Il risotto alla milanese è uno dei primi piatti più famosi ed apprezzati della cucina lombarda, attenzione però a non confonderlo con il risotto allo zafferano che prevede una preparazione differente.
Il risotto alla milanese non è semplice riso, zafferano e burro, ciò che lo rende unico è il midollo di bue che dona al piatto un sapore e una consistenza davvero speciali.
Nel corso degli anni la ricetta ha subito diverse modifiche, per esempio la rimozione del midollo e l’aggiunta della salsiccia o di triti di prezzemolo e aglio, io però preferisco restare fedele alla tradizione, ecco la mia ricetta!
Ingredienti
- Riso Carnaroli 320 g
- Midollo di bue + 4 dischi di osso con midollo60 g
- Vino bianco 100 ml
- Burro chiarificato 80 g
- Brodo di carne 1.5 l
- Burro per mantecare40 g
- Cipolla 60 g
- Zafferano in pistilli0.4 g
- Grana lodigiano grattugiato60 g
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Sedano Procedimento
Scalda il brodo in una pentola, quindi trasferisci un paio di mestoli in una ciotola insieme ai pistilli di zafferano.
Trita la cipolla sottilmente e falla appassire a fuoco bassissimo per almeno 15 minuti con il burro chiarificato. Aggiungi il riso e fallo tostare per 2-3 minuti; sfuma con il vino bianco che deve asciugarsi completamente.
Unisci un mestolo del brodo caldo nel quale hai disciolto i pistilli. Unisci il resto del brodo un mestolo alla volta, quando sarà necessario, fino a portare a cottura.
Prendi i dischi di osso con midollo e, aiutandoti delicatamente con un coltello, estrai il midollo stando attento a non romperlo. Così otterrai 4 dischi di midollo: scottali 1 minuto per lato senza condimenti.
Taglia il resto del midollo a cubetti, quindi, poco prima del termine della cottura, uniscilo al riso.
Manteca con il Grana lodigiano e il burro freddo. Fai riposare 20 secondi, infine servi ponendo sul risotto un disco midollo per ospite!
Note & consigli
In alternativa al riso carnaroli puoi usare il vialone nano.
Domande frequenti
Non ho lo zafferano in pistilli, posso usare quello in bustina?
Si, sciogli lo zafferano della bustina nel brodo di carne, come indicato nella ricetta.
Non riesco a trovare il midollo di bue, cosa posso usare in altenativa?
Se non trovi il midollo di bue, puoi utilizzare quello di vitello, anche se è meno saporito.
Non ho il Grana lodigiano, cosa posso usare in alternativa?
Puoi utilizzare del Parmigiano Reggiano o del Grana Padano.
Varianti della ricetta
Se vuoi seguire un altro metodo per preparare questa ricetta, prova a sciogliere il midollo assieme al soffritto iniziale, prima della tostatura del riso.
Tendenzialmente gli chef preferiscono cuocerlo a parte come ho fatto io, posizionandolo però intero sopra il risotto come guarnizione.
Personalmente preferisco mantecarne una parte assieme al risotto, per amalgamare meglio tutti i sapori!
Conservazione
Il risotto alla milanese va mangiato immediatamente, appena cotto, ma se vuoi conservarlo, puoi tenerlo in frigorifero per un giorno e poi saltarlo in padella o realizzare dei piccoli arancini.
Curiosità
È proprio il caso di dirlo: riso e zafferano, i due ingredienti principe di questo piatto ne hanno fatta di strada per arrivare da noi! Il primo, importato in Europa dai Saraceni, fu coltivato inizialmente nel Sud Italia e arrivò nella Pianura Padana grazie ai contatti tra Aragonesi e Sforza.
Ad epoca ben più lontana risale invece lo zafferano, già noto ai romani e agli egizi per le sue molteplici proprietà. Lo sapevi che veniva usato anche come pigmento cosmetico oltre che come spezia aromatica? Il suo viaggio ha come prima tappa la Spagna e in seguito l’Italia, dove approdò sulle tavole degli eleganti banchetti milanesi diventando uno status symbol. Ma come si incontrarono riso e zafferano?
Tra verità e leggenda
Molti piatti nascono per errore e, qualche volta, anche per scherzo. L’8 settembre 1574 si celebravano le nozze della figlia di Valerio di Fiandra, mastro vetraio belga all’epoca impegnato alla fabbrica del duomo di Milano.
La leggenda vuole che durante il banchetto i suoi compagni fecero colorare, forse per scherzo, un piatto di riso (all’epoca servito solamente con il burro) con lo zafferano, che veniva utilizzato sulle vetrate per ottenere particolari effetti cromatici.
Dalla tavolozza alla tavola, il piatto conquistò immediatamente tutti i commensali per la sua bontà e il suo colore così intenso simile all’oro.
Sin dall’antichità
Secondo altre fonti, invece, il fortunato binomio riso e zafferano era già ben noto ad arabi e ebrei, ed in particolare alla cucina kasher medievale; furono infatti alcuni mercanti ebrei a portare nelle loro peregrinazioni questa ricetta nel Nord Italia dalla Sicilia.
E sempre la Sicilia ha ispirato un’altra versione che ha come protagonista una cuoca siciliana trasferitasi a Milano; rivisitando l’originale ricetta degli arancini, ottenne un piatto del tutto nuovo tanto buono quanto bello.
La ricetta del risotto alla milanese compare, infine, nei manuali di cucina del 1800 come “riso giallo in padella”. Solo dopo si chiamò “risotto alla milanese giallo”.
E’ la ricetta che conosciamo noi oggi, preparata con gli ingredienti più tipici della cucina lombarda di un tempo. Burro, midollo di bue, cipolla, cui si aggiunge progressivamente brodo stemperato con lo zafferano, come da tradizione.
Tra storia, mito e leggenda resta il fatto che il risotto alla milanese, il risòt giald, è una vera bontà. Lo sai, i risotti sono la mia grande passione!
Riconoscimento
Nel 2007 il comune di Milano ha concesso al risotto alla milanese l’importante riconoscimento di Denominazione Comunale. Nella ricetta depositata si nota l’assenza del vino e l’aggiunta di grasso d’arrosto e di midollo.
