La vellutata di zucca è un antipasto colorato e dalla consistenza cremosa, ideale da gustare caldo o a temperatura ambiente per portare in tavola uno dei frutti protagonisti dell’autunno. Oggi ti propongo questo grande classico in una versione più particolare, che prevede l’aggiunta della mela (sempre più protagonista non solo dei dolci ma anche della cucina salata, dalle insalate ai contorni e ai secondi piatti come il pollo al sidro con mele e peperoni) e ne costrasta la piacevole dolcezza con un “caviale” di cavolfiore grattugiato leggermente acidulo e una salsa allo yogurt greco che dona ancora più cremosità. E il tocco croccante? Ovviamente non possono mancare i semi di zucca tostati e qualche fettina di mela a cruda! Ma se aggiungi anche qualche crostino di pane abbrustolito, puoi trasformare questa pietanza anche in ottimo primo piatto!
Ingredienti per 4 persone
PER LA VELLUTATA
- Mele Red Delicious (pulite)260 g
- Polpa di zucca 425 g
- Curcuma 1 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Brodo vegetale 340 g
- Succo di limone 10 g
- Panna fresca liquida 50 g
PER LA CREMA DI YOGURT
- Yogurt greco 45 g
- Olio extravergine d’oliva 10 g
- Panna fresca liquida 10 g
PER IL CAVIALE DI CAVOLFIORE
- Cime di cavolfiori colorati e broccoli 40 g
- Aceto di vino bianco 15 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER DECORARE
- Semi di zucca q.b.
- Mela a fettine metà
Allergeni
Sedano
Latte
Anidride solforosa e solfiti
Frutta a guscio Procedimento
PER LA VELLUTATA
Pulisci la zucca tenendo da parte i semi.
Taglia la zucca a dadini di mezzo cm e tienila da parte. Fai lo stesso con la mela e mettile entrambe in un tegame con il brodo caldo, in modo che vi rimangano immerse a filo. Aggiusta di sale e pepe, copri con coperchio e porta a cottura fino a quando le mele e la zucca risulteranno morbide (almeno 15 minuti).
A questo punto frulla tutto con un frullatore a immersione aggiungendo anche la panna fresca, un goccio di succo di limone, un pizzico di curcuma, sale e pepe.
PER LA SALSA ALLO YOGURT
Mescola lo yogurt greco con un po’ d’olio e con un goccio di panna in modo da ottenere una salsa fluida e tienila da parte in un biberon.
PER IL CAVIALE DI CAVOLFIORE
Prendi le cimette dei broccoletti e dei cavolfiori colorati, grattugiale con i fori larghi a julienne della grattugia, in modo da ottenere una grana simile a quella del caviale, e mettile in una ciotola. Condiscile con olio, aceto, sale e pepe, mescola bene e lasciale insaporire.
Nel frattempo fai tostare i semi di zucca in forno a 160° C su una placca rivestita di carta forno per 5 minuti rigirandoli di tanto in tanto, oppure in padella, senza aggiungere grassi e scuotendoli continuamente per non farli bruciare.
COMPOSIZIONE
Impiatta la tua vellutata versandone 200-250 g in ogni fondina, decora la superficie con una spirale di salsa allo yogurt, con una manciata di semi di zucca tostati e distribuisci qua e là un po’ di caviale di cavolfiore preparato.
Per completare affetta sottilmente qualche spicchio di mela con tutta la buccia, dividili le fette in due e disponi i pezzetti a ventaglio al centro della tua vellutata.
Note & consigli
*Ti consiglio di aggiungere la curcuma mentre frulli con il frullatore a immersione, in questo modo eviterai che la spezia resti sottoforma di piccoli grumi.
Conservazione
Puoi conservare la base per la tua vellutata di zucca in frigorifero per 3-4 giorni all’interno di un contenitore ermetico (meglio se prima di aver aggiunto la panna). Ti consiglio invece di preparare il “caviale” di cavolfiore poco prima di utilizzarlo, per far sì che si insaporisca con il condimento ma non si annerisca. Lo stesso vale per la salsa allo yogurt.
Puoi anche tostare in anticipo i semi tostati e conservarli in un barattolo a temperatura ambiente per qualche mese.
Curiosità
La differenza tra “vellutata” e “crema” risiede essenzialmente nel contenuto di grassi: la vellutata prevede l’aggiunta di una componente grassa come la panna per dare maggiore cremosità, e talvolta una base di roux di burro e farina, che funziona come addensante (proprio come nel caso della besciamella); la crema invece non ha una base grassa, ma al massimo usa la patata come addensante naturale.
