Di recente ho avuto l’occasione di visitare una mostra fotografica che mi ha fatto fare uno splendido tuffo nel passato. In quegli scatti in bianco e nero leggermente sbiaditi dal tempo, ho visto immortalata la Milano delle case di ringhiera, con i suoi racconti e i suoi frammenti di vita quotidiana: era la Milano dei cortili e delle osterie, dove si poteva apprezzare il valore delle cose semplici.
Proprio qui, ogni giorno, venivano serviti i piatti più tipici della tradizione gastronomica meneghina, dai mondeghili, saporite polpette di carne, al celebre risotto giallo con midollo e zafferano, passando per gli ossibuchi e la famosa cotoletta a orecchia d’elefante. La trippa alla milanese, chiamata anche busecca, fa parte di questi: un piatto di origine contadina dalla storia antica.
Ancora oggi, cercando qua e là tra le vie di Milano può capitare di imbattersi ancora in qualche piccolo locale caratteristico che, nel menù, propone la trippa alla milanese… assaggiarla è come tornare indietro nel tempo e assaporare i buoni sapori di una volta! Ecco la mia ricetta!
Ingredienti per 4 persone
trippa lavata e precotta 1 kg (chiappa, foiolo e cuffia)
sedano 120 g
cipolle 120 g
carote 120 g
passata di pomodori 100 g
brodo vegetale 1,3 l
pancetta tesa 150 g
fagioli lessati bianchi di Spagna 400 g
Grana Padano grattugiato 100 g
burro 30 g
ginepro 3 bacche
chiodi di garofano 4
salvia 4 foglie
pepe nero macinato q.b
sale q.b.
Procedimento
Per fare la trippa alla milanese monda carote, sedano e cipolla e tagliali in piccoli cubetti; occupati quindi della pancetta.
Taglia la pancetta tesa a listerelle o in dadini, eliminando la cotenna (che puoi inserire in cottura per dare più sapore). Metti in un tegame il burro e la pancetta, che farai leggermente soffriggere.
Unisci il trito di cipolla, carota e sedano e la salvia.
Aggiungi anche i chiodi di garofano e le bacche di ginepro schiacciate (così diffonderanno meglio il loro aroma).
Dopo dieci minuti aggiungi la trippa precedentemente lavata e tagliata a listerelle, la passata di pomodoro e il brodo vegetale caldo. Chiudi il tutto con il coperchio e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore.
Aggiungi i fagioli bianchi di Spagna, aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere per un’altra mezzora; trascorso il tempo necessario, la trippa alla milanese è pronta per essere portata a tavola, accompagnata con del formaggio grattugiato che ogni commensale può scegliere di utilizzare a piacere.
Note
Al posto dei fagioli bianchi di Spagna, puoi utilizzare dei fagioli borlotti. Se hai tempo, ti consiglio di comprare quelli secchi e di metterli in ammollo la sera prima in abbondante acqua fredda con un pizzico di bicarbonato: la dose da utilizzare è di 50 g di fagioli secchi a persona, che, dopo una notte di ammollo, peseranno quasi il doppio.
Se hai già assaggiato la trippa alla milanese, perché non provare altre specialità come la trippa fiorentina o il buonissimo panino col lampredotto?
Ricette milanesi
La trippa, come avrai intuito, è uno dei classici meneghini per eccellenza. Ma il capoluogo lombardo custodisce anche altri tesori… eccoli qui!
- risotto allo zafferano
- risotto alla milanese
- costoletta alla milanese
- asparagi alla milanese
- ossibuchi alla milanese
Conservazione
Conserva la trippa alla milanese in frigorifero in un apposito contenitore con coperchio per 3-4 giorni. Puoi congelarla e tenerla in freezer per un mese.
Sapevi che…
La trippa alla milanese, secondo l’usanza, veniva cucinata la sera della vigilia di Natale, durante le fiere paesane e i mercati del bestiame. Ben presto entrò a far parte delle consuetudini locali e si diffuse rapidamente in tutta la Lombardia, divenendo uno dei piatti più tipici capace di ritemprare gli animi durante le fredde giornate invernali.
Eh si
Mia mamma continua a farmela, purtroppo, solo la sera della vigilia…
🙂
Si può omettere le bacche di ginepro e i chiodi di garofano?