La torta Cremona è uno dei dolci tipici della pasticceria Lombarda. Le sue origini sono totalmente incerte, ma vi assicuro che una volta assaggiata… non potrete più scordarla! La base di questo dolce è una frolla abbastanza morbida, rivestita da una confettura di albicocche coperta da una base soffice e lievitata, arricchita da una grande quantità di mandorle.
La sua peculiarità è proprio la decorazione “optical” della superficie, ottenuta spolverizzando la torta, prima della cottura, con abbondante zucchero a velo: lo zucchero, infatti, caramellando, creerà le caratteristiche losanghe intervallate dalla confettura, per un effetto a reticolo geometrico davvero straordinario.
Sai che anche in altre zone lombarde hanno creto dei dolci con lo stesso concetto, ma utilizzando ingredienti e materie prima locali? Per esempio la torta Resegone nel lecchese ha la stessa struttura, ma è arricchita con confettura di frutti rossi e grano saraceno: a dimostrazione che quando fantasia e tradizione si incontrano, il risultato è sempre eccellente. Ora che ti ho raccontato la torta, non mi resta che passarti la ricetta: pronti a cucinare con me?
Ingredienti per una tortiera a cerchio apribile di 24 cm
Per la frolla
farina 00 160 g
amido di mais 100 g
zucchero a velo 100 g
uova medie 1 + 1 tuorlo
burro 110 g
vaniglia 1 cucchiaino di estratto
sale 1 pizzico
Per il ripieno
farina di mandorle 100 g
farina 00 100 g
amido di mais 50 g
burro 100 g
zucchero semolato 150 g
uova medie 4 ( 200 g)
lievito in polvere per dolci 8 g
aroma di mandorla amara 5 gocce
vaniglia 1 bacca
confettura di albicocche 150 g
Per la copertura
zucchero a velo q.b.
confettura di albicocche 50 g
Procedimento
La pasta frolla
Metti la farina, l’amido e lo zucchero nella ciotola di una planetaria munita di gancio*. Aziona la macchina e unisci il burro a cubetti per formare delle briciole . Aggiungi anche le uova e il sale**. Fai amalgamare il tutto poi impasta velocemente su un piano di lavoro.
Con un mattarello stendi la frolla tra due fogli di carta forno, fino a ottenere un disco da 32 cm di diametro, con uno spessore di 3-4 mm. Metti la sfoglia in frigorifero per 30 minuti a riposare.
Imburra e infarina la tortiera.Se vuoi aggiungi un cerchio di carta forno sul fondo della tortiera. Rivestila sul fondo e sui lati con la frolla, arrivando a 4 cm di altezza. Infine bucherella il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta. Metti in freezer qualche minuto a rassodare.
Per il ripieno
A parte, monta i tuorli con metà dose di zucchero, l’aroma di mandorla e l’estratto di vaniglia. Fai sciogliere il burro, lascialo intiepidire e aggiungilo al composto di tuorli insieme alla farina di mandorle.
Monta gli albumi con uno sbattitore elettrico e aggiungi in tre volte distinte lo zucchero rimasto. Quando il composto sarà cremoso, uniscilo a mano delicatamente a quello di tuorli e mandorle. Termina aggiungendo la farina, l’amido e il lievito setacciati insieme.
Assembla il dolce
Distribuisci sul fondo della tortiera 150 g di confettura di albicocche. Versaci sopra il composto appena ottenuto e setaccia la superficie con abbondante zucchero a velo: dovrà diventare completamente bianca.
Con un tarocco forma sullo zucchero a velo delle tracce: dovrai ottenere delle losanghe incrociando 5 righe per ogni direzione. Metti i 50 g di confettura rimasta in una sac à poche*** e ripassa sopra le losanghe tracciate nello zucchero a creare un reticolo.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per circa 60 minuti, coprendola con della carta argentata per gli ultimi 15 minuti. Prima di sfornare la torta fai la prova dello stecchino (infilzalo al cuore del dolce e verifica che esca asciutto e pulito), quindi lasciala raffreddare completamente. Adagiala, infine, su di un piatto da portata. Per servirla puoi spolverizzarla ancora di zucchero a velo e riempire di nuovo i solchi delle losanghe con altra confettura di albicocche.
Note
* Ovviamente puoi lavorare senza problemi anche a mano, o in un cutter, se non hai una planetaria
** Puoi aggiungere alla tua frolla un po’ di scorza di limone o qualche goccia di aroma di mandorla, senza esagerare!
*** Io preferisco setacciarla in modo che non ci siano pezzi nella confettura, e che la decorazione venga perfetta.
La cucina Lombarda
Durante la mia ricerca storica per trovare i piatti tradizionali di ogni regione, e anche vivendo quotidianamente in Lombardia, mi sono accorta che spesso la cucina di queste zone non viene osannata come quella di altre regioni italiane. Eppure ti assicuro che, anche se forse più “rustica” e meno incline alle raffinatezze, i piatti lombardi non hanno nulla da invidiare in fatto di golosità a quelli toscani, lucani, campani, romagnoli! Ecco alcuni esempi:
- Trippa alla milanese
- Barbajada
- Ossibuchi alla milanese
- Amor polenta
- Charlotte alle mele
- Risotto alla milanese
Conservazione
La torta Cremona è una torta da credenza: si conserverà benissimo protetta da una campana di vetro per 4-5 giorni. Ti sconsiglio la congelazione.
