Protagonista di celebri piatti unici rustici tradizionali come polenta e bruscitt e uccelletti scappati, la polenta è sempre più utilizzata per realizzare ricette originali e raffinate, inclusi antipasti monoporzione ideali per la tavola delle Feste, come apertura del menù di Natale e Capodanno. Te ne presento qui una versione a base di pesce: dei tortini ripieni di ragù di polpo accompagnati da una vellutata salsa alle erbe.
Ingredienti per 6 tortini
PER LA POLENTA
- Farina per polenta istantanea 120 g
- Acqua 400 g
- Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
- Sale q.b.
PER IL RAGÙ DI POLPO
- Polpo 880 g
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Sedano 50 g
- Carota 120 g
- Cipolla 120 g
- Aglio 2 spicchi
- Timo 2 rametti
- Vino rosso 100 g
- Concentrato di pomodoro 50 g
- Passata di pomodoro 600 g
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER LA CREMA ALLE ERBE
- Latte 300 g
- Burro 15 g
- Farina 00 15 g
- Sale q.b.
- Timo q.b.
- Salvia q.b.
- Rosmarino q.b.
Allergeni
Frutta a guscio
Pesce
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Cereali e derivati Procedimento
PER IL RAGÙ DI POLPO
Inizia la preparazione del ragù dalla pulitura del polpo: sciacqualo sotto l’acqua corrente, poi elimina gli occhi e il rostro (il becco posto alla base della testa, al centro dei tentacoli) e taglialo a tocchetti da mezzo cm.
Prepara un trito di sedano, carote e cipolla, mettilo in un tegame antiaderente con l’olio extravergine d’oliva, l’aglio schiacciato e il timo e fallo rosolare a fuoco dolce per una decina di minuti.
Inserisci anche i pezzetti di polpo e falli rosolare per 5 minuti mescolando, quindi sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare a fuoco vivo. Poi aggiungi il concentrato di pomodoro disciolto in poca acqua, versa la passata e aggiusta di sale e pepe.
Abbassa il fuoco e prosegui la cottura a tegame coperto per almeno 1 ora, aggiungendo poca acqua alla volta se il sugo dovesse rapprendersi troppo.
Al termine della cottura, quando il polpo sarà bello morbido, spegni il fuoco, aggiungi il prezzemolo tritato e tieni da parte in caldo.
PER LA POLENTA
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua, aggiungi il sale e l’olio e, quando raggiungerà il bollore, versa a pioggia la farina di polenta, mescolando con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi.
Quando la polenta si addenserà continua a mescolare con un mestolo per il resto della cottura (in totale 8 minuti).
Una volta cotta, lasciala intiepidire leggermente, trasferiscila in una sac à poche e spremine 90-100 g in ogni stampino precedentemente imburrato (o unto d’olio o cosparso di staccante spray) una quantità sufficiente a rivestire interamente il fondo e le pareti.
(Io ho utilizzato delle formine da 7 cm di diametro superiore, 5 cm di diametro inferiore e altezza di 3 cm).
Aiutati con un cucchiaio o con le mani per ottenere la forma di un cestino e versaci all’interno 50 g di ragù di polpo, arrivando fino a mezzo cm dal bordo dello stampino.
Utilizza la polenta rimasta per tappare il tortino e lascia che la polenta si solidifichi e raffreddi completamente prima di sformare i tortini.
Se prima di tappare i tortini la polenta dovesse essersi indurita, rimettila in pentola, aggiungi un po’ di acqua calda e mescolala di nuovo per farla tornare cremosa, quindi utilizzala.
PER LA CREMA ALLE ERBE
Dedicati alla besciamella: in un pentolino metti a scaldare il latte fino a fargli sfiorare il bollore.
In un altro pentolino fai sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungi la farina e mescola velocemente con una frusta. Quando avrai ottenuto il cosiddetto roux, cioè quando il composto assumerà un leggero color nocciola, versaci sopra il latte caldo, sempre mescolando con la frusta per evitare che si formino grumi. Aggiungi le erbe aromatiche tritate, aggiusta di sale e attendi che la besciamella si addensi sempre mescolando.
Servi i tuoi cestini nei singoli piatti irrorandoli con la crema alle erbe e completa con un pezzetto di polpo sulla sommità.
Note & consigli
Aggiungere le erbe aromatiche al latte caldo farà sì che rilascino maggiormente il loro aroma, rendendo più saporita la crema.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altre ricette in cui la polenta è usata per contenere altri ingredienti, ti suggerisco di provare anche la ricetta dei miei cestini di polenta con verdure o del tronchetto di polenta taragna, funghi e speck.
Conservazione
La composizione dei tortini deve avvenire necessariamente appena la polenta è pronta, ma una volta pronti puoi conservare i tuoi tortini per un paio di giorni in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico. Ti sconsiglio invece di congelarli. Se vuoi portarti avanti con le preparazioni puoi cucinare il ragù di polpo in anticipo e conservarlo in frigorifero per 1 giorno o in freezer fino a un paio di mesi.
Curiosità
Una credenza popolare sostiene che per far sì che il polpo cuocia in modo ottimale, è opportuno aggiungere nell’acqua della pentola dei tappi di sughero, perché i tannini in essi presenti contribuirebbero a renderne morbide le carni. In realtà questa convinzione è priva di fondamento e deriva da una vecchia usanza dei pescatori che erano soliti cucinare per pranzo i polpi che avevano pescato di notte in un unico grande pentolone condiviso e per riconoscere il proprio li attaccavano a dei tappi di sughero con scritto il loro nome.
