zuccotto al caffè con fetta in primo piano, caffettiera, ganache e gocce di cioccolato

Zuccotto al caffè

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 0h 40m
  • Riposo: 3h 0m
  • Difficoltà: media
  • Costo: basso
  • Porzioni: 6 persone
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana

I dolci al caffè sono sempre un’ottima soluzione per concludere un buon pasto in compagnia. Questo zuccotto al caffè, oltre ad essere squisito, è un piacere per gli occhi: un cuore di crema al mascarpone arricchita con gocce di cioccolato è custodito da una delicata crema al caffè e da un leggero pan di Spagna, il tutto ricoperto ulteriormente da un generoso strato di crema.

Lo zuccotto è un dolce perfetto da servire in occasione delle Feste, in alternativa ai classici lievitati. Per una versione più “cioccolatosa” prova la ricetta dello zuccotto swiss roll. Se invece vuoi replicare questo dolce in versione “estiva”, cimentati nella ricetta dello zuccotto all’anguria.

Ingredienti per uno stampo a semisfera del diametro di 20 cm

Per il pan di Spagna

  • Uova medie (250 g sgusciate)5
  • Zucchero semolato 150 g
  • Farina 00 110 g
  • Fecola di patate 50 g
  • Vaniglia 1 bacca
  • Sale 1 pizzico

Per la bagna

  • Caffè espresso 200 g
  • Zucchero semolato 80 g

Per la crema bianca

  • Mascarpone 1.3 kg
  • Panna fresca liquida 360 g
  • Zucchero a velo 435 g
  • Gelatina alimentare 16 g

Per la crema al caffè

  • Crema bianca 1.7 kg
  • Caffè espresso 280 g

Per la crema con gocce

  • Crema bianca 450 g
  • Gocce di cioccolato 125 g

Per decorare

  • Crema al caffè 760 g

Per spolverizzare

  • Cacao amaro in polvere q.b.

Allergeni

Uova Cereali e derivati Latte

Procedimento

Per il pan di Spagna

Dividi i tuorli dagli albumi e metti questi ultimi nella ciotola di una planetaria munita di fruste; inizia a montarli finché non diventeranno bianchi, poi unisci lo zucchero in tre volte distinte attendendo 20 secondi tra un’aggiunta e l’altra.

Quando avrai ottenuto un composto molto cremoso e consistente, aggiungi un tuorlo alla volta e, sempre sbattendo, attendi qualche secondo tra un’aggiunta e l’altra. Aggiungi anche la vaniglia e il pizzico di sale.

Imburra e fodera con carta forno uno stampo rettangolare delle dimensioni di circa 16×25 cm e versaci all’interno il composto ottenuto. Livellalo delicatamente e infornalo nel forno statico a 180° per circa 40 minuti.

Quando la superficie sarà ben dorata e il pan di spagna sarà cotto, estrai la teglia dal forno e lascia raffreddare il pan di Spagna.

Per la bagna

Metti in un pentolino il caffè espresso e lo zucchero, quindi fallo sciogliere, poi spegni il fuoco e fai raffreddare.

Per la crema bianca

Metti in ammollo la gelatina alimentare in acqua fredda per 10 minuti per farla ammorbidire, poi scolala e falla sciogliere al microonde a 600 watt per una manciata di secondi (puoi anche farla sciogliere in un pentolino sul fuoco dolce). Lasciala intiepidire.

Metti in una ciotola il mascarpone e la panna fresca liquida freddissimi, quindi aggiungi lo zucchero a velo e monta tutto con le fruste di uno sbattitore fino ad ottenere un composto consistente.

Alla crema rimanente aggiungi poco alla volta la gelatina tiepida, sbattendo con le fruste di uno sbattitore elettrico.

Per la crema al caffè

Metti 1650 g di crema bianca in una ciotola ed aggiungi 280 g di caffè espresso freddo poco alla volta montando con le fruste di uno sbattitore elettrico. Quando avrai unito gli ingredienti tieni la crema da parte in frigorifero.

Per la crema con gocce

Prendi la restante crema bianca (circa 450 g) ed aggiungici le gocce di cioccolato, quindi mescola per amalgamarle. Tienila da parte in frigorifero.

Composizione

Prendi lo stampo a semisfera, spruzzalo con lo staccante oppure imburralo e foderalo con della pellicola trasparente che farai debordare abbondantemente e che ti servirà in seguito per estrarre più facilmente lo zuccotto dallo stampo.

Taglia il pan di Spagna a fette dello spessore di 1 cm ed elimina la parte scura esterna tutta intorno. Con queste strisce fodera interamente la superficie dello stampo senza lasciare buchi o spazi. Elimina con un coltello le parti in esubero.

Spennella con la bagna al caffè tutto il pan di Spagna lasciandone un pochino per le strisce che chiuderanno lo zuccotto.

Prendi 1170 g di crema al caffè e spalmala all’interno dello stampo facendola arrivare fino a 1 cm dai bordi e lasciando un incavo al centro.

Fodera una ciotolina del diametro di 15 cm con altezza di 8 cm al centro con la pellicola lasciandola debordare abbondantemente (che potrai piegare verso il suo interno) e posizionala al centro dello stampo in modo che occupi lo spazio che successivamente sarà riempito con la crema alle gocce di cioccolato.

Metti lo stampo nel freezer per almeno 2 ore in modo che la crema si indurisca. Una volta trascorso il tempo necessario estrai lo stampo dal freezer ed elimina la ciotolina tirando i lembi della pellicola.

Riempi l’incavo rimasto con la crema alle gocce di cioccolato e livella con una spatolina. Con le strisce avanzate di pan di Spagna, chiudi la base dello stampo ed inzuppa anche quelle con la bagna al caffè. Sigilla lo stampo con la pellicola e mettilo in freezer per 120 minuti a rassodare. Trascorso il tempo indicato potrai sformare lo zuccotto e ribaltarlo sul piatto da portata.

Prendi la crema al caffè avanzata (760 g circa) per rivestire il dolce e spatolala su tutta la superficie del dolce, conferendogli delle belle increspature decorative.

Prima di gustare il dolce, fallo rinvenire in frigorifero per 60 minuti e, appena prima di servirlo, spolverizzalo leggermente con il cacao amaro in polvere.

Note & consigli

* Leggi il mio tutorial su come usare la gelatina alimentare in modo da non sbagliare nemmeno un passaggio.

Varianti della ricetta

Il bello dello zuccotto, oltre al suo delizioso sapore, è proprio la sua forma e il suo aspetto, specialmente una volta tagliato. Se ti piacciono i dolci con questo effetto stratificato “a sfera” prova la ricetta della polenta e ossei bergamasca  o della torta nuvola.

Amante dei dolci al caffè? Bonet, ciambella, torta tenerina o panna cotta. Qualunque dolce ti piaccia, lasciati conquistare anche dalla sua versione al caffè!

Conservazione

Se non dovessi consumare tutto il tuo zuccotto, conservalo in frigorifero per un massimo di 3, non di più; altrimenti la panna fresca diventerà cattiva. Puoi anche congelarlo e conservarlo in freezer.

Curiosità

Lo zuccotto è uno dei dolci tipici della città di Firenze, la storia narra che derivi addirittura dai tempi di Caterina de’ Medici.  Questo dolce è caratterizzato da una golosa farcitura di gelato. All’epoca rinascimentale, l’interno di gelato era costituito da un semifreddo, inventato da Bernardo Buontalenti.

Il dolce inventato da Buontalenti si chiamava in principio Elmo di Caterina, in onore della Regina. Il nome elmo invece, deriva dall’involucro dentro cui si preparava la semisfera del dolce: un piccolo elmo chiodato da combattimento detto zuccotto.

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