Le tagliatelle speck e funghi sono un grande classico della cucina italiana, in particolare nelle regioni di montagna come il Trenino Alto Adige. Questo primo piatto a base di pasta fresca all’uovo prevede l’utilizzo di pochi ingredienti che permettono di portare in tavola il gusto piacevolmente terroso del sottobosco grazie ai pregiati funghi porcini, ma anche il tocco sapido di un salume caratteristico come lo speck, protagonista anche della versione più classica dei celebri canederli, ma anche di altre ricette regionali come gli spatzle agli spinaci con panna e speck.
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
- Farina 00 400 g
- uova medie (sgusciate 200 g)4
- Acqua 2 cucchiai
PER IL CONDIMENTO
- Funghi porcini 500 g
- Speck 150 g
- Aglio 1 spicchio
- Burro 30 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER COMPLETARE
- Prezzemolo 1 ciuffo
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
PER LA PASTA
Nella ciotola di una planetaria munita di foglia metti la farina, aziona la macchina e aggiungi le uova e l’acqua fino a che l’impasto non si sarà compattato.
Una volta pronto, mettilo sul piano di lavoro e impastalo fino a ottenere una pallina liscia che lascerai riposare per almeno 30 minuti sotto una ciotola rovesciata.
Trascorso il tempo indicato, puoi scegliere se stendere la pasta a mano oppure con la sfogliatrice.
Nel primo caso ti basterà procedere con il mattarello sul piano di lavoro leggermente spolverizzato con della farina di semola rimacinata fino a ottenere una sfoglia dello spessore di 1 mm. Spolverizza molto bene con la farina la sfoglia ottenuta e piegala verso l’interno prima da una parte e poi dall’altra, fino a fare combaciare i due bordi opposti, poi piega le due parti una sopra l’altra e taglia perpendicolarmente ad uno spessore di 0,8 mm.
Quando l’avrai tagliata tutta, srotola i vari rotolini ottenuti e forma dei nidi di tagliatelle che infarinerai e metterai su un vassoio.
Nel secondo caso, tira la sfoglia con una macchinetta tira pasta fino allo spessore di 1 mm. Una volta ottenute tutte le sfoglie, ricava le tagliatelle con l’apposito accessorio taglia-pasta, poi infarinale e forma dei nidi che appoggerai su un vassoio foderato con un canovaccio infarinato.
PER IL CONDIMENTO
Taglia a fettine i funghi, tenendo 3-4 gambi da parte.
Fai scaldare una padella capiente e aggiungi dell’olio e il burro; unisci lo speck tagliato a dadini o in striscioline e fallo rosolare. Aggiungi i funghi affettati e falli saltare a fuoco vivace, poi spegni il fuoco.
In una padellina più piccola metti l’olio e l’aglio che farai rosolare; aggiungi i gambi dei funghi tagliati e falli saltare a fuoco vivo per qualche minuto, poi sala e pepa. Quando saranno cotti, metti i funghi nel bicchiere di un frullatore ad immersione e riducili a crema aiutandoti con un po’ di acqua calda. Aggiungi la crema ai funghi e allo speck in padella.
cottura
Lessa le tue tagliatelle in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto, poi una volta pronte, scolale e mettile direttamente nella padella col condimento.
Manteca ora le tue tagliatelle aiutandoti con dell’acqua di cottura, per rendere il condimento più fluido.
In ultimo, aggiungi il prezzemolo tritato e servile ben calde.
Note & consigli
*Se non hai a disposizione i funghi freschi puoi utilizzare quelli abbattuti o eventualmente quelli essiccati, dopo averli rigenerati in acqua e strizzati per bene.
Varianti della ricetta
Se non ami lo speck puoi utilizzare anche del prosciutto cotto o crudo.
Conservazione
Una volta cotte, ti consiglio di consumare subito le tue tagliatelle speck e funghi. Puoi tuttavia preparare la pasta in anticipo e conservarla per un giorno in frigorifero prima di stenderla e tagliarla oppure già sottoforma di nidi di tagliatelle. Nel primo caso avvolgila nella pellicola trasparente; nel secondo adagiala su un vassoio foderato con un canovaccio e spolverizzato di semola. Puoi anche congelarla e poi riporla negli appositi sacchetti per alimenti. O, in alternativa, essiccare le tagliatelle e conservarle nella credenza.
Curiosità
I funghi, di qualsiasi tipologia, non rientrano nella categoria né dei frutti né delle verdure. Infatti non nascono da fiori, non hanno semi al loro interno e non hanno radici. Appartengono a una categoria a se stante, in quanto organismi eucarioti, formati da una o più cellule, proprio come le muffe e i lieviti.
