Zuccotto al caffè

Dividi i tuorli dagli albumi e metti questi ultimi nella ciotola di una planetaria munita di fruste; inizia a montarli finché non diventeranno bianchi, poi unisci lo zucchero in tre volte distinte attendendo 20 secondi tra un’aggiunta e l’altra.

Quando avrai ottenuto un composto molto cremoso e consistente, aggiungi un tuorlo alla volta e, sempre sbattendo, attendi qualche secondo tra un’aggiunta e l’altra. Aggiungi anche la vaniglia e il pizzico di sale.

Imburra e fodera con carta forno uno stampo rettangolare delle dimensioni di circa 16×25 cm e versaci all’interno il composto ottenuto. Livellalo delicatamente e infornalo nel forno statico a 180° per circa 40 minuti.

Quando la superficie sarà ben dorata e il pan di spagna sarà cotto, estrai la teglia dal forno e lascia raffreddare il pan di Spagna.

Metti in un pentolino il caffè espresso e lo zucchero, quindi fallo sciogliere, poi spegni il fuoco e fai raffreddare.

Metti in ammollo la gelatina alimentare in acqua fredda per 10 minuti per farla ammorbidire, poi scolala e falla sciogliere al microonde a 600 watt per una manciata di secondi (puoi anche farla sciogliere in un pentolino sul fuoco dolce). Lasciala intiepidire.

Metti in una ciotola il mascarpone e la panna fresca liquida freddissimi, quindi aggiungi lo zucchero a velo e monta tutto con le fruste di uno sbattitore fino ad ottenere un composto consistente.

Alla crema rimanente aggiungi poco alla volta la gelatina tiepida, sbattendo con le fruste di uno sbattitore elettrico.

Metti 1650 g di crema bianca in una ciotola ed aggiungi 280 g di caffè espresso freddo poco alla volta montando con le fruste di uno sbattitore elettrico. Quando avrai unito gli ingredienti tieni la crema da parte in frigorifero.

Prendi la restante crema bianca (circa 450 g) ed aggiungici le gocce di cioccolato, quindi mescola per amalgamarle. Tienila da parte in frigorifero.

Prendi lo stampo a semisfera, spruzzalo con lo staccante oppure imburralo e foderalo con della pellicola trasparente che farai debordare abbondantemente e che ti servirà in seguito per estrarre più facilmente lo zuccotto dallo stampo.

Taglia il pan di Spagna a fette dello spessore di 1 cm ed elimina la parte scura esterna tutta intorno. Con queste strisce fodera interamente la superficie dello stampo senza lasciare buchi o spazi. Elimina con un coltello le parti in esubero.

Spennella con la bagna al caffè tutto il pan di Spagna lasciandone un pochino per le strisce che chiuderanno lo zuccotto.

Prendi 1170 g di crema al caffè e spalmala all’interno dello stampo facendola arrivare fino a 1 cm dai bordi e lasciando un incavo al centro.

Fodera una ciotolina del diametro di 15 cm con altezza di 8 cm al centro con la pellicola lasciandola debordare abbondantemente (che potrai piegare verso il suo interno) e posizionala al centro dello stampo in modo che occupi lo spazio che successivamente sarà riempito con la crema alle gocce di cioccolato.

Metti lo stampo nel freezer per almeno 2 ore in modo che la crema si indurisca. Una volta trascorso il tempo necessario estrai lo stampo dal freezer ed elimina la ciotolina tirando i lembi della pellicola.

Riempi l’incavo rimasto con la crema alle gocce di cioccolato e livella con una spatolina. Con le strisce avanzate di pan di Spagna, chiudi la base dello stampo ed inzuppa anche quelle con la bagna al caffè. Sigilla lo stampo con la pellicola e mettilo in freezer per 120 minuti a rassodare. Trascorso il tempo indicato potrai sformare lo zuccotto e ribaltarlo sul piatto da portata.

Prendi la crema al caffè avanzata (760 g circa) per rivestire il dolce e spatolala su tutta la superficie del dolce, conferendogli delle belle increspature decorative.

Prima di gustare il dolce, fallo rinvenire in frigorifero per 60 minuti e, appena prima di servirlo, spolverizzalo leggermente con il cacao amaro in polvere.