Pasta fresca all’uovo

Nei ricettari delle nonne l’avremmo probabilmente trovata nelle prime pagine, là, tra i cavalli di battaglia e i grandi classici; mi riferisco a quelli conosciuti praticamente a memoria, tramandati di generazione in generazione. La pasta fresca all’uovo ha avuto sempre un posto speciale nella nostra cucina, forse perché prepararla era anche un’occasione per trovarsi e vivere un momento in compagnia. Se solo penso a quante volte ho visto nascere tra una chiacchiera e l’altra montagne di pasta dalle mani esperte di mia nonna e delle mie zie!

In Italia ne esistono davvero infinite tipologie e ogni regione vanta le proprie specialità; dalle tagliatelle ai tagliolini, dalle pappardelle fino alle intramontabili lasagne: insomma, ognuna nasconde una storia da raccontarla! Il modo migliore per iniziare? Partire proprio dalla scelta del piano di lavoro: io ti consiglio una spianatoia che, grazie alle venature e alla rugosità del legno, è davvero imbattibile nella lavorazione. Pronto a mettere le mani in pasta? Io ho già tutto pronto; uova, farina, grembiule e tutto quello che serve per preparare una pasta fresca a regola d’arte!

Pasta fresca all'uovo sul vassoio pronta per essere cucinata

PREPARAZIONE: 60 min. COTTURA: 40 min. DIFFICOLTA‘: media COSTO: economico

Pasta fresca: ingredienti per circa 500 g di impasto

farina 00 300 g
uova grandi 3 (circa 70 g l’una)

Pasta fresca: procedimento con la planetaria

Nella ciotola di una planetaria munita di frusta K versa la farina, le uova e aziona la planetaria a velocità media fino a quando l’impasto sarà omogeneo. Spegnila, quindi trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e conferisci all’impasto una forma sferica. Copri l’impasto con la pellicola trasparente oppure mettilo in una ciotola che coprirai con un panno inumidito. Falla riposare almeno 30 minuti e poi puoi utilizzarla!

Pasta fresca all'uovo

Pasta fresca: procedimento a mano

Versa la farina su una spianatoia di legno; con le sue venature naturali e la superficie un po’ ruvida è il massimo per impastare. Fai una conca ampia al centro e rompici le uova; sbattile con una forchetta e raccogli poco per volta la farina dai bordi della conca fino a che non si sarà formata una pastella densa. Allora potrai impastare con le mani fino ad ottenere un bell’impasto liscio.

pasta fresca all'uovo

Copri l’impasto con della pellicola trasparente oppure mettilo dentro ad una ciotola che coprirai con un panno inumidito; questo non permetterà all’impasto di seccare in superficie. Fai riposare almeno 30 minuti; non trascurare questo passaggio, altrimenti se tenterai di tirare subito la pasta con un matterello la vedrai ritirarsi, poiché impastando avrai sviluppato il glutine e quindi elasticità. Dopo il riposo potrai liberamente utilizzare la tua pasta fresca all’uovo.

pasta fresca all'uovo

Pasta fresca: note

Vari sono i formati che puoi realizzare sia a mano con un matterello che con l’aiuto di una macchina per tirare la pasta; lasagne, maltagliati, tagliatelle, tagliolini, reginette sono solo alcuni!

Se la pasta fresca è la tua passione, non puoi farti scappare la pasta fresca agli spinaci con cui ho fatto le lasagne!

Pasta fresca: conservazione

I formati di pasta fresca all’uovo vanno fatti seccare lasciandoli ben areati: di solito si utilizzano degli stendi pasta o dei vassoi con piedini, bordi di legno e una rete come fondo che permette all’aria di circolare anche sotto la pasta, in modo che non ammuffisca. La pasta secca si conserva anche per qualche settimana coperta con un canovaccio pulito, ma tende ad ingrigire facilmente.

In alternativa, fai congelare i formati su di un vassoio e poi mettili in sacchetti per freezer e conserva per massimo tre mesi. Puoi congelare anche la pasta fresca all’uovo in panetto.

Pasta fresca: sapevi che…

La pasta fresca mi fa subito pensare alle ricette di un tempo e alla grande tradizione culinaria italiana che caratterizza ogni regione. Le prime botteghe professionali di pastai e le prime corporazioni nacquero nel Medioevo, attorno al ‘300. In breve tempo crebbero così a dismisura che nel XVII secolo papa Urbano VIII  fu costretto ad emanare addirittura una bolla in cui imponeva ai vermicellai una distanza minima di 24 metri tra un negozio e l’altro!

34 Commenti

  1. Ciao Sonia, ti seguo sempre , ma oggi ho bisogno di un tuo consiglio, ho deciso di fare i tortelli di zucca essendo poco o l’inpasto mi è rimasto un bel panetto di pasta all’uovo e tra un paio di giorni vorrei comprare ancora un po’ di zucca e farne altri posso congelare il panetto di pasta avvolta nella pellicola? Grazie

  2. Ciao Sonia, volevo sapere se posso congelare le sfoglie x le lasagne e se si, devo prima farle seccare un po’? Grazie in anticipo

  3. Ciao Sonia, grazie innanzitutto per le fantastiche ricette. per la pasta fresca all’uovo, è possibile utilizzare la farina di tipo 2?

  4. Ciao Sonia, mi piace molto le tue ricette, ti guardo da Spagna!! Oh una domanda, quanto tempo devo cuocere le tagliatelle? O come sai chi sono al dente? Grazie per l’aiuto!!

  5. Ciao Sonia, ho fatto le tagliatelle ultimamente, ma mi si sono tutte ingrigite… tutt’altro che gradevoli a vedersi. Come mai ? (non ho messo sale nell’impasto). E come conservare quelle che restano? Le lascio ad essiccare su un panno fuori dal frigo?
    Grazie per l’aiuto.

    1. Ciao Roberta! Ne parlo nella ricetta, nel box conservazione 😉 Dopo quanto si è verificato il problema? Solitamente se la pasta annerisce è perché non la si è conservata bene: l’hai avvolta nella pellicola trasparente? Se dopo un giorno, o meno, cambia colore nella sfumatura che descrivi allora i casi sono due: o una conservazione mal eseguita (magari anche solo una temperatura nel frigorifero troppo alta, o il contatto con altri alimenti), oppure l’aver usato uova scadute o al limite della scadenza. Una volta accertati e/o esclusi questi fattori, lascia asciugare per poco le tagliatelle su un panno, poi riponile in frigorifero per un giorno (su un vassoio infarinato e coprendole poi con la pellicola trasparente).

      1. Grazie infinite, ci ritenterò. Comunque, per rispondere alle tue domande, ho lasciato riposare la pasta in un contenitore di vetro coperta da un canovaccio, forse il problema è sorto qui. Perché mi si sono ingrigite già dopo una oretta che le avevo fatte, poi le ho messe in frigo ma il giorno dopo il problema era più evidente. Seguirò le tue indicazioni, ti farò sapere 🙂 Intanto grazie mille!

  6. Ciao Sonia! Potresti darmi dei consigli per stenderla bene con il mattarello visto che non l’ho mai fatto?

    1. Ciao Alessandra! Non è facile a parole 🙂 Posso suggerirti però di infarinare bene il mattarello e piano di lavoro e di toccare il meno possibile la pasta con le mani: il calore delle dita è davvero dannoso ai fini della consistenza! Un altro consiglio che posso darti è di stendere poco impasto alla volta, tenendo il resto coperto con la pellicola trasparente per non farlo seccare. Fammi sapere, resto a tua disposizione!

  7. Ciao Sonia! Avresti anche la ricetta per la pasta fresca normale (acqua e farina di grano duro)? Grazie!

    1. Ciao! Scusa l’enorme ritardo ma il tuo commento mi era sfuggito! Per il momento la ricetta della pasta fresca classica è sul mio libro, La mia cucina 🙂 Trovi a pag. 161 orecchiette, scialatielli e cavatelli!

  8. Ciao Sonia ho bisogno del tuo aiuto !!!!!?devo realizzare una torta panna e fragole e vorrei aggiungere alla panna la colla di pesce poiché di solito nn risulta compatta. Vorrei della panna montata da usare come farcia ma che al taglio torta si veda e che abbia il suo spessore. Spero di essermi spiegata grazie cmq. Seii la migliore ciao

    1. Ciao Roberta! Allora, dipende da quanto è grande la torta che vuoi fare ma considera che ogni 300 gr di panna fresca liquida ti serviranno 5 gr di colla di pesce. Metti in ammollo la colla in acqua fredda per 10 minuti, poi strizzala e scioglila in un paio di cucchiaiate della panna, scaldata. Mentre monti la panna, aggiungi a filo la colla sciolta e raffreddata. Per montare bene la panna, assicurati di usare strumenti puliti, asciutti e freddissimi: ti consiglio di mettere panna, ciotola e fruste in frigorifero un paio d’ore prima di usarli! 🙂

      1. Grazie Sonia sei stata di grande aiuto ?Ti faro’ sapere grazieeeeee ciao. Il 14/Apr/2016 16:42, “Disqus” ha scritto:

  9. Le mie felicitazioni Sonia per il nuovo sito. Le ricette sono molto chiare e le foto-guida sono molto comprensive. Auguri di vero cuore <3

  10. Ciao Sonia, bellissimo il sito, molto chiaro e fluido.
    Comunque, dovrei fare dei tortellini, va bene questa ricetta della pasta fresca? E poi, uso solo farina 00 oppure quella di grano duro?
    Grazie mille.

  11. Complimenti per il sito internet ..molto semplice… attendiamo anche i Video che per i meno esperti come me… sono moooolto utili 🙂 buone feste

  12. Ciao Sonia! Il nuovo sito è bellissimo! Volevo chiederti se questa ricetta si può utilizzare per preparare dei ravioloni ?
    Grazie in anticipo!

  13. Ciao Sonia, Domenica devo fare le lasagne, e vorrei iniziare a fare la pasta oggi, che ne pensi se faccio l’impasto oggi, lo stendo , lo taglio e lo sbollento? Si può fare, o dovrei farlo al momento?
    Grazie mille e in bocca al lupo per il sito!

  14. Complimenti per il nuovo sito…molto più chiaro e con meno pubblicità di GZ…era diventato un bazar quello 🙂

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