Trippa alla milanese

Di recente ho avuto l’occasione di visitare una mostra fotografica che mi ha fatto fare uno splendido tuffo nel passato. In quegli scatti in bianco e nero leggermente sbiaditi dal tempo, ho visto immortalata la Milano delle case di ringhiera, con i suoi racconti e i suoi frammenti di vita quotidiana: era la Milano dei cortili e delle osterie, dove si poteva apprezzare il valore delle cose semplici.

Proprio qui, ogni giorno, venivano serviti i piatti più tipici della tradizione gastronomica meneghina, dai mondeghili, saporite polpette di carne, al celebre risotto giallo con midollo e zafferano, passando per gli ossibuchi e la famosa cotoletta a orecchia d’elefante. La trippa alla milanese, chiamata anche busecca, fa parte di questi: un piatto di origine contadina dalla storia antica.

Ancora oggi, cercando qua e là tra le vie di Milano può capitare di imbattersi ancora in qualche piccolo locale caratteristico che, nel menù, propone la trippa alla milanese… assaggiarla è come tornare indietro nel tempo e assaporare i buoni sapori di una volta! Ecco la mia ricetta!

PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 4 h. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico DOSI PER: 4 persone

Ingredienti per 4 persone

trippa lavata e precotta 1 kg (chiappa, foiolo e cuffia)
sedano 120 g
cipolle 120 g
carote 120 g
passata di pomodori 100 g
brodo vegetale 1,3 l
pancetta tesa 150 g
fagioli lessati bianchi di Spagna 400 g
Grana Padano grattugiato 100 g
burro 30 g
ginepro 3 bacche
chiodi di garofano 4
salvia 4 foglie
pepe nero macinato q.b
sale q.b.

Procedimento

Per fare la trippa alla milanese monda carote, sedano e cipolla e tagliali in piccoli cubetti; occupati quindi della pancetta.

Trippa alla milanese

Taglia la pancetta tesa a listerelle o in dadini, eliminando la cotenna (che puoi inserire in cottura per dare più sapore). Metti in un tegame il burro e la pancetta, che farai leggermente soffriggere.

Trippa alla milanese

Unisci il trito di cipolla, carota e sedano e la salvia.

Trippa alla milanese

Aggiungi anche i chiodi di garofano e le bacche di ginepro schiacciate (così diffonderanno meglio il loro aroma).

Trippa alla milanese

Dopo dieci minuti aggiungi la trippa precedentemente lavata e tagliata a listerelle, la passata di pomodoro e il brodo vegetale caldo. Chiudi il tutto con il coperchio e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore.

Trippa alla milanese

Aggiungi i fagioli bianchi di Spagna, aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere per un’altra mezzora; trascorso il tempo necessario, la trippa alla milanese è pronta per essere portata a tavola, accompagnata con del formaggio grattugiato che ogni commensale può scegliere di utilizzare a piacere.

Trippa alla milanese

Note

Al posto dei fagioli bianchi di Spagna, puoi utilizzare dei fagioli borlotti. Se hai tempo, ti consiglio di comprare quelli secchi e di metterli in ammollo la sera prima in abbondante acqua fredda con un pizzico di bicarbonato: la dose da utilizzare è di 50 g di fagioli secchi a persona, che, dopo una notte di ammollo, peseranno quasi il doppio.

Se hai già assaggiato la trippa alla milanese, perché non provare altre specialità come la trippa fiorentina o il buonissimo panino col lampredotto?

Ricette milanesi

La trippa, come avrai intuito, è uno dei classici meneghini per eccellenza. Ma il capoluogo lombardo custodisce anche altri tesori… eccoli qui!

Conservazione

Conserva la trippa alla milanese in frigorifero in un apposito contenitore con coperchio per 3-4 giorni. Puoi congelarla e tenerla in freezer per un mese.

Sapevi che…

La trippa alla milanese, secondo l’usanza, veniva cucinata la sera della vigilia di Natale, durante le fiere paesane e i mercati del bestiame. Ben presto entrò a far parte delle consuetudini locali e si diffuse rapidamente in tutta la Lombardia, divenendo uno dei piatti più tipici capace di ritemprare gli animi durante le fredde giornate invernali.

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