Tronchetto di polenta taragna, funghi e speck

Realizza un trito di sedano, carota e cipolla e mettilo a soffriggere in una padella antiaderente con un goccio d’olio per una decina di minuti. Quando le verdure si saranno ammorbidite aggiungi lo speck tagliato a cubettini e lascialo rosolare per un minuto.

Inserisci quindi i pomodorini rossi tagliati a metà e falli cuocere per 5 minuti a fuoco vivace in modo da renderli teneri senza farli disfare.
Aggiusta di sale e pepe e tieni da parte il tutto.

Scalda in padella un goccio d’olio evo e aggiungi l’aglio. Quando si sarà imbiondito inserisci i funghi puliti e tagliati più o meno della stessa dimensione (a parte i pioppini che puoi lasciare interi) e il timo.
Alza il fuoco e fai saltare il tutto per 5 minuti, aggiustando di sale.

Elimina la buccia dalla cipolla e tagliala a filetti.
In una padella antiaderente fai scaldare il burro, aggiungi poi le cipolle, lo zucchero di canna e il sale. Fai caramellare le cipolle a fuoco moderato per circa 2-3 minuti, poi sfuma con l’aceto e lascialo evaporare, quindi spegni il fuoco.

Versa l’acqua in una pentola capiente e, quando avrà raggiunto il bollore, aggiungi il sale e l’olio e versa a pioggia la farina, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Prosegui la cottura per 8 minuti, sempre mescolando (quando la polenta si sarà addensata utilizza un cucchiaio).

Preleva 450 g di polenta e versala nello stampo da plumcake, tenendo il resto nel tegame coperto con il coperchio.

Con un cucchiaio cerca di ricoprire con la polenta tutta la superficie interna dello stampo e quando la polenta comincerà a raffreddarsi e diventare più dura aiutati con le mani oliate per rivestire perfettamente le pareti.
Il risultato dovrà essere un guscio spesso circa mezzo cm.

Prima che la polenta nel tegame si raffreddi troppo, unisci i tre elementi del ripieno (i funghi, il composto di pomodorini e speck e le cipolle caramellate) in una ciotola e poi metti tutto in un colino per perdere i liquidi in eccesso.

Tieni da parte una piccola quantità di ripieno per realizzare la decorazione finale.

A questo punto, unisci anche la fontina tagliata a cubetti di mezzo cm, mescola bene e versa il tutto all’interno del guscio di polenta, distribuendo il ripieno uniformemente e lasciando libero mezzo cm dal bordo superiore. Quindi prendi la polenta rimasta, rigenerala con un po’ di acqua calda, mescolandola per renderla di nuovo morbida con una frusta e colala nello stampo in modo da realizzare la copertura del tronchetto.

Una volta che la polenta si sarà completamente raffreddata, capovolgila su una gratella, sformando il tronchetto.

Versa il latte in un pentolino e portalo a sfiorare il bollore. A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungi la fontina grattugiata a julienne e mescola bene per farla sciogliere completamente. Utilizza un frullatore a immersione per ottenere una salsa liscia, lasciala intiepidire (dovrebbe arrivare a 28-30°) e falla colare sulla superficie del tuo tronchetto in modo da coprirlo completamente.
Una volta che la colata si sarà fermata, puoi disporre il tuo tronchetto su un piatto da portata.

Completa la preparazione disponendo sulla superficie superiore del tronchetto gli ingredienti del ripieno tenuti da parte. Spolverizza con un po’ di prezzemolo tritato e servi!