Un piatto caldo e corroborante, cremoso al punto giusto ma con una piacevole nota croccante data dal pane tostato e dalla gratinatura del formaggio in superficie, che forma una crosticina gustosa come quella delle lasagne. La zuppa di cipolle ha un’origine contesa tra la Francia moderna (dove oggi è servita come antipasto) e l’Antica Roma, dove rappresentava un piatto unico umile ma sostanzioso e appagante. Oggi ne esistono diverse varianti, tra cui alcune italiane, tipiche della cucina toscana e di quella piemontese. Non manca neppure chi aggiunge panna o besciamella, trasformandola in una vellutata. Io ho optato per la versione più semplice e casalinga, riducendo il numero di ingredienti e cuocendo le cipolle con del buon brodo di pollo fatto in casa!
Ingredienti
per 4 cocotte da 350 g
PER LA ZUPPA
- Cipolle dorate (o bianche)1.6 kg
- Vino bianco 400 g
- Burro 200 g
- Zucchero semolato 25 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Sale q.b.
PER IL BRODO DI POLLO
- Pollo intero eviscerato1.5 kg
- Sedano 100 g
- Carote 150 g
- Porri 90 g
- Cipolla 100 g
- Alloro 2 foglie
- Chiodi di garofano 4
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Acqua 6 l
- Sale q.b.
PER completare
- Baguette 12 fette
- Formaggio Gruyère 400 g
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Sedano
Cereali e derivati Procedimento
PER IL BRODO DI POLLO
Per preparare il brodo di pollo che ti servirà per cuocere la zuppa di cipolle, prendi il pollo e rimuovi eventuali piume rimaste attaccate alla pelle passandolo sulla fiamma del fornello o fiammeggiandolo con un cannello da cucina. Per le penne più coriacee puoi invece aiutarti con una pinzetta.
A questo punto sciacqua il pollo sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le impurità e inseriscilo (intero o tagliato in quarti) all’interno di una pentola alta e capiente insieme alle verdure (sedano, porro e carote) mondate e tagliate a pezzettoni, alla cipolla con tutta la buccia e con infilzati i chiodi di garofano, al prezzemolo e all’alloro.
Copri tutto con l’acqua e porta a bollore. Poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire per almeno un paio di ore, schiumando più volte per eliminare le impurità rilasciate dalle carne che affioreranno in superficie sotto forma di una patina bianca.
Trascorso il tempo necessario filtra il brodo con un colino, aggiungi il sale e lascialo raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per una notte. Al mattino dopo rimuovi il grasso che si sarà solidificato in superficie.
Ora puoi utilizzare il tuo brodo per cuocere la zuppa di cipolle, perciò rimettilo sul fuoco per scaldarlo.
PER LA ZUPPA
Taglia le cipolle a julienne e falle sudare per almeno 10 minuti in una pentola capiente nella quale avrai fatto sciogliere il burro insieme all’olio.
Lascia cuocere a fuoco vivace mescolando frequentemente fino a quando le cipolle non avranno assunto una colorazione caramellata, quindi sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare completamente.
A questo punto aggiungi il sale e lo zucchero, abbassa il fuoco e lascia cuocere per 30-40 minuti aggiungendo il brodo poco alla volta. Il risultato dovrà essere una zuppa non troppo brodosa.
per completare
Nel frattempo taglia la baguette a fette spesse circa 1 cm e falle tostare in padella oppure nel forno a 190-200° in modalità grill per 2-3 minuti finché risulteranno dorate.
Una volta pronte le cipolle, fai le porzioni dividendole nelle cocotte, adagiavi sopra 3 fette di pane ciascuna e copri con abbondante Gruyère grattugiato a julienne.
Rimetti in forno sempre a 190-200° in modalità grill e attendi che il formaggio si fonda formando una leggera crosticina in superficie (basteranno pochi minuti).
La tua zuppa di cipolle è pronta!
Note & consigli
*Il tipo di cipolla usata per la preparazione della zuppa ne varia il gusto. La varietà di cipolla migliore per preparare questa ricetta è la cipolla dorata, più intenso di quella bianca (ideale per le focacce) e più delicato di quella rossa, che conferirebbe al piatto un sapore agrodolce (ideale per le insalate).
*La zuppa deve essere lenta ma non troppo liquida. Le cipolle devono essere morbidissime e ben cotte, ma mantenere una certa consistenza al palato.
Varianti della ricetta
In Toscana viene realizzata la “Carabaccia”, una zuppa di cipolle più rustica della corrispondente francese, preparata con cipolle dorate, bollite nel brodo di carne, con l’aggiunta di farina per renderla cremosa. Anche in Piemonte esiste una ricetta simile chiamata
In Piemonte viene preparato un piatto molto simile che prende il nome di “zuppa mitonata”, a base di pane raffermo imbevuto nel brodo di gallina o di manzo, arricchita con cipolle e talvolta verza, o persino con tuorli d’uovo, lardo, salsiccia, salsa di pomodoro o fagioli.
Conservazione
Puoi preparare la sia il brodo sia la base della zuppa in anticipo e conservare entrambi in frigorifero per alcuni giorni. Il brodo puoi anche congelarlo, mentre ti sconsiglio di fare lo stesso con la zuppa, altrimenti una volta scongelate e riscaldate le cipolle si sfalderebbero del tutto. Meglio tenerla al fresco in un contenitore ermetico, per poi scaldarla e gratinarla solo poco prima del servizio.
Curiosità
La zuppa di cipolle è presente in molte cucine nazionali e, sebbene la versione moderna più famosa sia la Soupe à l’oignon francese, l’originale risalirebbe in realtà all’Antica Roma, dove era considerata “la minestra dei poveri” (data la facilità di coltivazione delle cipolle e il loro basso costo). Secondo alcuni storici la zuppa sarebbe arrivata in Francia al tempo di Caterina de Medici nel 1533 (all’epoca del matrimonio con re Enrico II d’Orleans) o forse che sarebbe stata tramandata alla corte di Versailles da Stanislas Leszczynski, duca di Lorena e padre della regina di Francia, che l’aveva provata e apprezzata in una locanda dello Champagne. Una leggenda narra invece che sarebbe stata inventata nel XVIII secolo da Luigi XV in persona il quale, mentre dormiva nel suo rifugio di caccia, si svegliò di notte affamato e per saziarsi avrebbe preparato una zuppa con ciò che aveva a disposizione: ovvero cipolle, burro e champagne.
Nell’Ottocento i ristoratori di Les Halles (il mercato di Parigi) ebbero l’idea di aggiungere del formaggio grattugiato e di mettere ciotole di zuppa sotto la griglia, per ottenere un pasto sostanzioso da distribuire ai nottambuli del quartiere. Il piatto fu allora chiamato “Gratinée des Halles“.
