Ricetta risotto allo zafferano (alla milanese)

Risotto alla milanese

  • Preparazione: 0h 15m
  • Cottura: 0h 30m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: medio
  • Porzioni: 4 persone
  • Metodo cottura: Fornello
  • Cucina: Italiana, Lombarda

Ingredienti

  • Riso Carnaroli 320 g
  • Midollo di bue + 4 dischi di osso con midollo60 g
  • Vino bianco 100 ml
  • Burro chiarificato 80 g
  • Brodo di carne 1.5 l
  • Burro per mantecare40 g
  • Cipolla 60 g
  • Zafferano in pistilli0.4 g
  • Grana lodigiano grattugiato60 g

Procedimento

Scalda il brodo in una pentola, quindi trasferisci un paio di mestoli in una ciotola insieme ai pistilli di zafferano.

Trita la cipolla sottilmente e falla appassire a fuoco bassissimo per almeno 15 minuti con il burro chiarificato. Aggiungi il riso e fallo tostare per 2-3 minuti; sfuma con il vino bianco che deve asciugarsi completamente.

Preparazione del risotto alla milanese: soffritto e tostatura del riso

Unisci un mestolo del brodo caldo nel quale hai disciolto i pistilli. Unisci il resto del brodo un mestolo alla volta, quando sarà necessario, fino a portare a cottura.

Cottura del risotto alla milanese con brodo di carne

Prendi i dischi di osso con midollo e, aiutandoti delicatamente con un coltello, estrai il midollo stando attento a non romperlo. Così otterrai 4 dischi di midollo: scottali 1 minuto per lato senza condimenti.

Pulizia dei dischi di midollo per il risotto alla milanese

Taglia il resto del midollo a cubetti, quindi, poco prima del termine della cottura, uniscilo al riso.

Manteca con il Grana lodigiano e il burro freddo. Fai riposare 20 secondi, infine servi ponendo sul risotto un disco midollo per ospite!

Mantecatura e guarnizione del risotto alla milanese

Note & consigli

In alternativa al riso carnaroli puoi usare il vialone nano.