Al pari del risotto con zafferano e midollo, della celebre costoletta di vitello fritta (rigorosamente di vitello!), degli ossibuchi e dei mondeghili, anche la trippa è una ricetta tipica della cucina lombarda e in particolare della città di Milano. Si tratta di un secondo piatto povero ma sostanzioso, a base di frattaglie bovine che vengono cotte a lungo in un sugo di pomodoro, arricchito con fagioli e pancetta e completato con una spolverata di formaggio grattugiato.
Ingredienti per 4 persone
- Trippa di bovino lavata e precotta1 kg
- Sedano 120 g
- Cipolla 120 g
- Carota 120 g
- Passata di pomodoro 100 g
- Brodo vegetale 1.3 l
- Pancetta tesa 150 g
- Fagioli bianchi di Spagna precotti400 g
- Burro 30 g
- Ginepro 3 bacche
- Chiodi di garofano 4
- Salvia 4 foglie
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
per completare
- Grana Padano grattugiato q.b.
Allergeni
Sedano
Latte Procedimento
Monda carote, sedano e cipolla e tagliali in piccoli cubetti. Fai lo stesso con la pancetta dopo aver rimosso la cotenna e falla soffriggere leggermente in un tegame con il burro.
Unisci il trito di cipolla, carota e sedano e la salvia.
Aggiungi anche i chiodi di garofano e le bacche di ginepro schiacciate (così diffonderanno meglio il loro aroma).
Dopo dieci minuti inserisci in tegame la trippa precedentemente sciacquata e tagliata a listerelle, la passata di pomodoro e il brodo vegetale caldo. Copri il tegame con il coperchio e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore.
A questo punti aggiungi i fagioli bianchi di Spagna, aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere per un’altra mezz’ora.
La tua trippa alla milanese è pronta! Servila in tavola accompagnata con del formaggio Grana grattugiato, in modo che ogni commensale possa aggiungerlo a piacere.
Note & consigli
*Per una spinta di gusto in più, durante la cottura puoi inserire in pentola anche la cotenna che hai eliminato dalla pancetta per preparare il soffritto.
*Al posto dei fagioli bianchi di Spagna, puoi utilizzare dei fagioli borlotti. Se hai tempo, ti consiglio di comprare quelli secchi e di metterli in ammollo la sera prima in abbondante acqua fredda con un pizzico di bicarbonato: la dose da utilizzare è di 50 g di fagioli secchi a persona, che, dopo una notte di ammollo, peseranno quasi il doppio.
Varianti della ricetta
Se ami le frattaglie e le interiora, ti suggerisco di provare anche la trippa fiorentina e quella alla romana, il lampredotto, il fegato alla veneziana.
Se invece preferisci la variante vegetariana, puoi ripiegare sulla “finta trippa alla romana” a base di uova!
Conservazione
Puoi conservare la trippa alla milanese già pronta in frigorifero in un apposito contenitore con coperchio per 3-4 giorni. Puoi congelarla e tenerla in freezer per un mese, ma in questo caso ti consiglio di aggiungere i fagioli in un secondo momento per evitare che scongelandosi perdano consistenza.
Curiosità
La trippa alla milanese, secondo l’usanza, veniva cucinata la sera della vigilia di Natale, durante le fiere paesane e i mercati del bestiame. Ben presto entrò a far parte delle consuetudini locali e si diffuse rapidamente in tutta la Lombardia, divenendo uno dei piatti più tipici capace di ritemprare gli animi durante le fredde giornate invernali.
