Gli spaghetti all’assassina sono un primo piatto della tradizione pugliese semplice, piccante come un’arrabbiata (o come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino) ma anche incredibilmente croccante! La ricetta si prepara con pochissimi ingredienti e la sua particolarità è che la pasta viene inserita in padella quando è ancora cruda e cotta con la tecnica della “risottatura” (la stessa utilizzata appunto per i risotti), con l’aggiunta di sugo di pomodoro, acqua e olio poco alla volta. L’obiettivo è quello di ottenere una bella crosticina abbrustolita, simile a quella delle lasagne, senza far asciugare la pasta!
Ingredienti per 4 persone
- Spaghetti 320 g
- Cipolla bianca 80 g
- Passata di pomodoro 1 l
- Olio extravergine d’oliva abbondante
- Aglio 2 spicchi
- Sale q.b.
- Peperoncino fresco (o più, a seconda dei gusti)1
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
Versa in un tegame abbondante olio extravergine d’oliva e mettici ad appassire la cipolla tagliata grossolanamente a fuoco bassissimo per 10 -15 minuti.
Quando sarà pronta, versaci la passata di pomodoro, aggiusta di sale e lascia cuocere per 10 minuti.
In una padella ampia (che possa contenere gli spaghetti crudi distesi) versa abbondante olio extravergine e facci soffriggere dolcemente gli spicchi d’aglio tagliati a metà e il peperoncino fresco affettato. Quando l’olio si sarà insaporito aggiungi qualche mestolo del sugo di pomodoro preparato e inserisci gli spaghetti ancora crudi. Aggiungi altro sugo e un po’ d’acqua calda in modo che la pasta vi resti immersa per la fase iniziale della cottura. Muovi sempre la pasta con una pinza da chef per far si che gli spaghetti non si attacchino fra di loro.
Continua in questo modo aggiungendo sugo di pomodoro finché gli spaghetti non saranno molto al dente, poi aggiungi un po’ di olio evo e lascia che la pasta cominci ad attaccarsi al fondo della padella per formare la crosticina caratteristica di questa ricetta.
Lascia che la pasta si bruciacchi a contatto con il fondo della padella (ma non si asciughi) e prosegui così finché gli spaghetti risulteranno cotti al dente e ben abbrustoliti.
I tuoi spaghetti all’assassina sono pronti!
Note & consigli
*Per cuocere la pasta con questa tecnica devi scegliere degli spaghetti di qualità, in grado di restare al dente. In più dovrai considerare 5-6 minuti di cottura in più rispetto alla bollitura tradizionale.
Per velocizzare i tempi puoi anche lessare gli spaghetti in acqua per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione e completare la cottura in padella.
Conservazione
L’ideale è consumare questo piatto appena pronto, perché la tecnica della “risottatura” tende a stressare la pasta, che quindi non sopporterebbe un’ulteriore cottura. Se proprio dovesse avanzarti puoi trasformarla in frittata di pasta.
Curiosità
La ricetta degli spaghetti all’assassina risale al 1967, quando fu inventata a Bari da Enzo Francavilla, foggiano, che all’epoca prese in gestione la trattoria “Al sorso preferito” e la direzione della cucina. Un paio di giorni dopo l’apertura entrarono nel locale due avventori napoletani che gli chiesero un primo piatto sostanzioso e gustoso. Nacque così l’idea di una pasta piccante al pomodoro, cotta direttamente nella padella di ferro facendo restringere il sugo fino a ottenere una crosticina croccante. La ricetta piacque tanto che il cuoco fu definito dai suoi ospiti “un assassino” (forse anche con riferimento all’estrema piccantezza del piatto).
