I tacos che ti propongo in questa ricetta sono la variante “tex-mex” dei tradizionali tacos messicani di carne, che a differenza di quelli originali sono realizzati con tortillas di farina di mais e sono resi croccanti mediante la cottura in forno. Diverso anche il ripieno, a base di pollo invece del più comune manzo e arricchito dalla celebre salsa guacamole. Ma il risultato non cambia: si tratta comunque di uno streetfood esotico, speziato e ricco di gusto, ideale come antipasto, per un aperitivo informale o come piatto unico da accompagnare a una fresca insalata di contorno.
Ingredienti per 8 tacos
PER I GUSCI CROCCANTI
farina di mais 150 g
farina 00 75 g
sale q.b.
olio di girasole 1 cucchiaio
acqua tiepida 120 g
PER SPENNELLARE
olio di girasole q.b.
PER IL RIPIENO
pollo a fettine 400 g
cipolle rosse 100 g
paprika 2 g
olio extravergine di oliva 20 g
sale q.b
pepe q.b
Per la salsa guacamole
avocado 2 maturi
scalogno 30 g
pomodoro Camone 4 (160 g circa)
lime il succo di 1
olio extravergine di oliva 40 g
peperoncino rosso piccante 1
sale q.b
Procedimento
PER I GUSCI CROCCANTI
Metti la farina e il sale nella ciotola della planetaria munita di gancio. Dopo aver azionato la macchina, versa a filo l’acqua e l’olio di girasole, e impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Quando l’impasto si sarà incordato (cioè si sarà attorcigliato attorno al gancio, staccandosi dalle pareti della ciotola), trasferiscilo sul piano della cucina e finisci di lavorarlo a mano. Dagli la forma di una palla, mettila in una ciotola coperta con pellicola trasparente e lasciala riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.
Trascorso il tempo indicato, dividi l’impasto in 8 palline da 35 g ciascuna e stendile con un mattarello fino a ottenere dei dischi di almeno 15 cm di diametro, rifilando poi i bordi con una rotella taglia pasta, usando come sagoma una ciotola del diametro di questa misura in modo da ottenere un cerchio perfetto.
COTTURA
Metti sul fornello acceso a fuoco medio una padella antiaderente che contenga un disco comodamente e, quando sarà ben calda, posizionalo lasciandolo cuocere 1 minuto per lato, fino a ottenere una leggera doratura con delle bolle in superficie.
Per mantenere morbidi i dischi, man mano che le prepari, impilali poggiandoli su un piatto, coprendoli con una ciotola rovesciata.
Quando saranno tutti pronti, spennellali con l’olio di semi da entrambi i lati, appendili alla griglia del forno facendo ricadere i bordi all’ingiù, in modo che ogni disco risulti piegato a U rovesciata, e cuocili per 15 minuti a 155° impostando il forno in modalità ventilata.
Quindi estrarrai i tuoi gusci croccanti, lasciali raffreddare prima di farcirli con il ripieno.
Per il RIPIENO
Per prima cosa taglia le fettine di pollo a striscioline di 1 cm di larghezza, poi mettile in un contenitore assieme alla paprika e all’olio.
Amalgama bene il tutto, aggiungici sale e pepe a piacere e lascia marinare una mezz’oretta in frigorifero.
Nel frattempo sbuccia e taglia a falde la cipolla rossa, falla poi rosolare in una padella antiaderente con un filo di olio fino a farla ammorbidire. Trascorso il tempo di marinatura del pollo aggiungi anche la carne nella padella e cuocilo a fiamma alta fino a cuocerlo completamente (ma senza farlo seccare).
Per la salsa guacamole
Taglia l’avocado** a metà nel senso della lunghezza, poi ruota le due parti in due sensi opposti e apri le due metà. Con un coltello da chef picchia sul nocciolo affondando la lama, poi ruota il coltello, stacca il nocciolo dalla polpa e gettalo. Con un cucchiaio scava la polpa e grattala via completamente dalla buccia, trasferiscila in un piatto capiente, poi schiacciala con i rebbi di una forchetta. Aggiungi alla polpa il succo di lime e l’olio, quindi mescola. Elimina il picciolo dal peperoncino, taglialo a metà per il lungo ed elimina tutti i semini interni poi tritalo finemente.
Lava bene e taglia i pomodori Camone a cubetti; prosegui mondando e tritando finemente anche lo scalogno.
Aggiungi alla polpa di avocado il peperoncino, lo scalogno e i cubetti di pomodoro Camone, quindi condisci con il sale. Mescola bene tutti gli ingredienti e tienilo da parte.
Composizione
Componi ora i tuoi tacos: metti sul fondo di ogni guscio circa 30 g di guacamole, adagiandoci sopra 50 g di pollo e concludendo con altri 30 g di guacamole. Procedi così fino a che i tuoi 8 tacos saranno pronti, disponili su un piatto da portata e servili subito!
Note
* Se non hai la planetaria puoi tranquillamente realizzare l’impasto per le tortillas a mano, mettendo gli ingredienti in una ciotola capiente.
*Se decidi in anticipo di preparare questo piatto, puoi lasciare marinare il pollo in frigorifero anche per tutta la notte: il gusto ne guadagnerà di certo!
*Scegli bene l’avocado: quando lo acquisti al tatto deve essere cedevole ma non eccessivamente morbido. Se invece ne acquistassi per errore uno troppo duro e acerbo, puoi lasciarlo maturare più velocemente fuori dal frigorifero in un cestino di mele: prova e fammi sapere!
*La cipolla rossa è perfetta per questo piatto, perché oltre ad essere dolce e saporita, dona colore ai tacos. Se vuoi saperne di più sulle varie tipologie di cipolla, puoi leggere la pagina che ho scritto a riguardo!
VARIANTI
Puoi realizzare i tuoi tacos anche con altri ripieni, per esempio prendendo spunto dalle mie ricette dei tacos con guacamole, verdure e mais, dei tacos con stoccafisso e verdure con maionese al pomodoro, e dei tacos messicani di carne.
Conservazione
Una volta farciti, consuma immediatamente i tuoi tacos, altrimenti il guscio di mais si ammorbidirebbe eccessivamente perdendo la sua consistenza caratteristica. Puoi tuttavia preparare in anticipo i gusci croccanti e conservarli per qualche giorno a temperatura ambiente e al riparo dall’umidità (per questo ti sconsiglio di chiuderli in un sacchetto di plastica ma di utilizzare quelli per il pane).
curiosità
La salsa guacamole è conosciuta e usata in Messico fin dai tempi degli Aztechi, infatti il suo nome deriva dall’antica lingua nahuatl, utilizzata da questo popolo. Il termine per indicarla è AhuacaMolli, unione dei termini “Ahuacatl” = “avocado” + “molli” = “salsa”. Nella versione autentica prevede l’utilizzo della polpa di avocado schiacciata a mano all’interno del molcajete (mortaio e pestello) a cui vengono aggiunti il peperoncino verde “Serrano del Sol”, il lime (ingrediente acido utile non solo a conferire gusto alla salsa ma anche a evitare che si ossidi cambiando colore) e altri ingredienti sminuzzati.
