Zuppa di cipolle

Un piatto caldo e corroborante, cremoso al punto giusto ma con una piacevole nota croccante data dal pane tostato e dalla gratinatura del formaggio in superficie, che forma una crosticina gustosa come quella delle lasagne. La zuppa di cipolle ha un’origine contesa tra la Francia moderna (dove oggi è servita come antipasto) e l’Antica Roma, dove rappresentava un piatto unico umile ma sostanzioso e appagante. Oggi ne esistono diverse varianti, tra cui alcune italiane, tipiche della cucina toscana e di quella piemontese. Non manca neppure chi aggiunge panna o besciamella, trasformandola in una vellutata. Io ho optato per la versione più semplice e casalinga, riducendo il numero di ingredienti e cuocendo le cipolle con del buon brodo di pollo fatto in casa!

Note & consigli

*Il tipo di cipolla usata per la preparazione della zuppa ne varia il gusto. La varietà di cipolla migliore per preparare questa ricetta è la cipolla dorata, più intenso di quella bianca (ideale per le focacce) e più delicato di quella rossa, che conferirebbe al piatto un sapore agrodolce (ideale per le insalate). 

*La zuppa deve essere lenta ma non troppo liquida. Le cipolle devono essere morbidissime e ben cotte, ma mantenere una certa consistenza al palato.

Varianti della ricetta

In Toscana viene realizzata la “Carabaccia”, una zuppa di cipolle più rustica della corrispondente francese, preparata con cipolle dorate, bollite nel brodo di carne, con l’aggiunta di farina per renderla cremosa. Anche in Piemonte esiste una ricetta simile chiamata 

In Piemonte viene preparato un piatto molto simile che prende il nome di “zuppa mitonata”, a base di pane raffermo imbevuto nel brodo di gallina o di manzo, arricchita con  cipolle e talvolta verza, o persino con tuorli d’uovo, lardo, salsiccia, salsa di pomodoro o fagioli.

Conservazione

Puoi preparare la sia il brodo sia la base della zuppa in anticipo e conservare entrambi in frigorifero per alcuni giorni. Il brodo puoi anche congelarlo, mentre ti sconsiglio di fare lo stesso con la zuppa, altrimenti una volta scongelate e riscaldate le cipolle si sfalderebbero del tutto. Meglio tenerla al fresco in un contenitore ermetico, per poi scaldarla e gratinarla solo poco prima del servizio.

Curiosità

La zuppa di cipolle è presente in molte cucine nazionali e, sebbene la versione moderna più famosa sia la Soupe à l’oignon francese, l’originale risalirebbe in realtà all’Antica Roma, dove era considerata “la minestra dei poveri” (data la facilità di coltivazione delle cipolle e il loro basso costo). Secondo alcuni storici la zuppa sarebbe arrivata in Francia al tempo di Caterina de Medici nel 1533 (all’epoca del matrimonio con re Enrico II d’Orleans) o forse che sarebbe stata tramandata alla corte di Versailles da Stanislas Leszczynski, duca di Lorena e padre della regina di Francia, che l’aveva provata e apprezzata in una locanda dello Champagne. Una leggenda narra invece che sarebbe stata inventata nel XVIII secolo da Luigi XV in persona il quale, mentre dormiva nel suo rifugio di caccia, si svegliò di notte affamato e per saziarsi avrebbe preparato una zuppa con ciò che aveva a disposizione: ovvero cipolle, burro e champagne. 

Nell’Ottocento i ristoratori di Les Halles (il mercato di Parigi) ebbero l’idea di aggiungere del formaggio grattugiato e di mettere ciotole di zuppa sotto la griglia, per ottenere un pasto sostanzioso da distribuire ai nottambuli del quartiere. Il piatto fu allora chiamato “Gratinée des Halles“.