Risotto alla milanese

Se c’è un posto meraviglioso dove culture si incontrano quello è la cucina, e il risotto alla milanese ne è una grandissima dimostrazione: riso e zafferano, ingredienti importanti ognuno con una storia tutta da raccontare. E pensare a quante volte l’ho preparato! Non immaginavo davvero quali segreti potessero nascondersi dietro a questo piatto… e invece!

Le sue origini si collocano a metà tra storia e leggenda, sospese tra mirabolanti racconti romanzeschi e curiosi aneddoti tutti da scoprire. Il bellissimo colore giallo intenso dato dallo zafferano nell’immaginario rimanda immediatamente a qualcosa di prezioso, tanto che il noto maestro Gualtiero Marchesi celebrò questa peculiarità aggiungendo al centro di questo piatto una cangiante foglia d’oro. Ma non solo! Persino lo scrittore Carlo Emilio Gadda, da buongustaio qual era, fu un grande cultore del risotto alla milanese a cui dedicò addirittura un articolo dai toni appassionati.

Spero di averti ispirato, nel frattempo ti lascio la mia ricetta da non confondere però con il risotto allo zafferano! Fammi sapere se ti piace.

PREPARAZIONE: 15 min. COTTURA: 30 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: medio

Ingredienti per 4 persone

riso carnaroli 320 g*
midollo di bue 60 g + 4 dischi
vino bianco 100 ml
burro chiarificato 80 g
brodo di carne 1,5 l
burro per mantecare 40 g
Grana lodigiano grattugiato 60 g
cipolla 60 g
zafferano in pistilli 0,40 g

Procedimento

Un’ora prima di fare questo piatto dedicati al brodo. Quando sarà caldo, trasferisci un paio di mestoli in una ciotola insieme ai pistilli di zafferano. Trita la cipolla sottilmente e falla appassire a fuoco bassissimo per almeno 15 minuti con il burro chiarificato. Aggiungi il riso e fallo tostare  per 2-3 minuti; sfuma con il vino bianco che deve asciugarsi completamente.

Risotto alla milanese

Unisci un mestolo di brodo caldo nel quale avrai disciolto i pistilli. Unisci il resto del brodo un mestolo alla volta, quando sarà necessario, fino a portare a cottura. Premi la parte più stretta dell’osso per far fuoriuscire il midollo. Ottieni 4 dischi di 1 cm che farai scottare per 1 minuto per lato senza condimenti. Taglia il resto a cubetti. Poco prima del termine della cottura, unisci il midollo a cubetti al riso. Manteca con il formaggio e il burro freddo. Fai riposare 20 secondi, infine servi ponendo sul risotto un disco midollo per ospite!

Risotto alla milanese

Risotto alla milanese: note

* In alternativa al carnaroli puoi usare il vialone nano

Puoi anche cuocere il midollo a parte e poi adagiarlo intero (togliendolo dall’osso) sul risotto appena impiattato

Se vuoi seguire un’altro metodo per preparare questa ricetta, devi sciogliere il midollo assieme al soffritto iniziale, poco prima della tostatura del riso. Tendenzialmente gli chef preferiscono cuocerlo a parte come ho fatto io, posizionandolo però intero sopra il risotto come guarnizione. Personalmente preferisco mantecarlo assieme al risotto, per amalgamare meglio tutti i sapori!

I risotti, come sai, sono la mia passione! Prepararli è una vera arte: qui ti svelo quale pentola usare per ottenere un risotto perfetto!

Vuoi sapere di più? Leggi la storia del risotto alla milanese tra mito, leggenda e storia!

Conservazione

Il risotto alla milanese va mangiato immediatamente, appena cotto, ma se vuoi conservarlo, puoi tenerlo in frigorifero per un giorno e poi saltarlo in padella o realizzare dei piccoli arancini.

Sapevi che…

Gli antenati del risotto alla milanese ci portano fino alla metà del 1500. Quello che per molti è considerato suo progenitore, infatti, viene accuratamente descritto da Bartolomeo Scappi ne “L’opera dell’Arte del Cucinare”: si tratta della vivanda di riso alla lombarda, ossia riso bollito condito con cacio, uova, zucchero, cannella, cervellata e pezzi di cappone. Un piatto saporito, il cui particolare colore era conferito dalla cervellata, un salume tipico insaporito dallo zafferano.

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