pinsa Romana dolce, una volta cotte e raffreddate, possono essere conservate per 2-3 giorni in un sacchetto di carta per alimenti o avvolte in pellicola, a temperatura ambiente. Per mantenere la croccantezza, puoi riscaldarle in forno a 180°C per qualche minuto prima di servirle.
In alternativa, puoi congelarle: lasciale raffreddare completamente, poi avvolgile singolarmente in pellicola e infine riponile in un sacchetto freezer. Durano fino a 2 mesi. Scongelale a temperatura ambiente e scaldale in forno per 5-7 minuti.
Conservazione con farcitura
Dopo essere state farcite con crema diplomatica e frutta, le pinse vanno conservate in frigorifero, ben coperte, e consumate entro 24 ore. La base tenderà ad ammorbidirsi per via dell’umidità della crema, perdendo parte della croccantezza.
Sconsigliato il congelamento con farcitura, che comprometterebbe la consistenza della crema e della frutta.
Consiglio per la freschezza
Prepara in anticipo solo le basi e conserva separatamente crema e frutta. Farcisci poco prima di servire per ottenere il massimo della croccantezza e della freschezza.
Intolleranze & allergie
Allergeni comuni:
- Glutine: La ricetta utilizza farina manitoba, farina di farro (oppure integrale) e può contenere tracce di glutine nelle farine di riso e negli altri ingredienti. Questo rende la preparazione inadatta ai celiaci e a chi soffre di sensibilità al glutine.
Sostituzione: per una versione gluten-free, è possibile usare un mix certificato di farine senza glutine, sostituendo anche la farina di farro con grano saraceno o farina di sorgo. - Uova: I tuorli sono utilizzati nella crema pasticcera, fondamentale per la crema diplomatica. Le uova sono un potente allergene alimentare.
Sostituzione: per chi è allergico alle uova, è possibile sperimentare l’uso di sostituti vegetali come l’amido di mais, il tofu vellutato o l’aquafaba. Tuttavia, il gusto e la consistenza potrebbero variare. - Lattosio e derivati del latte: La ricetta prevede l’utilizzo di latte intero, panna fresca e in alcuni casi burro nei procedimenti.
Sostituzione: utilizza bevande vegetali non zuccherate (latte di avena o mandorla) e panna vegetale per dolci. È consigliabile scegliere versioni senza lattosio per chi ne è intollerante o allergico alle proteine del latte. - Zucchero: Lo zucchero semolato, presente nella crema pasticcera e nella crema diplomatica, può costituire un problema per chi segue diete a basso contenuto glicemico o per chi ha diabete.
Sostituzione: è possibile utilizzare dolcificanti naturali a basso indice glicemico come l’eritritolo o la stevia, tenendo conto che la dolcezza e la densità della crema potrebbero variare. - Frutta a guscio: Anche se non direttamente presente, il cioccolato fondente utilizzato per la decorazione potrebbe contenere tracce di frutta a guscio.
Suggerimento: per chi ha allergie alla frutta secca, verificare che il cioccolato utilizzato sia garantito come “senza tracce di frutta a guscio”.
Possibili intolleranze specifiche:
- Amido di mais: Presente nella crema pasticcera. Anche se raro, può causare reazioni in soggetti sensibili.
Sostituzione: può essere rimpiazzato con fecola di patate o farina di tapioca per ottenere una consistenza simile. - Vaniglia: Alcune persone hanno reazioni allergiche agli aromi artificiali di vaniglia.
Suggerimento: utilizzare vaniglia naturale in baccello oppure estratto naturale di vaniglia bio. - Frutti di bosco (fragole, more, mirtilli, ribes): Alcune persone sono allergiche ai frutti di bosco, in particolare alle fragole e ai ribes.
Sostituzione: è possibile omettere questi ingredienti o sostituirli con frutti meno allergizzanti come mela o banana (in versione dolce).
Suggerimenti per adattare la ricetta:
- Per celiaci: Usa un mix specifico di farine senza glutine e controlla accuratamente anche gli ingredienti secondari (semola, cioccolato) per evitare contaminazioni da glutine.
- Per intolleranti al lattosio: Utilizza bevande vegetali (latte e panna) e controlla il cioccolato per accertarti che sia privo di derivati del latte.
- Per allergici alle uova: Prepara una crema vegetale a base di latte di cocco e amidi naturali per ottenere una versione alternativa della crema diplomatica.
- Per vegani: La ricetta originaria non è vegana, ma può essere adattata con bevande vegetali, panna vegetale non zuccherata, alternative all’uovo (aquafaba o amido) e crema pasticcera vegana a base di latte di riso o cocco.
Curiosità
La pinsa romana dolce è la versione dessert della celebre pinsa romana, un impasto antico che affonda le sue radici nell’antica Roma. Il termine “pinsa” deriva dal latino “pinsere”, ovvero schiacciare/allungare, e indica la tipica forma ovale dell’impasto, diverso dalla classica pizza napoletana. Originariamente povera, oggi è diventata una base versatile anche per preparazioni dolci, come in questo caso.
Uno degli elementi più apprezzati è la sua digeribilità: grazie alla miscela di tre farine (manitoba, riso e farro o integrale), al ridotto contenuto di lievito e alla lunga lievitazione e maturazione (oltre 48 ore), la pinsa risulta leggera e croccante fuori ma soffice dentro.
Curiosamente, la pinsa dolce si presta a tantissime interpretazioni: dalle versioni con solo zucchero e cannella alle più elaborate con crema diplomatica, frutta fresca e cioccolato come quella proposta. È anche una valida alternativa al classico pan di Spagna o base per crostate in occasioni speciali.
Una caratteristica distintiva è l’utilizzo della pietra refrattaria o della teglia rovesciata rovente per garantire una cottura in stile forno a legna anche nel forno domestico: ciò assicura una base croccante e ben cotta che supporta perfettamente i topping dolci.
