Tacchino ripieno

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 8h 0m
  • Riposo: 24h 0m
  • Difficoltà: media
  • Costo: medio
  • Porzioni: 12 porzioni
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Statunitense

Ingredienti

Per la marinatura

  • Tacchino da 8 kg1
  • Acqua 10 l
  • Sale 400 g
  • Zucchero semolato 200 g
  • Pepe 1 cucchiaio
  • Ginepro 10 bacche
  • Alloro 15 foglie
  • Rosmarino 4 rametti
  • Salvia 10 foglie
  • Timo 10 rametti
  • Macis 3 pizzichi
  • Cipolle 3
  • Sedano 3
  • Carote 4
  • Aglio 2

Per il ripieno

  • Mollica di pane 1 kg
  • Uova medie medie4
  • Sedano 50 g
  • Cipolla 200 g
  • Carote 150 g
  • Mele renette2
  • Prezzemolo tritato4 cucchiai
  • Salvia tritata1 cucchiaio
  • Aglio 1 spicchio
  • Timo 8 rametti
  • Castagne bollite e pelate250 g
  • Frutti rossi disidratati100 g
  • Prugne secche denocciolate100 g
  • Pecorino romano grattugiato grattugiato100 g
  • Parmigiano Reggiano grattugiato grattugiato100 g
  • Pancetta affumicata a cubetti250 g
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extravergine d’oliva 5 cucchiai

Per la ricopertura

  • Burro 350 g
  • Salvia fresca tritata2 cucchiai
  • Rosmarino tritato2 cucchiai
  • Timo 1 cucchiaio
  • Maggiorana 1 cucchiaio
  • Aglio tritato1 spicchio
  • Pepe q.b.
  • Ginepro 4 bacche
  • Sale 2 cucchiaini

Per la salsa Gravy*

  • Fondo di cottura del tacchino 1 l
  • Verdure cotte del tacchino
  • Amido di mais 30 g
  • Burro freddo q.b.

Per accompagnare

  • Salsa di mirtilli q.b.

Procedimento

Occupati della marinatura

Elimina attentamente tutte le piccole piume residue sul tacchino, poi sciacqualo sotto l’acqua fredda corrente.

Prepara la marinatura sciogliendo il sale e lo zucchero in una pentola con 5 l di acqua assieme a tutte le spezie, le erbe aromatiche, le cipolle, le carote e il sedano a pezzettoni. Quando sale e zucchero saranno sciolti, lascia raffreddare bene la marinatura e poi aggiungi altri 5 l di acqua fredda. Prendi un contenitore dove adagiare comodamente il tacchino e poterlo poi sommergere COMPLETAMENTE con la marinatura; copri il contenitore con un coperchio o con della pellicola e mettilo in frigorifero per almeno 24 ore (anche 48 se hai tempo).

Passa alla ricopertura

Fai ammorbidire il burro tagliandolo a cubetti e lasciandolo fuori dal frigorifero. Trita tutte le erbe aromatiche e mischiale al burro, unisci il resto degli ingredienti e mischia tutto fino a ottenere un burro aromatizzato omogeneo.

Passa alla farcitura

Trascorso il tempo indicato, togli il tacchino dalla marinatura, tenendo da parte verdure, erbe e spezie che condirai con un filo d’olio, sale e pepe (le metteremo nella teglia assieme al tacchino in cottura). Asciuga per bene il tacchino fuori e dentro e massaggialo internamente con sale e pepe.

Fai scaldare l’olio in una pentola, unisci la pancetta affumicata a cubetti e falla rosolare a fuoco dolce senza farla diventare croccante, poi aggiungi sedano, carote e cipolle tritate grossolanamente e falle appassire per 15 minuti a fuoco basso.

Nel frattempo, unisci i frutti rossi, poi le castagne e le prugne tritate grossolanamente e in ultimo le mele renette sbucciate, private del torsolo e tagliate a cubetti. Spegni il fuoco, metti tutto in una ciotola capiente e aggiungi la mollica di pane tritata (o sbriciolata) e il resto degli ingredienti. Impasta tutto bene e in ultimo aggiusta di sale.

Metti il composto ottenuto dentro al tacchino e cucilo (anche sul collo) per non fare fuoriuscire il ripieno. Asciuga molto bene la parte esterna del tacchino e poi lega le ali dietro la schiena e le due cosce assieme sulla parte finale; spalmalo completamente con il burro aromatizzato, massaggiandolo per bene in tutte le sue parti.

Cuoci il tacchino

Metti le verdure della marinatura tenute da parte sulla leccarda del forno, poi poggiaci sopra una griglia e disponici il tacchino con la parte del petto rivolto verso l’alto. Inforna il tutto in forno statico preriscaldato a 140° per 3 ore, poi copri il tacchino con dell’alluminio e continua la cottura a 80° per circa 5 ore. Ogni mezz’ora, preleva il liquido scaturito dalla cottura sul fondo della leccarda e irroraci il tacchino. La temperatura al cuore del tacchino deve raggiungere i 68°. In ultimo, alza il forno a 200° eliminando l’alluminio per creare la doratura necessaria.

Termina con la salsa Gravy

Versa il fondo di cottura in un contenitore (eliminando le erbe: l’alloro, e il rosmarino) e aggiungi le verdure; frulla tutto con un frullatore ad immersione. Versa il composto in un tegame, aggiungi l’amido di mais e porta a bollore per addensare.  Se si dovessero formare dei grumi, frulla di nuovo con il frullatore ad immersione.
Aggiungi due noci di burro freddo e mescola per ottenere una salsa lucida e densa, poi aggiusta eventualmente di sale.

Porta in tavola il tuo tacchino accompagnato dalla salsa Gravy e, se lo gradisci, da una confettura di mirtilli rossi!